Quique Dacosta: «La Comunitat tiene la oferta más interesante del país»

Quique Dacosta, el único cocinero de la Comunitat en posesión de tres estrellas Micherlin, al hablar de la situación de la gastronomía apunta algún cambio que ha tenido que realizar y pone el acento en que el viaje gastronómico a la Comunitat es «el más interesante del panorama nacional».

-¿Cómo ha cambiado la pandemia su negocio?

-Todo aquello relacionado con lo que dicta la nueva normativa. Distancia entre las mesas, aforos, protocolos higiénicos sanitarios. Si bien es cierto que en nuestros restaurantes estos aspectos estaban interioriozados, la singularidad del Covid nos obliga a normas en la operativa diaria y nosotros , como somos muy bien 'mandaos', nos gusta si nos dicen a medio metro, a metro y medio y si dicen que limpio, que sea brillante.

-¿Han tomado alguna medida que afecte a la actividad, alguna novedad en el menú, comidas por encargo..?

-Hemos tenido que adecuar la metodología de los turnos para la hora de comer por ejemplo en Mercat Bar y Vuelve Carolina. En Llisa Negra y el Poblet, más cercano a la metodología de Quique Dacosta Restaurante, todos sus protocolos de alguna manera estaban por encima de cualquier cosa que se pudiera plantear incluso sobre la distancia entre mesas. Pero a los tres nos une que hay un mínimo de servicio en mesa que con el protocolo Covid se ve alterado. El hecho de cortar jamón delante de un cliente no se puede hacer y hemos dado un paso creando platos a partir de estos ingredientes.

-¿Tiene un vaticinio para la entrega de las estrellas Micherlin?

-Los hay. Los vaticinios son los sueños y los deseos de intentar conseguir los objetivos que los cocineros y empresarios tienen. Vaticino que este año habrá bastante reconocimiento a la base de la cocina. Lo que no tengo claro es que vaya a haber grandes reconocimientos para dos y tres estrellas.

-¿Un valenciano que la merezca?

-Muchos. Estamos en un momento superdulce de la Comunitat. Los nuevos restaurantes con dos estrellas en los últimos años son potencialmente de tres por la energía de los proyectos. Voy a hablar del que tengo más a mano que es El Poblet, de Luis Valls, proyecto nuevo que tiene más inercia que alguno con tres estrelllas que lleva 50 años. Pero no es dogma de fe lo que digo, porque hay casos como Arzak o Pedro Subijana que son un ejemplo de creatividad e innovación.

-¿Las estrellas han reconocido bastante la gastronomía valenciana?

-No creo que la Comunitat se pueda quejar. Todos queremos más para los nuestros, yo el primero. Pero somos la tercera en reconocimiento después de Cataluña y País Vasco. Con lo que está pasando hoy en nuestro territorio, sacando a Quique Dacosta Restaurante de la ecuación, la Comunitat es el viaje gastronómico más interesante del panorama nacional.

-¿Se están dando ayudas?

-No. Pero es que no sé si se están dado ayudas a nadie. La situación es dura, difícil. La destrucción de empresas es la pérdida de empleo. ¿Dónde está el talento, la gente que se ha formado? Nos falta esa parte de grandes centros de formación especializados.