Ceviche

Su plato más representativo es el ceviche (o cebiche si prefieren, que ambas formas son válidas), declarado Patrimonio de la Humanidad. En palabras de Gastón Acurio, el hombre que más ha hecho por esa expansión internacional de la cocina de su país, «el ceviche, que nace del pueblo, es una forma de expresión, una forma de vivir». Un plato ligero y refrescante, y a la vez muy diverso porque a lo largo del Perú hay muchos tipos que varían según tradiciones y productos locales.

Su elaboración ha evolucionado de forma notable. De aquellas preparaciones en las que el pescado se dejaba marinando varias horas a las actuales, en las que basta con entre veinte segundos y dos minutos, en función de la grasa del producto. Se logra así más frescura y mayor respeto por el pescado, sobre todo cuando es de calidad.

Estos días el ceviche vuelve a estar de moda en Madrid, donde el citado Gastón Acurio acaba de abrir una sucursal de su cevichería La Mar, el modelo de restaurante que mejor le funciona en el mundo. Ceviches de mucho nivel y otros muchos platos de la cocina popular peruana al alcance de los madrileños en un espacio que ya está dando mucho que hablar.