Almejas y falsos riñones de conejo

El joven chef del restaurante del Hotel Ferrero, Paco Morales, propone un plato con almejas de carril. Para hacerlo, hay que poner en un cazo agua mineral y sal gruesa a cocer. Echar las almejas con la ayuda de unas pinzas y sacar al momento de abrirse. Enfriar en agua con hielo, sacar el molusco y reservar. Abrir el mangostán con una puntilla, y sacar con cuidado los gajos que tienen forma de riñón de conejo. Secar bien y reservar. Poner a punto de sal el consomé de liebre, hervir y bañar el mangostán tres veces en caliente. Reservar. Trocear el conejo y dorarlo en una sartén antiadherente bien caliente con un poco de aceite de oliva. Poner los trozos de conejo junto con el agua mineral, la cebolla, zanahoria y el ajo cortado. Cocer a fuego suave durante 45 minutos. Colar y reservar. Para presentar, poner en un plato los falsos riñones de conejo, intercalados la almeja, encima la sal y el aceite arbequina. Decorar con la acedera sanguinay servir junto al conejo.