La cocina fácil de Martín Berasategui Marinera de berberechos

PREPARACIÓN

De los berberechos: Lávalos en un baño de agua fría y déjalos 1 hora en la nevera en agua con sal. En una cacerola funde la mantequilla y 'suda' las chalotas en tiras con el tomillo. Agrega los berberechos escurridos y el vino y cocínalos cubiertos hasta que se abran. Escúrrelos y suelta la carne de berberecho en un bol. Guarda las cáscaras para emplatar. Rescata el jugo de cocción y fíltralo para quitar impurezas. Arrímalo al fuego suave y redúcelo hasta la mitad. Resérvalo. En otro puchero con una sopera de AOVE rehoga las chalotas picadas. Añade los berberechos solo 30 segundos, riégalos con unas gotas de vinagre, retíralos del fuego rápidamente y échalos en una bandeja, para que pierdan calor. Aparte lava, pela y corta la zanahoria en láminas finas y estas, en tiras estrechas. Luego pícalo todo bien pequeño y cuécelo en agua con sal unos minutos. Pásalo a agua con hielo, para que no se pase de cocción. Escurre la zanahoria y alíñala con aceite, sal, ralladura de la lima y unas gotas de zumo de la misma lima.

De la mahonesa: En una túrmix bate las yemas de huevo, la mostaza, el zumo de lima y la ralladura.