El brandy más deseado

Dicen que su brandy Gran Maestre es el más caro de España y está entre los más exclusivos del mundo, pero a Julián Segarra le molesta hablar de tal cosa, no quiere entrar en la cuestión de las tarifas, le da grima «que se hable tanto del precio y no de lo que cuesta y de lo que es en sí mismo», así que suele desviar la jugada señalando que «todo viene por un equívoco en un reportaje que me hicieron para Italia; pusieron que era el más caro, pero, en italiano, caro significa querido, deseado». De manera que acordamos dejarlo en que es «el brandy más deseado».

Y tanto. Sólo embotella diez unidades al año y tiene lista de espera hasta 2015. Clientes de todo el mundo esperan su turno. Le llaman de Francia, Australia, Japón, EE UU, Canadá, Reino Unido..., y por supuesto de también de España. Y todos no son precisamente muy adinerados. También le compran personas «que saben lo que es este brandy exquisito y único, que fue destilado por mi bisabuelo en 1921, y ahorran para darse este capricho, como cualquiera se gasta su dinero en otras cosas».

Desde luego es el brandy que le ha dado mayor fama, pero no es su único producto, ni el fuerte de esta pequeña destilería artesanal de Xert, en la comarca castellonense del Maestrat (a Julián le gusta más hablar del Maestrazgo), en la que todo es de lo más singular, empezando por su dueño y único operario, un personaje irrepetible, un auténtico 'hombre orquesta' que toca todos los 'palos' y que, entre otras habilidades, sabe más que nadie de las múltiples leyes y normativas que regulan su actividad (el alcohol paga impuestos y su mercado está muy intervenido y fiscalizado). Así que Julián alardea de haberse leído «más de 3,5 toneladas de Boletines Oficiales del Estado», hasta que el BOE salió en edición digital, donde también es maestro informático. Y eso que jamás se compró un ordenador, ni una impresora. Recoge lo que otros desechan, lo recicla, lo perfecciona y le da nueva vida, y tiene más doscientos dominios registrados de internet.

Demasiado para un sólo cuerpo, porque todo esto es lo accesorio para este reportaje. Como lo es su actividad de astrónomo (también se fabrica sus propios telescopios), la de técnico en electrónica o la de erudito historiador y geógrafo, entre otras muchas cosas. Porque aquello que necesita saber Julián, en aquello que indaga hasta aprender más que nadie.

Pero la esencia que nos ha llevado a conocer a este hombre peculiar es su faceta de destilador, o, como se autotitula él mismo, 'El Fabricante de Aguardientes deChert'. Así, con Ch, no Xert, porque Julián defiende así mismo su hipótesis de que la Ch no es en este caso un castellanismo, sino lo propio de la raíz histórica del nombre de su pueblo, y para explicarlo se remonta a los ilercavones, a la época de la Orden de San Juan del Hospital y al carnero del escudo del pueblo, de donde arrancaría, según él, la confusión, «porque carnero, en catalán, es jai, con x, y de ahí Xert, pero propiamente es Chert».

Su destilería es de las últimas que propiamente se pueden llamar así, si no la última, porque «ahora los licores industriales ya no se elaboran por destilación, sino que cogen alcohol y esencias y ya está». Es una cuestión de precio, de mercado. «Las grandes empresas necesitan vender más para ganar dinero y dar dividendos a sus accionistas; para ello necesitan que haya consumo, y para que la gente consuma más, los precios han de ser baratos; luego los métodos de fabricación han de ser bajos». Por contra, la destilación sabia, artesanal y concienzuda («mi margen de error está en milésimas», afirma) es necesariamente cara. Y eso marca grandes diferencias de la calidad.

Julián es heredero de una saga de destiladores del Maestrazgo que se remonta a 160 años atrás. Él personifica la sexta generación en su familia. Por eso, cuando le toca enfrentarse a algún funcionario, en la interpretación de cualquiera de los frecuentes trámites administrativos que complican de continuo la tarea del destilador artesano e individual, le suele replicar: «Oiga, usted será funcionario de primera, pero es que yo sé muy bien de qué va esto porque soy destilador de sexta generación». El sentido del humor que no falte nunca.

Una vez le requirieron para renovar su carnet de manipulador de alimentos. El alcohol desinfecta, pero al fin y al cabo entra por la boca, luego está equiparado como alimento. Julián se aprestó a realizar lo necesario, pero se negó a ir cada día a Castellón para un cursillo. No podía, por sus obligaciones y la distancia. Llamó al departamento correspondiente y dijo que a él no le hacía falta acudir a ningún sitio, que ya sabía las materias que le iban a explicar, que le indicaran qué día y dónde debía examinarse y ya acudiría. Si le aprobaban, bien, y sino, repetiría. Pero le dijeron que así no podía ser, que era obligatorio seguir el cursillo.

Como hace siempre, Julián 'Destilator' se puso a pensar cómo darle la vuelta al asunto. Preguntó por la legislación que regía aquello y averiguó cómo convertirse en monitor de cursillos para renovar el carnet de manipulador de alimentos. Descubrió que «cumplía los requisitos, salvo dos: me faltaba una pizarra y un pupitre». La primera, cuenta jocoso, «se la pedí a un sobrino, y para el segundo habilité una pequeña mesa». Y así fue como se convirtió en profesor de sí mismo, se 'examinó' y «me aprobé». Evidentemente, aquello no podía terminar así. ¿Cómo era aquella coincidencia del mismo nombre en examinador y examinado? «Sí, es que soy yo mismo». No podía ser. «¿Cómo que no; dónde lo pone?» No encontraron ningún artículo en contra, claro, pero insistieron en que no podía ser que fuera así, y Julián tuvo que repetir lo que esgrime tantas veces en ocasiones similares: «Mire, la normativa dice lo que dice, no lo que usted quisiera ahora que dijera; si no les interesa o no les gusta, pueden cambiarla». Y le dejaron por imposible.

En su alambique, que calienta con leña de carrasca, destila el vino que cada año produce con la uva de sus viñas que cultiva en Sant Mateu, a 6 kilómetros de Chert. Ese es, exclusivamente, el aguardiente 'madre' y de calidad total que luego sirve de base para sus elaboraciones (brandy, ginebra, absenta, licor carajillo, anís, licores de hierbas...), salvo el ron, que es un aguardiente destilado de azúcar de caña.

Y para celebrarlo nos da a probar una copichuela. ¿Qué es?, preguntamos, y él nos explica entre sonoras carcajadas: «Es medicina». ¿Cómo que medicina?, exclamamos con cierta complicidad. «Sí -remata-, es medicina contra el derrame alveolar del pie izquierdo». Y así acabamos por sumirnos en una risotada general y quedamos para otro día, más adelante, para acompañarle al monte «cuando sea el momento oportuno de ir a recolectar las hierbas aromáticas y medicinales para los licores». Porque Julián Segarra recolecta también el tomillo, la menta piperita, las semillas de hinojo (para el anís) o las bayas de enebro que precisa para su ginebra, que no pueden ser de cualquier enebro, sino de los que toca, de los parajes adecuados en las muelas montañosas de Chert, y sólo las bayas bien maduras, «porque todos no saben distinguirlas bien». Seguro, ni destilarlas como este Julián 'Destilator'. ¡Qué personaje!