El superalimento fuente de minerales y antioxidantes que puede durar 20 años

Se trata, nada menos, que uno de los legados más importantes de la civilización andina, aunque requiere de las condiciones climáticas más extremas para llegar a ser el superalimento almacenable y de alto valor nutritivo que es.

La vigencia de esta tradición alimentaria es patente en el altiplano puneño, donde muchas familias de las comunidades cercanas al lago Titicaca se trasladan a las zonas más gélidas durante el tiempo de las heladas para la transformación de sus cultivos de papa en este preciado producto que, desde hace siglos, mantiene la seguridad alimentaria de la población andina del país.

Se le conoce como chuño andino, una materia prima milenaria que se utiliza para reemplazar al pan y como acompañante en desayunos, almuerzos y cenas.

Se cultiva especialmente en Perú y Bolivia y se trata de una cosecha que ha traspasado generaciones y está reconocida entre las familias agrícolas como una herencia cultural.

Es una especie de papa amarga que puede durar hasta 20 años y sirve como alimento, de ahí que también se le conozca como papa milenaria. En concreto, se trata de una papa amarga que se deshidrata en condiciones de congelado natural. Es por esto que también se le conoce como papa deshidratada y de ahí su durabilidad y su importancia para ser la base de la dieta en esas regiones.

Su alto contenido en almidón resistente (es un tubérculo muy similar a la patata que se puede encontrar en cualquier mercado) es positivo para mantener una buena salud intestinal. Este tipo de almidón ayuda a mejorar el estado de la microbiota, reduce la acumulación de grasa corporal, mejora la sensibilidad a la insulina y regula la glucemia.

Cuando se elabora el chuño, hay una pérdida de antioxidantes y compuestos fenólicos, pero no de todos. Sí se concentran algunos minerales. Es el caso del fósforo, el calcio, el hierro y el zinc.

Además, su forma de producción aumenta el contenido fenoles, como el ácido clorogénico, el ácido protocatéquico, el ácido gálico y la epicatequina. De todos estos compuestos, el que se encuentra en mayor proporción es la epicatequina, que es un polifenol conocido por su poder antioxidante.

Para la elaboración del chuño, en primer lugar se extraen y evalúan las papas para eliminar impurezas y las que estén podridas. Posteriormente, se se seleccionan y clasifican por formas y tamaños.

A continuación, se congelan. Esto se hace al exponerlas a temperaturas propias del invierno, que son de entre 4 y 15 grados bajo cero durante tres o cuatro noches.

Después se sumergen en agua (normalmente en un río) durante tres o cuatro semanas, y en jaulas a base de mallas para que evitar que la corriente las arrastre. El siguiente paso es volver a congelarlas a la misma temperatura entre una y dos noches más.

Por último, se les quita la piel manteniendo siempre en el proceso la máxima higiene posible.

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