«No es una nueva Marcelina, tan sólo cambia la gestión»

Tras 42 años al frente, Pedro Castellanos deja la dirección del histórico restaurante La Marcelina, que vigila desde 1888 la playa de las Arenas.

Como decía la canción de Jeannette, ¿por qué se va?

Por cansancio. Quiero disfrutar, no tener como jefe el reloj.

Cede la gestión a La Cartuja, ¿nervioso o confiado?

Plenamente confiado. Nervioso, también. A uno de los socios, Pedro Espuche, lo conozco desde hace cuarenta años. La Cartuja está bien asentada en la hostelería en Valencia, tiene otros negocios. No son nuevos. La Marcelina es la guinda de su pastel, es un bonito remate.

¿Cómo le gustaría que fuese la nueva Marcelina?

No va es una nueva Marcelina, tan sólo cambia la gestión. A pesar de la confianza que tengo en La Cartuja, en el contrato viene que la imagen del restaurante no se va a alterar. Ha costado 126 años conseguir este fondo de comercio, no consentiría que se variara en su base el restaurante. Qué duda cabe que yo espero y deseo que lo hagan mejor que yo, aunque no va a ser fácil... (risas).

En su mesa se han sentado numerosos clientes populares, ¿qué recuerda de ellos?

Este ha sido un desfile constante de personajes. Artistas, futbolistas, el padre del rey... Recuerdo que Lauren Bacall, estando sentado yo en la mesa primera del comedor, pasó y giró la vista rápidamente. Dicen que me parezco a Humphrey Bogart, aunque yo nunca he visto tal parecido. Me siento muy honrado de que vengan personalidades, pero no más honrado que si viene otra persona. La Marcelina tiene suficiente categoría como para no tener que reverenciarse ante ningún personaje popular. Bienvenidos todos.

La paella de la Marcelina es famosa, ¿cuál es el secreto?

Trabajé en publicidad hace muchos años y sé de su valor, pero creo que el mejor anuncio es el boca a boca. Puedes publicar páginas enteras alabando tus virtudes, pero sobre esa base tiene que haber un buen producto.

¿Se puede mejorar la paella a través de la innovación?

Soy un enemigo de la llamada nouvelle cuisine, sobre todo en España, que tiene una gastronomía riquísima. Me parece aberrante pretender instaurar una nueva cocina. No soy partidario de elevar esto a nivel científico.

Del plato 'deconstruido' ni hablamos...

No entiendo cómo puede exaltarse tanto cuando tenemos una cocina espléndida, esos restaurantes a los que las entidades reparten estrellas y soles a barullo. He estado en locales donde me sirvieron una tortilla de patatas en una copa de champán. Era puré de patatas, una yema de huevo encima y espolvoreado con jamón. Creo que la llamaban en 'autopsia', aunque a quien tendrían que habérsela hecho es al cocinero... ¡con lo rica que está una tortilla de patatas genuina!

Antes de comprar el restaurante era guitarrista y cantante, ¿a qué suena su cocina?

La Marcelina tiene su propia música, el maestro Adam Ferrero le hizo un pasodoble precioso. Lo ponemos todos los días a la una, cuando empieza el servicio.

Tras 42 años al frente, ¿cuál es su legado?

Mi lema siempre ha sido considerarme como cliente, no como director de un restaurante. Me pongo en su lugar. Lo que más falta hoy en día en la restauración es el calor humano, se ha despersonalizado mucho el servicio.