Las cocinas fantasma aterrizan en Valencia

Tiene algo de oscuro el nombre, que en inglés se denominanan 'ghost kitchen' o 'dark kitchen'. La pandemia provocó un acelerón en un sector que ya venía apuntando maneras, y que se aprovecha de esa realidad que apuntaba Óscar Carrión: no tenemos tiempo para cocinar y las nuevas generaciones lo van a hacer cada vez menos. Un dato: según la consultora KPMG, el sector de la comida a domicilio va a crecer por encima del 10% anual en los próximos años.

Pero, ¿qué es una cocina fantasma? José de Isasa es director de márketing de Cuyna, un negocio fundado por tres socios, Ramón Servalls, Pablo Portillo y Jaime Martínez de Velasco, que tuvo en sus inicios en 2020 el apoyo de Lanzadera y que acaba de levantar más de cuatro millones de euros en dos rondas de financiación para seguir expandiendo las cocinas fantasma que ya tiene en Madrid, Barcelona, Murcia y Valencia, donde nació Cuyna. Justamente estos días están celebrando el segundo aniversario del primer pedido que sirvieron.

De Isasa prefiere llamarlas cocinas virtuales porque «no hay nada de oscuro en ellas». Son algunas malas prácticas las que pusieron sobre el foco mediático este negocio, sobre todo debido a las quejas de vecinos por humos y la presencia de riders. En Barcelona llegaron a suspender en plena pandemia las licencias de las 'dark kitchen', que pueden sumar decenas de cocinas en un mismo lugar.

Los protagonistas están dispuestos a abrir puertas y ventanas para que deje pasar la luz a un negocio que no necesariamente tiene que estar en el centro de las ciudades, y donde los costes se reducen drásticamente en comparación a un restaurante. Sergio Rozas e Ibai Bengoechea, de Mamua Kitchen (mamua es fantasma en vasco) hablan de que la inversión puede ser un 60% menor a la de crear un restaurante.

Sergio e Ibai se conocieron en el Basque Culinary Center, y aunque sus caminos se separaron la pandemia les animó a ser socios. Su currículum es brillante: Ibai ha estado en cocinas de estrella Michelin como Arzak y en los últimos años trabajó con aerolíneas en París, mientras que Sergio llegó a ser manager con Ricard Camarena. «Siempre habíamos querido hacer algo juntos», y cuando el toque de queda obligaba a los restaurantes a cerrar a las seis de la tarde, abrieron Mamua Kitchen en el distrito de Zaidía. Se han especializado en cocinar hamburguesas, pitas y comida asiática de una calidad excepcional y la sirven a través de una plataforma o de su propia web, pero también a los vecinos del barrio porque no quieren perder ese contacto.

En el caso de Cuyna, el modelo es mucho más ambicioso. «Las marcas nos ceden el negocio de comida a domicilio. Nos confían sus listas de proveedores y sus recetas para que las cocinemos nosotros y las sirvamos directamente». Pone varios ejemplos en Valencia: pizzería Del Poble, que tiene una decena de locales abiertos y externaliza en Cuyna el negocio de comida a domicilio, o Joe Burger, un youtuber que después de hacerse conocido comiendo hamburguesas decidió crear su propia receta. Ni siquiera tiene un restaurante propio, sino que sus hamburguesas se cocinan en Cuyna y se sirven a través de las plataformas de delivery. También han recurrido a Cuyna marcas internacionales, como Wingstop, una cadena estadounidense de alitas de pollo que todavía no se había instalado en Europa y ha decidido confiar su entrada al mercado español sólo a través de 'delivery'.

Tras este modelo de negocio está la industrialización de los procesos en la cocina. «¿Qué preferimos, una buena y sana croqueta industrial o una mala croqueta casera?», pregunta Óscar Carrión. «De cuarenta años hacia abajo, la respuesta la tienen clara», contesta. Manel Morillo, coach de inversores hosteleros y especializado en delivery, apunta a la pandemia como «el momento en que muchos inversores abrieron los ojos a la oportunidad que ofrecía la situación excepcional que vivíamos, pero en realidad el negocio comenzó con Pizza Hut hace ya cuarenta años, un mercado que todavía está muy inmaduro en España y Europa, por lo que su potencial de crecimiento es muy grande. Además, comer a domicilio es barato: el coste por persona es de poco más de seis euros.

Tampoco le gusta lo de 'dark' a Montse Ferrero, CEO de Foover, una cocina virtual en Valencia que plantea otro modelo de negocio. «Somos una empresa familiar que trabaja en el sector inmobiliario, y que hemos ampliado con la apertura de un espacio donde se alquilan las cocinas». Todavía no está en marcha y no quiere desvelar la ubicación exacta, pero aclara que tiene una sala de espera para riders y una zona de aparcamiento con el objetivo de evitar molestias a los vecinos. «Nosotros no competimos con los restaurantes físicos; al contrario, les ayudamos a ampliar su negocio y a minimizar gastos». El objetivo es, además, llegar a acuerdos con las plataformas para reducir las comisiones.

¿Cuáles son las limitaciones del sector? No toda la comida viaja bien. Eso lo saben perfectamente quienes se dedican a este negocio, y el objetivo está puesto en ampliar el número de platos que pueden llegar a casa en buenas condiciones, más allá de las pizzas, las hamburguesas o la comida asiática. Sergio e Ibai apuntan a otro problema: la falta de contacto con los clientes. Ellos, que son cocineros de casta, acaban de firmar el traspaso de un restaurante que abrirá a fines de año porque «nada se parece al contacto con los clientes», y porque hay muchos platos que tienen en mente y no pueden viajar en cajas de cartón.

Pero el boom de la pandemia ha dejado por el camino algunos proyectos. Por ejemplo, Lemon Foodlab, una 'dark kitchen' que abrieron en Valencia los socios de Gastronetas, entre ellos Juan Mossi. «Hemos aparcado, de momento, este negocio», explica, aunque admite que es un sector con mucho futuro. Lo que está ya muy asentado es que no todo es 'fast food', ni mucho menos. Por ejemplo, Begoístas es un proyecto gastronómico de Cuchita y Begoña Lluch que se basa en planes de comida saludable, donde está previsto hasta el snack de media tarde. «Cada vez tenemos menos tiempo, pero no por ello hemos de renunciar a la comida sana».