Así se crea la carne de laboratorio

El estudio forma parte del proyecto Smartmeat, cuyo principal objetivo es avanzar en las técnicas -científicas y tecnológicas- que pueden servir para que este producto llegue a ser viable. En la actualidad se encuentran en una fase muy incipiente, lo que quiere decir que nadie se va a encontrar en su supermercado de confianza, ni ahora ni a corto plazo, un filete creado de cero en un laboratorio. Sin embargo es una alternativa clave desde un punto de vista demográfico y ambiental en la que ya ha puesto el punto de mira la industria alimentaria.

La encuesta establece que el 63% de los consumidores probaría la carne cultivada y cerca del 46% la compraría, resultados que se sustentan con argumentos como la necesidad de propiciar el bienestar animal (actuaría como sustitutivo o complemento del alimento tradicional), por una cuestión de sostenibilidad (la producción ganadera tiene un impacto elevado a nivel medioambiental) e incluso por pura curiosidad.

La necesidad de desarrollar estas tecnologías tiene una justificación demográfica. La población del planeta crecerá hasta los 8.500 millones de habitantes en 2030, y la previsión de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) es que esto derive en un aumento del consumo de carne de casi el 73% de cara a 2050, sobre todo por el incremento del consumo per cápita de proteína animal en los países en desarrollo.

Y para dar respuesta a esta demanda no sólo es necesario conseguir que la producción ganadera sea más sostenible. También se precisa de nuevas fuentes proteicas «que garanticen un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente», destacan desde el centro tecnológico. No habrá pastel para todos, por lo que el futuro pasa por incrementar la ingesta de proteínas alternativas, ya procedan de vegetales, leguminosas, insectos o de productos artificiales.

¿Y qué es la carne cultivada? ¿Y cómo se produce? Las respuestas a estas preguntas las aporta la directora de Tecnologías de AINIA, Begoña Ruiz.

«No es más que carne animal producida en un reactor, en el que en condiciones asépticas y con un medio de cultivo adecuado van creciendo las células, que pueden ser de distintos tipos en función del tejido del que se toma la biopsia que se practica en el animal», explica la científica. «Se van generando cultivos que se 'trasplantan', por utilizar un lenguaje lo más entendible posible, desde reactores de laboratorio a reactores cada vez más grandes e industriales, donde se produce una proliferación celular hasta disponer de una masa suficiente», continúa.

El siguiente paso sería el diseño de la pieza en cuestión. Suena a ciencia ficción, pero se aplicaría el mismo sistema que con la impresión en 3D, que permite la creación de objetos a partir de bobinas de hilo de materiales plásticos que se van añadiendo en sucesivas capas.

«Combinaríamos diferentes tipos de células, por ejemplo de músculo y de grasa, consiguiendo la textura y el sabor al que estamos acostumbrados», señala la directora de Tecnologías a AINIA. Eso sí, para llegar a este escenario todavía queda camino por recorrer.

La idea es que en las siguientes fases de Smartmeat se pueda avanzar hasta conseguir un producto finalista para el consumidor. «En otras partes del mundo se han elaborado ya primeros prototipos, pero el proceso sigue siendo demasiado caro para que pueda transformarse en una realidad y hay que seguir trabajando en optimizarlo, desarrollando procesos más eficientes y económicamente viables», añaden desde AINIA.

En este sentido Cristina Del Campo, directora general de centro tecnológico, destacó el miércoles que para que la carne obtenida en laboratorio se convierta en una alternativa real y aceptada por el consumidor es necesario superar desafíos más allá del elevado coste de producción, como lograr «unas propiedades organolépticas similares a la carne». De ahí la importancia de iniciativas como Smartmeat, que cuenta con una ayuda de 300.000 euros de la Conselleria de Innovación y Universidades.

AINIA también trabaja en la obtención de análogos cárnicos a partir de fuentes de proteína de origen vegetal (como la soja, el guisante o cereales), insectos (como el Tenebrio molitor, que son larvas de escarabajo), o patatas y otras leguminosas mediante la aplicación de tecnologías de extrusión.