Marrasquino, arroz y marisco

La capacidad de involucrarse en una actividad empresarial siempre debe ser sincera, del orden que sea, no importa. Si no se es un buen profesional, será difícil que la gestión que se desarrolle llegue a buen puerto.

El comentario viene referido a Marrasquino Mar. Uno de sus propietarios y responsable del negocio, Nacho Falomir, no tenía relación alguna con la hostelería desde el punto de vista profesional. Sí desde el ángulo contrario: como cliente. Falomir era y sigue siendo uno de los sibaritas más cabales que he conocido y esta faceta, sin duda, ha incidido en la buena marcha que está llevando su local.

Este buen camino que ha sabido trazar y que a diario se consolida, viene influido por la elección que realiza de los productos que llegan a sus cocinas. Marrasquino no es una marisquería, pero su selección de clóchinas, navajas, berberechos, almejas, ostras, gambas o cigalas podría competir con cualquier local que haga gala de este tipo de productos. Y ahí es fundamental la implicación del propietario.

Desveladas las entradas de la casa, las podemos alternar con sus platos de rebozados como boquerones, puntillitas, calamares, sepia o las verduras en línea de tempura que se han incorporado a las propuestas del agradable local. Jorge, cocinero de la casa, domina a la perfección la fritura, cuestión que hay que valorar. También se puede encontrar entre las nuevas incorporaciones las croquetas de bacalao con gambas en dos distintos rebozados. El primero de manera clásica, el segundo con un pan de gambas, lo que lo hace muy crujiente.

El milhojas de patata, beicon y queso lo ha enriquecido coronándolo con foie a la plancha y acompañándolo con salsa de carrilleras o con una reducción del vino Pedro Ximénez.

La evolución de Jorge Rodríguez es evidente, prueba del afianzamiento que ha obtenido en este restaurante. El restaurador inició su trayectoria como cocinero jefe,en Marrasquino Mar, y esa confianza que recibió la ha devuelto con responsabilidad y trabajo bien hecho. Su cocina se ha ido asentando, mejorando siempre bajo criterios de prudencia.

Otro de los atractivos que ofrece Marrasquino es que, sin ser una arrocería, sus arroces podrían competir con cualquiera, y muestra de ello es que Ramón Palomar es un adicto, cuando su madre no se los prepara. Rodríguez siempre elabora equilibrados caldos base (fumet) para que la sustancia enriquezca al arroz. Arroces que se ofrecen sueltos, gustosos y nada aceitosos. El surtido se mantiene, e incluso algún día se puede ampliar dependiendo de la oferta de mercado que Nacho Falomir encuentre.

La bodega de la casa es responsabilidad de Nanda, la mujer de Falomir, que realizó un curso de sumiller y realiza este oficio sin ínfulas y con mucho criterio, algo que se debe agradecer. La bodega acristalada sigue imperando en la sala del restaurante.

Desde que abrió sus puertas, mantiene su menú de degustación, Moët Chandon, a un precio muy apetecible, y unos postres que han ido ganando sensaciones. La moderación entre los ingredientes hace que el dulzor no domine los paladares. Como todos los veranos, han abierto su terraza, pero sólo por la noche. El sol del mediodía hace imposible disfrutar de ella durante la comida. Y es una lástima.

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