«El turismo no se entiende sin una buena gastronomía»

¿Qué supone la nominación al Premio Nacional de Gastronomía?

-Es un premio en sí y más cuando la labor del servicio de sala apenas goza de reconocimiento porque es un trabajo que pasa desapercibido dado que el protagonista es el cliente. Competir con Kontxi Beobide (Arzak) y Diego Rodríguez Rey (El Bohío) es todo un reconocimiento. Lograrlo sería respaldar el servicio de La Sucursal, que ha generado escuela, que funciona a base de eficacia, humildad y constancia. Sería la primera vez que se distingue a un jefe de sala valenciano.

-¿La gastronomía de la Comunitat goza de buena salud?

-A nivel profesional, vive el mejor momento de la historia con generaciones de profesionales con mucho talento al que se une la creatividad.

-¿La Comunitat desbancará al País Vasco o Barcelona como referencia gastronómica?

-¡Ojalá! Encuentro un paralelismo entre lo que sucede ahora en la Comunitat con lo que ocurrió en los años 80 en el País Vasco. En ambos momentos coincidieron profesionales fantásticos con una cultura gastronómica y para que continúe adelante, en el caso valenciano, se necesita apostar por la formación y la creación de un grado universitario sería fundamental. Además, debe continuar el apoyo institucional porque el turismo no se entiende sin una buena gastronomía. Sabemos hacer alta cocina y ahí están Quique Dacosta, Ricard Camarena o Jorge de Andrés; ahora hagamos alta hostelería, es decir, hagamos que se coma bien en más lugares y, en este punto, el servicio sigue siento el talón de Aquiles del sector.

-¿La cocina es cultura?

-¡Cómo no va a ser cultura! Trasciende más allá de la alimentación, genera emociones y se vincula con la agricultura, la arquitectura, la ciencia... La forma de comer dice mucho de lo que somos como pueblo. Nadie duda de que la gastronomía es cultura, que sea arte es otro debate.

-¿La gastronomía se quema en la parrilla de televisión?

-No, no creo. El fútbol no se quema. Cuanta más cocina, mejor, aunque en la televisión se debería profundizar más.

-Como jefe de sala, ¿cuál es la fórmula que nunca falla?

-La empatía con el cliente. Hay que cultivar la cultura del detalle, que un cliente salga más contento que cuando entró.

-¿De quién aprendió todo cuanto sabe?

-De mi madre (Loles Salvador), que me enseñó que lo importante era aprender el oficio; Juli Soler (socio de elBulli), Paco Patón, los hermanos Roca, Santi Santamaría, Ricardo Barea y otro tantos.

-¿Cuál es el plato que nunca se cansaría de comer?

-El 'arròs en fesols i naps' que hace mi madre.

-Dígame un comensal a quien quisiera agasajar con el mejor servicio.

-Hay muchos... Quizá a Mike Jagger, un ídolo de mi juventud.