Historia y helados

Recuerdo que la primera vez que coincidí con Lorenzo Díaz, y se enteró que era valenciano me dijo, «yo amo y tengo maravillosos recuerdos de los valencianos, durante mi infancia vosotros eráis los que animabais mis los veranos en La Mancha, traíais la música, las tracas y los helados».

En efecto, si hay tradiciones en nuestra Comunitat que nunca se pierden, y por las que nos conocen en medio mundo son las que recordaba Lorenzo y que le recordaban su infancia y adolescencia.

Ninguna ha nacido en nuestras tierras, pero por nuestra idiosincrasia la hemos hecho de manera tan natural nuestras, que pocos son los que no la relaciones con nosotros.

Históricamente el helado nace de la mezcla hielo y diversos ingredientes. Entre ellos encontramos la miel, las frutas frescas o los frutos secos. Todos ellos se mezclaba entre si, buscando una masa homogénea y compacta.

Primero fueron los chinos, después los persas, los griegos y finalmente los romanos los que fueron perfeccionando la elaboración del helado, y cimentando sus bases, las cuales se han ido perfeccionando con el paso del tiempo. Asentado en Italia, fueron los toscanos Ruggeri y Buontalenti quienes en la boda de Carina Medici con Henry II de Valois, Duque de Orleans, ofrecieron en los postres un helado, el cual fue definido o descrito como «helado con agua azucarada y saborizada», y que por supuesto cautivó a todos los invitados.

Pero fue el siciliano Procopio dei Coltelli quien lo introduce en la belle époque parisina consiguiendo una aceptación sin precedentes, marcando lo que sería la primera revolución en el mundo del helado.

A partir de ese momentos son los sicilianos los que se erigen en los verdaderos maestros en todo aquello que le rodea. Tradiciones y secretos que se mantienen y que se heredan de padres a hijos.

En España, es en nuestra ciudad, donde ya aparecen las primeras heladerías y que vienen de la manos (como no) de los italianos. En Valencia ya existe una tradición por el helado, y que viene de la mano de los horchateros que hace los primeros pinitos en el mundo helado, pero no al nivel técnico que ya lo desarrollaban los italianos.

Sabor a pistacho

Y es la familia de Carlo Brustolon Tacco la que abren una heladería en 1935 enfrente de la Estación del Norte. Con el paso del tiempo aparece una en Adva Reino de Valencia 10, y otra en la Plaza del Ayuntamineto. Por desgracia, la única que sigue abierta es la del barrio de El Ensanche.

Para los amantes de los datos, Carlo ya ofrece un primer helado de pistacho en 1963. Un sabor que se popularizó años después, y del que nadie recordó que había sido esta heladería la primera en elaborarlo.

Los helados siempre han estado ligados en un primer momento a nuestra infancia (yo sigo disfrutando de ellos), y siempre se utilizaba como una especie de chantaje por parte de nuestros padres y que venía precedido por las siguientes frases, «si te portas bien», «si te acabas la comida», solían decir cuando no nos portábamos bien, o la comida se nos atragantaba (no era mi caso). Era como un premio, como una recompensa que apreciábamos por encima de otros dulces. El helado trasmitida dos sensaciones, la dulce y la refrescante, y eso era mucho, sobre todo en los años 60 y 70.

Sabores

Si que es verdad que los sabores que aparecían en los mostradores eran muy limitados: chocolate, limón, fresa, vainilla, plátano, turrón, avellanas o naranja eran los sabores más populares y que solíamos demandar. Yo que ya buscaba sensaciones muy peculiares solía pedir cucurucho de dos bolas de chocolate y limón. Dos sabores ciertamente contrapuestos, pero que ya me seducían, y que lo siguen haciendo, porque la semana pasada devoré uno cucurucho con ambos sabores, recordando tiempos pretéritos.

La primera revolución sobre el mundo del sabor se produce a mediados de los ochenta cuando empiezan aparecer en muchas heladerías nuevos sabores, que introducían algunas novedades como algunos cambios en las texturas.

Y entre esos primeros sabores que produjeron esa revolución encontramos el de Stracciatella, un helado elaborado con crema de yogurt, aromas de vainilla y trozos de chocolate. Este sabor fue el que marco e inició una nueva tendencia en todo aquello que rodeaba al helado.

Entre los nuevos sabores que podemos encontrar tenemos: arroz con leche, azhar, brownies, café, cheescake, todas las variedades de chocolate imaginables, conguitos, dulce de leche, Ferrero Rocher, Merengue, tarta de manzana, donuts o ron con pasas.

Como pueden observar la diversidad de sabores y aromas es infinito, pues de cualquier sabor se puede transmitir una textura helada. Por fortuna, la heladería artesanal ha seguido investigando en todo aquello que rodea al mundo del helado y los celiacos o los diabéticos pueden disfrutar de esta sensación, pues la mayoría de los heladeros ya elaboran helados sin azúcar o sin gluten.

El futuro del helado

Siempre hemos pensado que l mundo del helado se tiene que reducir al mundo del dulce. ¿Pero porqué? ¿No se puede ampliar al mundo del salado? Durante una de mis primeras visitas a El Bulli, Ferrán me sorprendió con un corte de helado de Parmesano. De verdad, fue una sensación que aún recuerdo y que me dejó gratamente sorprendido. Años después, durante una cena en Fagollaga (Hernani, San Sebastián), cocinero y propietario, Isaac Salaberria, me sorprendió con un plato bogavante con caldo de cocido y helado de col. De los ingredientes que componían el plato, el que más sorprendió fue el helado de col.

En efecto, desde hace unos años los helados salados van, poco a poco haciéndose un hueco en este mundo. Está claro, que no voy a entrar a una heladería y pedir un cucurucho con una bola de col y otra de cebolla, pero algunos cocineros, de manera inteligente están finalizando y cruzando sabores y texturas, incorporando una bola de helado salado, que casi siempre suele ser de verduras. Rubén Ruiz, cocinero de La Matandeta, ha elaborado menús con helados contando con la colaboración de Félix Linares.

Hace unos años, el propio Félix creo conjuntamente con la D.O. Torta del Casar, un helado con este cremoso queso, y el resultado fue espectacular. En el mundo del helado salado veo una divertida actividad para los niños que no les gustan las verduras cocidas. Por medio de un helado de estas verduras, los niños reconocerían una textura que a ellos les es mucho más agradable y conocida, disfrutándola, así cuando la probaran cocida, frita o asada, no les sería desagradable.