Trabajar en un horno en el horno de España

Un advenedizo entra en pleno verano a un horno de pan y al instante se siente extenuado; con una pátina de sudor que cubre hasta el último centímetro de su piel. Un panadero, sin embargo, resiste como si de un atleta bien entrenado se tratara; amasando con decididos movimientos ejecutados a ritmo frenético.

Esa mayor resiliencia no es óbice para que en ciertos momentos muestren signos de flaqueza: «La situación es horrorosa. Hay que vivirlo para entenderlo». En esos términos se expresa Ana Alcaraz sobre el oficio de panadero. Junto a su marido regenta el Forn Nou de Xàtiva, uno de los pocos establecimientos del municipio que conserva un horno de leña tradicional. Junto a este de carácter añejo tienen otro eléctrico, y cada cual supone un suplicio a su manera. A diferencia del eléctrico, el de leña expulsa el humo directamente al exterior mediante una chimenea. Podría parecer una ventaja, pero Ana reconoce que trabajar cara a las brasas, encaramándose al interior del horno con la pala, es «absolutamente insoportable».

La temperatura dentro del establecimiento rara vez baja de los 40º, y eso a pesar de que los turnos de trabajo con el horno son siempre nocturnos. El marido de Ana empieza su jornada a las 22.30 horas, mientras que ella se incorpora unas cinco horas más tarde. Esa incorporación más tardía hace que se encargue de despachar el género a lo largo de la mañana. Muchos de sus clientes comentan irónicamente con Ana las vicisitudes del oficio en una panadería. «Esta profesión no está suficientemente pagada. Mucha gente me dice que debería cobrar el pan mucho más caro».

Queda claro que las altas temperaturas son un suplicio, pero el castigo es mayor cuando a ellas se añade la humedad. Los remedios por los que optan en el Forn Nou para combatir el bochorno veraniego son los de toda la vida. «Hay que beber mucha agua fresca. No hay más», asegura la panadera, quien también reconoce haber encontrado un aliado en las bebidas isotónicas.

El aire acondicionado parece no ser una opción para combatir el calor -puesto que podría afectar al proceso de elaboración del pan- así que deben abrir puertas y ventanas para favorecer la circulación de aire. Los ventiladores ayudan mucho en ese sentido, ya que permiten expulsar hasta el exterior todo ese aire caldeado. Por su parte, la ropa también es un verdadero quebradero de cabeza. «Como mínimo nos cambiamos de prendas dos veces cada día. Sudamos tanto que ropa y piel forman una misma capa», afirma Alcaraz.

El único consuelo que tiene la panadera a mediados de verano son las futuras vacaciones; eso sí, las empezará dentro de un mes, por lo que tanto a ella como a su marido les espera un largo y extenuante agosto.

Los que tienen las vacaciones a la vuelta de la esquina son los trabajadores del Forn de Pla, también ubicado en una céntrica calle de Xàtiva. Allí los panaderos y reposteros trabajan a destajo a finales de julio, ya que cierran por vacaciones todo agosto y los clientes quieren aprovechar estos días para nutrirse de género.

Roberto Soro Piera es parte del equipo del Forn de Pla, y reconoce (como no podría ser de otra forma) que el calor «se lleva muy mal, fatal; pero no hay más remedio que aguantarse». De las pocas ventajas que tienen en verano es el ahorro en levadura, puesto que utilizan cuatro veces menos que en invierno.

Los hornos eléctricos del Forn de Pla alcanzan los 280º. Eso es lo que marca el termostato del aparato, pero en el resto del establecimiento no hay indicador alguno de la temperatura. «Se nos rompió un termómetro de pared hace un tiempo y aún no lo hemos repuesto». Puede que así Soro intente hacer suya la máxima de 'ojos que no ven…'.