Q' Tomas?: cuando la profesionalidad es la clave del éxito de un restaurante

VALENCIA. Hace algo más de un año, Tomás Arribas, decidió abrir local en Valencia. Meditada decisión, en la que el propio Tomás sabía que tenía más que perder que ganar.

Y hago mención a esa sensación que todos tenemos cuando jugamos, porqué Tomás, a lo largo de su carrera hostelera siempre ha sabido dar con las teclas del éxito.

Él fue el instigador y principal alentador junto a Quique Dacosta en la creación del antiguo restaurante El Poblet (Denia), posicionándolo en la década de los 90 como uno de los mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana.

En julio del 2008 abrió cerca del Puerto de Denia, Peix i Brases, y la dinámica del restaurante siguió antiguos senderos de éxito, situándolo entre los mejores restaurantes de la capital de La Marina a los pocos meses de abrir.

Junto a esta actividad más sedentaria, Tomás realiza numerosas actividades en el mundo del catering, y en esta actividad, también es todo un maestro.

Por ello, su salto a Valencia iba a ser mirado con lupa por todo el mundo relacionado con la hostelería, buscando alguna fuga en esta nueva andadura.

Pues no, no ha habido ni el más mínimo desliz a lo largo de este primer año. Tomás se ha encomendado a esa doctrina que procesa como pocos, y que ha desarrollado a lo largo de toda su trayectoria, y que no es otra que la profesionalidad. Tomás basa su profesionalidad en esa experiencia que se ha ido alimentando con los años de su trayectoria, y gracias a ella, cuando valoró desembarcar en una ciudad tan compleja como es la nuestra a nivel de hostelería, lo hacía consciente y sabedor de las cuestiones que eran fundamentales para afrontar en las debidas condiciones las claves de un futuro éxito.

Éxito de la cocina

Y así ha sido, la profesionalidad que desarrolla Tomás, y la que inculca a sus equipos de sala, o de cocina quedan patente cuando entras en Q' Tomás?.

Nada más entras, te encuentras una animada barra donde puedes disfrutar de unas buenas ostras, o ahora que nos encontramos en temporada, unos erizos que rebosan sus rojizas huevas.

Su ensaladilla rusa, ahora nos la corona con esas huevas, y la mahonesa con aromas cítricos sorprende por su intensidad y delicadeza. Al igual que los boquerones en cebiche, al más puro estilo peruano, 'nikkey'.

Los locales que posee Tomás destacan por la calidad de los productos que aparecen en sus propuestas, pero en Q Tomás?, Tomás ha buscado un equilibrio entre la cocina de producto, y la cocina reflexiva y mediterránea que nos ofrece su cocinero Sergio Giraldo.

Reconvierte con exquisitez una nueva variante de la sopa de cebolla. Glasea con cava a baja temperatura una chalota mediana, ofreciéndonos una textura agradable y sugerente. La deposita sobre el fundente de tres quesos, y sobre la cebolla, deposita de varitas de mojama que le aportan unos toques muy marinos, y como toque personal, añade los toques salinos de un nuevo producto denominado 'alma de caviar'. Huevas de caviar de Rio Frio liofilizadas y que se presentan en un rayador, para dar un último toque a un plato, aportando los toques salinos propios del caviar.

Tomás, es un buscador de la excelencia, y su huevo pochado a baja temperatura con jugo de ternera, lo corona con generosidad con trufa blanca de Alba (Piamonte, Italia), aportando al huevo unos aromas inolvidables e incomparables; nunca un huevo pensó en semejante coronación.

En apenas unos día, el comedor superior Mijapo pasará a ofrecernos una cocina japonesa clásica: sushi, sashimi, makis o nigiris. Pero también va a ofrecer una cocina fusión entre los asiático y lo mediterráneo. Y un primer plato nos lo ofrece; salmón salvaje cocido a 40º. Ofreciéndonos un taco de salmón cocido al unísono que se deshace en la boca, pero que guarda toda la intensidad propia de sus sonrojadas carnes, entusiasmándonos por la redondez y el equilibrio que Sergio desarrolla en el plato.

Los amantes de la carne, tienen la oportunidad de disfrutar de la mítica carne japonesa de wagyu.

Tomás le aplica primero un golpe de parrilla, para que la grasa infiltrada entre sus carnes aporte su propia jugosidad. Después la filetea, sirviéndola en un plato caliente que la mantiene a temperatura para que se funda en el paladar, y que mantenga su fino sabor.

Altura de los platos

La altura de los platos, se mantienen en el postre, donde nos ofrecen 'Dos Leches'. Una conjunción de sabores y diferentes textura lácteas, y remataba por una teja acristalada de hinojo, para refrescar, encontramos en la base del plato, un granizado de frambuesa. La carta es inmensa, y por supuesto no faltan los pescados salvajes o las celebérrimas gambas de Denia, por lo que las posibilidades que nos ofrece Q' Tomas?, son infinitas.

Hay que reconocer que este primer año ha sentado muy bien a Tomás. Lo veo ilusionado, y con esa inquietud tan característica en él, y que yo denomino profesionalidad. Las claves son fáciles, solo hay que saber interpretar, y en ello, Tomás, es todo un maestro.