Paella, pulpo y croquetas: la cocina valenciana en Manhattan

1920. Miles de emigrantes embarcaron para buscarse la vida fuera de Valencia, entre los destinos, Nueva York. Muchos de ellos encontraron entre Greenwich Village, Chelsea y el Meatpacking District un barrio en el que vivir, y en la Spanish Benevolent Society de Manhattan su hogar. Un refugio, fundado en 1868, que ayudó a cientos de españoles que llegaron a la gran manzana desprovistos de casa, trabajo y compañía. Después de más de un siglo poco queda de aquel Little Spain. El 239 de la calle 14, entre la séptima y la octava, conserva el histórico edificio de esta organización sin ánimo de lucro, más conocida como 'La Nacional', que cumple 150 años de historia como centro cultural y social español.

Para celebrar el siglo y medio de vida, el club ha refundado su restaurante. Y hasta allí han viajado Salvador Boix y Gracia Sales del Restaurante Cames, en Bellreguard; Jordi Morera de Carosel, en Pego; y Paco Parreño de Delicat, en Valencia. Cocineros que se encargarán de transmitir la esencia de la cocina española de alta calidad a través de los fogones del renovado restaurante situado en la primera planta del club y que abrirá sus puertas al público el próximo 15 de junio.

«Hemos tenido cientos de ofertas y de propuestas de cocineros y escuelas de cocina españolas para llevar este restaurante», cuenta Robert Sanfiz, director de 'La Nacional'. En esta búsqueda, Maria Talu, miembro de la organización, y su marido, un conocido empresario estadounidense, tuvieron mucho que ver. «Siempre recordaré que Maria me dijo: Robert, de todos los sitios que hemos ido, nunca olvidaremos la experiencia gastronómica que vivimos en un pueblecito de Valencia, en el restaurante Cames». Estas palabras, y el paso de Talu por los mejores restaurantes del mundo, convencieron a la dirección del club, que ha pasado a encargarse de la gestión del local tras más de una década en alquiler, para contactar con los encargados de este local valenciano. «Buscamos ser un restautante de alta calidad con comida española y en este sentido Cames es perfecto: su restaurante es de toda la vida y también de gran calidad», reconoce Sanfiz.

A través de unos conocidos en común, y después de algunas reticencias por parte el dueño del Cames, finalmente, él y su mujer, Gracia, accedieron a viajar hasta Manhattan en abril para trabajar en la preparación del proyecto. La propuesta que en principio era de un año, se quedó en un mes, debido a las responsabilidades familiares de los cocineros.

Iniciar un restaurante de alta calidad es una tarea complicada. La pareja valenciana se ha encargado «de arrancar el proyecto culinario a la vez que ayudar a la construcción y dinamización de la carta para que 'La Nacional' empiece con una propuesta nueva, diferente y que se aproxime lo máximo a nuestra cultura gastronómica», asegura el conciero de Bellreguard. En abril empezó su aventura por la ciudad neoyorquina. Junto a ellos aterrizaron dos fichajes estrella, los cocineros Jordi Morera, gran amigo del matrimonio, y Paco Parreño, recomendado por Morera y que ejercerá durante un año como jefe de cocina del restaurante.

La principal dificultad que se ha encontrado los cocineros valencianos ha sido la contrucción de una carta con productos típicos españoles que gusten a los estadounidenses. «Aquí la comida que ofrecen los restaurantes españoles es un poco particular, los responsables son españoles 'viejos' que llegaron a la ciudad hace muchos años y en los menús se pueden encontrar incluso tacos. Los españoles se decepcionan con lo que les ofrecen por que no tiene nada que ver con la comida de allí. La gente en Manhattan no está acostumbrada a los productos típicos españoles», puntualiza el director de la organización.

En esta línea Cames también cree que «hay que tener en cuenta que los futuros clientes del restaurante tienen en su mente un cierto producto, ya tienen el paladar amaestrado y no los puedes hacer cambiar de gustos con facilidad». Por esta razón, en 'La Nacional' se podrán encontrar los platos clásicos de la cocina tradicional española: tortilla de patatas, pulpo, bocadillo de calamares, croquetas variadas, gamba al ajillo y, como platos principales, las paellas. «A partir de estos productos hemos creado un menú que incorpora la esencia de Cames -toques de la cocina internacional y la fusión de sabores asiáticos-, aunque no hemos jugado demasiado con los sabores, porque lo que buscan aquí en Nueva York son los básicos».

A kilómetros del mediterráneo, principal dispensa valenciana, otra dificultad que se han encontrado ha sido la búsqueda del producto: «Aquí tenemos de todo, pero es dificil porque los productos no son exactamente iguales a los que podemos encontrar en la Comunitat Valenciana», asegura el cocinero. Salvador, amante del mar y la verdura, ha recorrido todos los mercados de Manhattan en busca del mejor pescado para poder abastecer la carta con el mejor género. «Hemos conseguido encontrar un fish market muy importante y de allí saldrán todos los productos que tenemos en la carta», reconoce.

La estancia de los cocineros del Cames en 'La Nacional' era solamente de un mes, pero finalmente permanecerán en Manhattan hasta el 17 de junio -unos días después de la inauguración del local-. «Tenemos previsto volver al restaurante con el cambio de estación para cambiar la carta en función de los productos de temporada que se puedan encontrar ese momento en el mercado», asegura Sales. «Es un proyecto que no queremos abandonar y que nos va a acompañar, si todo sigue igual, durante mucho tiempo. Se trata de algo muy bonito», concluye. De este viaje de cuatro, Carreño se quedará conduciendo la cocina durante un año.

Sobre su vuelta a Bellreguard aseguran que «aprovechamos el proyecto para volver a nuestro restaurante con más ganas. Gracias a esta experiencia podemos dar a conocer mundialmente nuestra pequeña cocina. Aunque nosotros somos los mismos y cocinaremos igual», asegura Cames.