El BOE da las 8 claves para disfrutar de una auténtica paella valenciana

La paella valenciana ha iniciado el camino que, si nada se trunca, concluye con la culminación de ser declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco. Para ello el proceso se inicia con la declaración de bien de interés cultural inmaterial, expediente incoado a finales de abril en una resolución que este viernes ha sido publicada en el Boletín Oficial del Estado. El documento legal muestra desde aspectos históricos, como el proceso de introducción de la siembra del arroz junto a la Albufera, hasta los puntos más polémicos como «la paella con chorizo o salchichas« por la »internacionalización de su receta«. La Conselleria de Educación, Cultura y Deporte reconoce «el arte de unir y compartir» que genera la paella valenciana, de la que admite que hay »diversas variantes«.

El documento en el que se incoa el expediente para que la paella valenciana sea declarada bien de interés cultural inmaterial reconoce el papel que representa su propia cocción en fiestas representativas de la Comunitat como las Fallas de Valencia, las Hogueras de Alicante u otros eventos como concursos y fiestas de municipios más pequeños. La paella, según aparece recogido en el BOE «desempeña un papel de cohesión social en los espacio culturales, festejos y celebraciones».

El Boletín Oficial de Estado también recoge que «orígenes de la paella se encuentran en la Albufera de Valencia«, dada la »necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona«. »A finales del siglo XIX la receta saltó a las casas de comidas y merenderos de la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castellón o la Albufereta de Alicante«, según indica el documento. Pero en su explicación de la paella valenciana también se recogen las 8 claves esenciales tanto para su cocinado como para su degustación, así como los valores nutricionales que le hacen ser »uno de los platos más equilibrados de la gastronomía« o incluso »la pérdida de esencia y orígenes tras la internacionalización« de su receta.

Según aparece en el BOE, el arroz se debe incorporar a la paella «en forma de cruz» para que se equilibren los granos por todo el recipiente. Además, se indica que el objetivo debe ser «que sea fina« de arroz. En el expediente se indica que »no hay que remover el arroz, por el almidón«, ya que »no conviene si se desea que el grano quede suelto«. También se recuerda la tradición de »comer de la misma paella« ya que »mantiene la temperatura«, además de añadir que »si alguien quiere servirse en el plato deberá hacerlo desde el centro, para que quitar de las raciones de la parte exterior«. También para comer el BOE indica que tradicionalmente se hace «con cuchara de madera«.

Para lo que es el proceso de cocinar la auténtica paella valenciana, se indica que si se opta por la leña la indicada es la «madera de naranjo, por el sabor que deja y por el mantenimiento del fuego«. El BOE recuerda que es esencial una leña »que no provoque humo«. Si para cocinarla se decanta por el gas, la indicación es que el fuego sea »homogéneo« por toda la paella. El resultado final dependerá, según se muestra en el expediente, que »el punto de cocción del arroz dependen de una vez se añade al caldo«.

En la parte final del documento se reconoce que «la receta se ha transmitido de generación en generación«, pero que su »internacionalización conlleva una clara pérdida de su esencia y orígenes, dando lugar a una innovación en los ingredientes« que se traduce en la »paella con chorizo o salchichas o la imagen del cocinero removiendo el arroz como sí se debe hacer en el risotto original«.