Comidas memorables

A mediados de los años 70, la cocina española vivió una primera revolución que tuvo a las culinarias vascas y catalanas como principales instigadoras. A diferencia de ésta, la segunda evolución de nuestra cocina, que se inició a finales del siglo pasado, todas las cocinas regionales han sido receptoras e impulsoras de una nueva ola de genialidad y progresión. De cualquier rincón de la geografía española han surgido cocineros que han sabido readaptar recetas centenarias e históricas, fusionando con acierto y precisión el recetario tradicional con los productos propios del entorno.

Por supuesto, dentro de este nuevo avance, la cocina gallega no ha quedado fuera, encontrando a Marcelo Tejedor, como máximo exponente y desarrollándola bajo sus propios criterios, que son muy sensatos, pues se respeta ante todo los sabores propios del producto. En estos momentos, bajo mi punto de vista, es su cocinero más representativo.

Marcelo transmite desde su pequeño restaurante, a espaldas de la plaza del Obradoiro, todo un repertorio de cocina gallega actualizada y renovada, basada en unos productos y materias primas de calidad suprema y que el propio Marcelo se encarga de elegir entre los mercados que existen en Santiago o de los propios proveedores que trabajan en las distintas rías gallegas. El menú no se suele repetir, salvo que él observe que el género sea óptimo, por lo que comer en su casa es una experiencia única y, en muchos casos, irrepetible.

Desarrollar una cocina tan evolutiva, no es fácil, sólo la técnica adquirida en los distintos restaurantes en los que se ha formado, han producido en él esta notable formación, que es de una intuición y frescura envidiable. De sus construcciones destaca la limpieza gustativa que desarrolla y que busca respetar ante todo el producto principal del plato.

Menú sorpendente

En el menú que ofreció durante la celebración del pasado Fórum Gastronómico de Santiago destacó por su reflexión y sutilidad. Sorprendió con su ojo de calamar, un fino y delicado plato en el que utiliza el interior del calamar, al que da forma de globo ocular. Deleitó con el cafetocaldo, una cola de cigala envuelta en lechuga de mar -alga- y enriquecida con un caldo de verduras, el cual lo sirve con una cafetera en el momento del servicio. Continuó con un plato de algas, mastocarpus al ajillo. Las algas se han convertido en un producto muy utilizado en cocina. Continuó con una empanada desnuda de berberechos de Cabío. A diferencia de las tradicionales empanadas, Marcelo la presenta a su manera, sin cubrir y coronándola con tres exquisitos berberechos.

Las sensaciones marinas predominaron en la cena bajo un refinamiento y una exquisitez permanente. Sigió con unas vieiras atemperadas con una emulsión de codicina -otra alga-, acompañada de germinados de soja, perifollo y reducción de Módena (Mar Abierto).

A destacar

De la cocina de Marcelo se pueden destacar muchos conceptos pero, ante todo, destaco el respeto por el producto. Los dos platos siguientes son un ejemplo: merluza de Celeiro, pil-pil de limón y pepper-mix, lamprea negra y falso puerro.

Del primero sorprende la precisión de la cocción de la merluza, perfecta. Junto a ella, el tenue aroma de limón, únicamente animado por una ligera sensación picante que trasmite el ajo. La lamprea, primero, se ha dejado macerar en vino y en su propia sangre, para después cocerla con exactitud. El falso puerro es una gelatina con rigurosa forma de puerro y, por supuesto, con su sabor.

Para finalizar, Marcelo vuelve a sorprender, pues finaliza con una ostra Napoleón y bagazo sauer. En un leve ejercicio de fusión, ofrece la ostra aderezada con la acidez contenida de un cóctel peruano, el pisco sauer. Pero utiliza el bagazo -el resto de la piel de la uva, una vez prensada- para realizar el acompañamiento y limpiar el paladar para que llegue inmaculado a los postres.

En el servicio de la cena encuentro a Eva Pizarro, que hasta hace poco ejercía de sumiller en Arrop junto a Mari Carmen, la mujer de Ricard, pero quien se ha trasladado a Santiago, junto a su pareja Yago Castrillón, cocinero que formó parte de la brigada que elaboró la cena. Ambos han abierto un tranquilo restaurante en Santiago, Acío. La noche del lunes, cené allí junto a Zulema Duato (Masía Romaní) y Emiliano (Casa Montaña). Recomendable.

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