Vicente Rioja, experto en paellas: «No hay que utilizar la misma cantidad de agua en Valencia que en Madrid»

La paella es el plato por excelencia de la gastronomía valenciana. No sólo es un símbolo que traspasa fronteras más allá de nuestro país, sino que también forma parte de la cultura, las tradiciones y la forma de ser de los valencianos. Pese a que su receta es sencilla y cuenta con pocos ingredientes, estos deben ser de calidad y hay ciertos pasos en la elaboración que no pueden saltarse o modificarse. Una de las claves es la cocción del agua.

Sobre esto ha hablado recientemente Vicente Rioja, toda una eminencia en cuanto a paellas se refiere. En el Restaurante Rioja de Benissanó cocina arroces que son conocidos en toda la Comunitat Valenciana. Durante una ponencia en la última edición de Madrid Fusión el cocinero explicaba cuánta agua es necesaria para preparar una buena paella.

«La pregunta más repetitiva que me hacen es cuánta agua hay que poner a la paella. Y siempre contesto lo mismo: depende del lugar», comienza explicando. «A nivel del mar el agua hierve a 100 ºC, pero cada 305 metros de altitud perdemos un grado en el punto de ebullición. En Madrid, a 700 metros, perdemos dos grados. Eso cambia completamente el cálculo del agua y el tiempo de cocción», asegura Rioja.

También hay que tener en cuenta la variable de la humedad. En Valencia tendremos una evaporación mucho más lenta y uniforme. Sin embargo, en Madrid el clima seco acelera el proceso y obliga a modificar tiempos y proporciones. Todo esto quiere decir que en Madrid vamos a necesitar más agua que en Valencia para conseguir el mismo resultado con la misma variedad de arroz.

Más allá de los factores geográficos y climatológicos, la fuerza del fuego y las dimensiones de la paella también tienen un papel clave. «A mayor potencia, mayor evaporación; y cuanto más grande es la paella, más líquido se pierde», confiesa Vicente Rioja. Para el arrocero es más importante saber calcular el agua necesaria en función del entorno que echar una cantidad exacta e igual en cada paella.

Algo que suele ser habitual en algunos restaurantes fuera de la Comunitat Valenciana es que la paella se elabore con caldo. Bien de carne o de pollo. Sobre esto, el cocinero de Benissanó tienen una opinión bastante tajante. «La paella no se hace con caldo; se pone agua y con los ingredientes se elabora un caldo en la propia cocción», asegura Rioja.

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