LAS RECETAS DE MARTÍN BERASATEGUI Secreto ibérico con salsa de morillas

Para la salsa de morillas: en una sauté o cazo bajo y ancho, antiadherente, saltea a fuego vivo las morillas con 50 g de mantequilla. En cuanto las morillas empiecen a soltar su propia agua, déjalas reducir a fuego suave para que se consuma el caldo y queden de nuevo secas. En ese momento añade otros 80 g de mantequilla e incorpora la chalota y el ajo, dejando que se pochen ligeramente 5 minutos.

Moja con los vinos oporto y madeira y deja que hierva a fuego suave hasta que reduzca completamente.

Por último añade la nata y el zumo de limón y deja que hierva 5 minutos más, hasta que el conjunto adquiera un aspecto cremoso bien apetecible. Agrega la nuez de mantequilla y dale unas vueltas para que asomen el brillo y el color de las morillas.

Del secreto ibérico: corta el secreto en tres trozos hermosos y salpimiéntalos. En una sartén antiadherente añade una gota de aceite y dora los pedazos de carne por las dos caras, dejando que el interior quede sonrosado y jugoso.

Trincha los pedazos de carne sobre la tabla con un cuchillo afilado, haciendo escalopes gruesos. Sirve con las morillas cremosas salseando con el jugo y listo. ¡Ya tenemos nuestra receta de secreto ibérico con salsa de morillas terminada!