Bernd Knöller: «Está mejor visto gastar 300 euros en una marisquería que en un restaurante Michelin»

–¿Cuánto de importante y cuánto de romántico tiene la Estrella Michelin?

–En 2009, cuando nos la dieron, ya trabajábamos muy bien y no le dábamos importancia. De hecho, podía perjudicar a nivel de clientela, porque a los jefes de empresas no les gustaba ver a sus empleados en restaurantes de este tipo. En España está bien visto gastarse 300 euros en una marisquería pero no en un Michelin.

–En su caso, ¿supuso un antes y un después?

–Brindamos con una botella de champán, pero tampoco lo vivimos con la locura de ahora. Sinceramente, la Estrella está muy bien para el ego, pero para el negocio… El día que nos la dieron solo atendimos una mesa de dos. Aunque era 2009, y luego vino la crisis. Y seguramente habría sido más difícil de sobrellevar sin esa Estrella, porque muchos extranjeros que hemos recibido traían la Guía bajo el brazo.

–¿Su significado ha cambiado con el paso de los años?

–Por supuesto. Sobre todo, cuando apareció la Lista de los 50 Best y empezaron a organizar fiestas espectaculares, invitando a la prensa. Antes, la Michelin no celebraba gala de entrega ni hacía publicidad de las estrellas. Y de repente, empezó a dar placas para las puertas de los restaurantes. Se convirtió en algo popular.

–¿Y también ha cambiado el perfil de restaurante con Estrella?

–Sí, la Guía se ha abierto a lo nuevo. Hace unos años habría sido imposible que un bistró tuviese una Estrella. Pero cuando empezaron a publicar fuera de Europa, por ejemplo en Tokio, entendieron que la idea de la alta cocina francesa ya no funcionaba. Y ese fue el punto de inflexión, que también nos benefició a nosotros.

–¿Es mejor la nueva generación de cocineros?

–Ha mejorado el nivel en Europa, en España y, mucho más, en Valencia. Hace años, hablando con Ricard (Camarena), me dijo que nuestra calidad dependía del turista. Entonces estuve en contra, pero hoy le doy la razón. Los turistas elevan el nivel de los restaurantes y eso es lo que ha pasado en sitios como París, San Sebastián y, ahora, la Comunitat. La idea del lujo se ha transformado entre las nuevas generaciones.

–¿Es más difícil lograr una Estrella o mantenerla tantos años?

–Nosotros siempre intentamos cocinar mejor que ayer, pero peor que mañana. No hago las cosas pensando en Michelin, no decido poner un plato o quitar una copa por si le gusta a la Guía. Si pienso que al cliente le va a gustar, entonces lo hago. Obviamente, me entristecería perder a Estrella, pero tampoco estoy obsesionado con la segunda, porque es un estrés innecesario. Me estresa más pagar a trabajadores y proveedores.