La alta gastronomía, entre la resistencia y la renovación

La pandemia ha traído problemas, inquietudes e incertidumbres que se han asentado en todos los rincones de la sociedad. Tanto, que han llegado a colarse en la cocina, incluso en la alta cocina. Este sector, de indiscutible peso cultural, económico y social en la Comunitat Valenciana, también se ha visto obligado a lidiar con problemas, viviendo un proceso enmarcado por la línea que traza el camino que discurre entre la supervivencia y la renovación. A lo largo del recorrido han puesto en marcha la imaginación para adaptarse a los tiempos. A algunos no les gusta hablar de reinvención, otros sí lo hacen, pero algo está cambiando.

Cocineros como Quique Dacosta, Ricard Camarena, Alberto Ferruz, Begoña Rodrigo, Raúl Resino, María José San Román, Luis Valls, y Miguel Barrera, todos con estrellasMichelin, conversan con LAS PROVINCIAS de cómo afrontan la situación. Y hablan de esa gala de las estrellas Michelín que se celebrará el día 14 de diciembre y para la que algunos incluso ofrecen su vaticinio.

¿Qué ha cambiado en el mundo de la gastronomía? ¿A qué modificaciones sobre su actividad se han visto abocados los restaurantes? Del relato que facilitan los cocineros se extrae que el catálogo es extenso. Ha habido cierres temporales a los que algunos restaurantes se han visto abocados al ver descender la actividad como es el caso de Raúl Resino que hasta Semana Santa de 2021 no volverá a abrir las puertas con el convencimiento que ya en ese tiempo se trabajara con una nueva «ilusión». María José San Román es otro ejemplo de una decisión similar que asegura que es resultado de un periodo de reflexión del que han salido nuevas ideas.

Las reducciones de personal no han faltado en medio de este panorama, con testimonios como los que ofrecen Ricard Camarena o Raúl Resino. Sin necesidad de haber tenido que llegar a este tipo de decisiones, cada una de las condiciones que ha ido imponiendo la pandemia han disparado la creatividad para adaptarse a los nuevos tiempos.

Desde cuestiones que parecen sencillas, como la modificación de la distribución de mesas, hasta tener que concebir una nueva manera de servir los platos se han aliado con los cocineros. Ahí está el testimonio de Quique Dacosta cuando ofrece un gráfico ejemplo al relatar que como ya no se puede sacar el jamón para cortarlo en la mesa, han diseñado nuevos platos a partir de este ingrediente o los salazones.

Entre las medidas que en mayor medida han influido en la necesidad de renovarse está sin duda el toque de queda. Los clientes ya no disponen de tanto tiempo para disfrutar de la estancia en los restaurantes y estos tampoco para permanecer abiertos. Los horarios se han visto alterados, como se desprende del testimonio que ofrece Alberto Ferruz al hablar de que ahora trabajan «a contrarreloj».

Las limitaciones de movimientos entre comunidades autónomas han determinado un cambio en el perfil de los clientes, pues ya no llegan comensales de otras Comunidades Autónomas a las mesas valencianas, como tampoco turistas extranjeros.

Las comidas a domicilio se han convertido en otra apuesta. Los cocineros con estrella lo han hecho en ocasiones en todos sus restaurantes, en otros solo en algunos. No faltan quienes han preferido no apostar por esta línea. Entre los que sí han tomado este camino se encuentra Camarera que habla de que se ha dado un nuevo impulso a esta línea o Dacosta, quien asegura que en abril pusieron en marcha el Q-Delivery, «la empresa nuestra en Valencia que lleva la comida de nuestros restaurantes a casa». Es algo que a su juicio no responde tanto a «reinventarse como un modelo de negocio, adaptarse a los tiempos».

Y en medio de este escenario, cuando se acerca la entrega de las nuevas estrellas Micherlin, los valencianos que ya las disfrutan , en algunos casos se aventuran a manifestar sus deseos al mismo tiempo que destacan la importancia que este año tiene seguir contando con el apoyo que supone la publicación de la guía.