«Me siento mal en este mundo de fronteras que nos han fabricado»

Hace tiempo, años, que María José San Román (Valladolid, 1955) dejó de sumar números a su reloj biológico. La cifra que arroja su carné poco tiene que ver con la vitalidad y la energía que desprende. Ella, confiesa, hace tiempo que se ve con 40. La cocina, dice convencida, le da vida: «Es mi hobby, mi afición. Todo mi mundo gira en torno a ella y le dedico todo mi tiempo», responde. No es para menos; como empresaria contabiliza cinco establecimientos, todos ellos en la provincia de Alicante. La lista, que el próximo mes de marzo sumará un nuevo local, en cuyo diseño trabaja ahora San Román, recoge una hamburguesería, un asador, un bar de tapas, un obrador de pan y el restaurante Monastrell, premiado con una estrella Michelin en 2013. San Román repite experiencia en Murcia Gastronómica, donde ya compartió el año pasado parte de sus trucos en la cocina; no cree en las fronteras, la gastronomía murciana, dice, es hermana de la alicantina y su objetivo en este congreso es seguir estrechando lazos con la Región. Su ponencia, el próximo sábado en el anexo al Auditorio Víctor Villegas -13.40 horas-, llevará por título 'Arroces levantinos: técnicas y uso de los ingredientes esenciales'.

-¿Por qué repite?

-No sé por qué Murcia y Alicante no están juntas. Me siento mal en este mundo de fronteras que nos han fabricado en el que no puedes vender [en Alicante] un vino porque es de Bullas o al revés. Yo quiero romper esa frontera gastronómica, porque me duele. Tengo muchos amigos cocineros en Murcia y me gustaría fundirme con ellos. Nuestra gastronomía es mu similar y somos complementarios; compartimos producto, compartimos clima, territorio... Estamos demasiado cerca como para no decir que somos hermanos. Yo con Murcia lo único que quiero es ser amiga, aprender de vosotros y, a la vez, daros todo lo que pueda. No tengo ninguna duda de que, a nivel personal, Murcia y Alicante somos hermanos.

-Hablará de arroces pero sus ingredientes fetiche son el pan, el aceite de oliva y el azafrán. ¿Qué encuentra en ellos?

-En la cocina se han desarrollado mucho las espumas y las cocciones pero nos hemos olvidado de los productos básicos. El aceite de oliva, por ejemplo, es el denominador común de toda la gastronomía española, y ¿qué sabemos de aceite? Yo que estoy en el ajo, le digo que la gente sabe muy poco o nada. ¿Y de panes? También muy poco; conocemos el pan de nuestro pueblo, de nuestras abuelas, pero no sabemos cómo están hechos, con qué harina, o con qué composición. Aquí no hay cultura del pan, o no se ha desarrollado una cultura del pan cuando en otras partes del mundo hay una auténtica revolución. Lo que yo hago es acercarme a productos que tienen valor y que faltan por desempolvar. Hace ya muchos años que empecé mi guerra por el azafrán, aunque parece que nadie escucha el mensaje, por eso sigo con ello. Me he dado cuenta de que presente no hay, pero futuro seguro que sí. Si olvidamos nuestras raíces y nuestros productos esenciales, nos convertiremos todos en restaurantes japoneses.

-El pan ha sido su último descubrimiento.

-Apenas llevo un año con mi panadería y estoy haciendo un pan del que me siento realmente orgullosa. Cuando viajas y sales fuera te das cuenta de que en otros países le dan mayor protagonismo, de manera que en un restaurante de tres estrellas te puedes llegar a encontrar que te ponen un pan en medio de la mesa para que tú te lo cortes, y eso es como su tarjeta de presentación.

-Dice usted que es cocinera de afición tardía; ¿me lo explica?

-La verdad es que ahora pienso que no era tan tardía porque la gente se está incorporando al mundo laboral más tarde, así que la vamos a dejar en normal [ríe]. Me casé muy joven y con 25 años ya tenía tres hijos, en aquel momento intenté hacer algo pero era bastante difícil. No es sencillo compaginar la vida familiar con un restaurante, así que cuando me metí a fondo en la cocina, porque como empresaria ya estaba, fue casi con 40 años.

-¿Ha sido un camino complicado?

-Tengo varios establecimientos: una hamburguesería, un bar de tapas, un asador... Con Monastrell [su restaurante con estrella Michelin] me propuse ir un poco más lejos; intentar hacer cosas que no hacía nadie, y mientras que en el resto de locales todo estaba controlado porque la gente venía encantada, aquí había que sembrar, así que sí ha sido un camino difícil, sobre todo hasta conseguir la estrella Michelin.

-¿Qué significa, precisamente, esta distinción para usted?

-Es un reconocimiento. Cuando la tienes te das cuenta de que, según en qué ámbitos, sin ella no existes.

-¿Cree que es injusto?

-Sí, sí lo es, porque hay muchos restaurantes que se la merecen y que no se la han dado. También nosotros nos la merecíamos hace 15 años, pero entiendo que no es fácil llegar a todos sitios. Lo que intento ahora es hacerlo muy bien para que no me la quiten.

-¿Qué encuentra en la cocina?

-Para mí es mi trabajo, mi 'hobby', mi afición, mi reto. Toda mi vida gira en torno a esto y me encuentro feliz; le dedico todo mi tiempo, aunque no solo a la cocina. En marzo vamos a inaugurar un restaurante nuevo y ahora estamos diseñando el proyecto. Mis inquietudes y mis sueños están ahora allí.

-La alta cocina está copada de hombres. ¿Cree que a las mujeres les falta ambición?

-No, lo que les faltan son medios. La mujer siempre ha sido cocinera, de hecho muchos chefs con estrellas están viviendo a la luz de sus madres, como los Roca, por ejemplo. Hay muchos que dicen: 'Yo aprendí de mi madre'. La libertad de las mujeres es bastante reciente y en la cocina se refleja la misma proporción que hay en otros ámbitos.

-¿Qué es importante?

-La felicidad. Y hacer feliz al comensal. Llevo una vida sana y hago mucho deporte. Hace mucho tiempo que me veo como si tuviera 40 años, y ni siquiera pienso que son 60. Estoy en el mejor momento de mi vida y muy contenta con lo que hago.