Dulces para el rescate de la tradición

Almendra molida, azúcar y a mezclar. Para Toni, 10 kilos de mazapán son más de cuatro horas de trabajo y desde hace una semana no ha dejado de hacer ese extra en el horno. «Llevarlo en la sangre no basta», se necesita dedicación: el sudor le resbala por la frente al colocar la hoja de la figurita que después pone en el escaparate. Todo el barrio de Nazaret ya se ha enterado. «Desde el sábado pasado no hemos dejado de vender, ha sido una locura», dice Mamen, dueña del horno Les Netes que ha ganado este año el primer premio del concurso de Sant Donís.

Recuerda a su abuelo trabajando en ese mismo lugar que abrió sus puertas hace ahora casi noventa años. Conserva cada receta, con las mismas fórmulas que él usaba. Cinco generaciones y una pandemia. El horno sigue en marcha y Mamen agradece la celebración de esta fiesta.

«Nos ha salvado», reconoce Toni, el pastelero junto al que forma el mejor tándem. «Este año todo ha sido diferente, pero la gente se ha volcado, algunos niños hasta vienen a merendar los mazapanes y nos han hecho encargos para llevarse hasta Dinamarca», comenta Mamen emocionada.

Los dulces de Sant Donís no sólo les han salvado a ellos. «Este año en el sector hemos tenido un frenazo importante por la pandemia, pero con el confinamiento hay gente que ha vuelto a redescubrir la panadería de su barrio», dice Juanjo Rausell, presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, que confiesa que la fiesta les ha devuelto el ritmo del trabajo. «Además, es un dulce que lo hemos trabajado mucho y cada vez va a más, tiene buena acogida y ha ido a más en los últimos años».

Este día, el de los valencianos, sin las figuritas de mazapán de Sant Donís, no sabe igual. «No habrá actos institucionales pero para vivir la fiesta tenemos nuestra propia tradición, que está en compartir y regalar los dulces». La mocadorà es el San Valentín autóctono que devuelve el sabor original a la fiesta.

Cuidar el producto y su calidad es su caballo de batalla por la supervivencia. Rausell reconoce esta suerte de que en Valencia se celebren estas tradiciones. «En Valencia tenemos muchísimos productos, cada zona tiene un dulce típico, cada festividad dispone de una tradición y somos gente de compartir, almuerzos, comidas y el café. Eso no lo podemos perder, este sector somos parte de la cultura y estamos arrastrando formulaciones árabes», dice presumiendo de su identidad «en la que se reconocen los seis siglos que estuvieron aquí los árabes».

Revalorizar, poner en valor al sector, es el mantra que se repite el presidente del gremio. «Tenemos mucho en contra pero estamos ya en nuestro camino, la mayoría de los agremiados tiene ya puesto el rumbo a lo que creemos que tiene que ser nuestra fortaleza», dice, que avanzan ya con el paso cambiado en la producción de los dulces y el pan.

Esta celebración marca un punto de inflexión para un sector que avanza por la cuerda floja cargando con el peso de años de tradición, de costumbres y fiestas que perderían su esencia sin los dulces típicos con las que se aderezan. «Este año, como ha pasado muchas veces en la historia, habría que saltarlo o sobrepasarlo como sea y llegar bien al verano. Hemos aguantado estoicamente toda la pandemia, espero que no olvidemos pronto y que ojalá quedemos reforzados frente a nuestros clientes y a nuestros vecinos y se de paso a la calidad frente a la cantidad poniendo en valor estos dulces que están en nuestro ADN».