Cómo la estrella Michelin te cambia la vida

Las quinielas ya están sobre la mesa. ¿Qué restaurantes valencianos recibirán la prestigiosa estrella Michelin? ¿Alguno la perderá? ¿Habrá algún nuevo triestrellado? El próximo martes 28 de noviembre en una gala en Barcelona todo se descubrirá, pero los expertos en gastronomía ya hacen sus apuestas.

La Comunitat sabe lo que es ser una región multipremiada con este reconocimiento. Aunque la pasada edición, la que seleccionaba los mejores restaurantes de 2023, la se quedó igual. Mantuvo las mismas estrellas Michelin que ya tenía en 2022. Los inspectores de la guía no otorgaron ninguna nueva distinción aunque tampoco la quitaron, lo que dejó un total de un restaurante triestrellado (Quique Dacosta en Dénia); cuatro biestrellados (El Poblet, de Quique Dacosta; Ricard Camarena; L'Escaleta, de Kiko Moya; y BonAmb, de Alberto Feruz en Xàbia) y diecsiete con una (Lienzo, Fierro, Kaido Sushi Bar, Arrels, Atalaya, Peix & Brases, Baeza & Rufete, La Salita, Tula, El Xato, Audrey's, Raúl Resino, La Finca, Beat, Casa Pepa, Riff y Cal Paradís).

Pero recibir una estrella Michelin, mantenerla o subir un escalón y sumar alguna más, es una meta que mantienen muchos chefs que pelean cada día por mostrar una propuesta culinaria digna de los paladares más exigentes. Hay grandísimos cocineros que la merecen. Por lo que, para muchos de ellos, ese primer reconocimiento sirvió para iniciar un camino más asentado, obtener el respaldo definitivo del comensal e, incluso, pensar en abrir nuevos establecimientos con cartas diferentes y renovadas.

LAS PROVINCIAS ha pedido a cuatro cocineros de la Comunitat, con excepcionales restaurantes, que rememoren lo que les supuso esa primera estrella Michelin. Ricard Camarena, Kiko Moya, María José Martínez y Vicky Sevilla recuerdan cómo recibieron ese primer galardón. En momentos diferentes y con propuestas también distintas, cuentan su experiencia a la hora de ascender en el olimpo de la gastronomía internacional. Mantienen unos galardones que son el ejemplo de la excelente gastronomía valenciana.

La chef de Lienzo, María José Martínez, terminaba el año 2021 con un regalo: la primera estrella Michelin para su restaurante valenciano situado en la Plaza de Tetuán. La guía lo dejó claro: «plantea una cocina moderna-mediterránea, no exenta de creatividad, que exalta los productos valencianos de temporada desde el máximo respeto, siempre con unos platos que sorprenden por su puesta en escena y su delicada elaboración», «Nos enteramos del reconocimiento estando en la gala. Un mes antes ya nos mandaron la invitación y podíamos intuir algo, pero estando allí explotamos de alegría cuando nos lo dijeron», cuenta la cocinera a este diario.

«Nosotros íbamos con los pies en el suelo, pero intuíamos que esa nuestra estrella», dice entre risas. Para ella, el galardón era «la meta, por lo que llevábamos mucho tiempo peleando». «Era lo que nos hacía sentir esa presión», asevera.

Pero cuando en diciembre de 2021 lograron ascender al olimpo culinario, las cosas cambiaron. Le supuso no sólo situarse en el mapa de la gastronomía más excepcional gracias a la guía roja. «La primera Estrella Michelin supuso para Lienzo aumentar la clientela un 200 por cien, lo que irremediablemente se notó en la facturación», señala Martínez. ¿Y después que vino? «Tras esa primera estrella, realizamos mejores y cambios en el restaurante y ampliamos el equipo de cocina y de sala. Después del reconocimiento se puede decir que hemos encontrado el equilibrio», asegura.

En la actualidad, cuenta, viven un momento de plenitud. «Yo estoy feliz con lo tengo. No siento esa ambición de ir a por más», cuenta la cocinera, quien destaca que pese a los posibles premios o reconocimientos, «en Lienzo seguimos trabajando igual».

Mucho han cambiado las cosas en lo que se refiere a la prestigiosa Guía Michelin. Bien lo sabe el valenciano Ricard Camarena, que recibió su primera distinción por el restaurante Arrop (que cerró en 2012), en la localidad de Gandia, allá por el año 2007. «En aquel momento, se solía anunciar en una comida con periodistas. Yo estaba volviendo de San Sebastián y por el camino me llamaron algunos para darme la enhorabuena, entre ellos Capel (el crítico gastronómico José Carlos Capel). Yo no sabía ni de lo que me hablaban, no estaba muy metido en el 'mundillo' de Michelin», asegura Camarena. «Pensaba que se estaban equivocando pero paré en el arcén y le pedí que me lo volvieran a decir. Llamé a mi mujer y a los cien kilómetros me llamó Carlos Maribona (periodista y crítico gastronómico) y ya me lo creí», cuenta.

Camarena disfruta ahora de sus dos Estrellas Michelin en su Ricard Camarena Restaurant situado en Bombas Gens. Pero el simbolismo de aquel primer galardón por Arrop sigue latente. «Es verdad que la mecha se había encendido un año antes, nosotros trabajábamos con una inercia que no nos hacía parar pero aquella estrella, en ese momento, nos ayudó a amortiguar la caída de comensales. Piensa que fue la tremenda crisis de 2008 y nosotros no lo notamos tanto como otros restaurantes. Fue un año difícil. A Arrop venía mucha gente del sector de la construcción. Si en algo nos ayudó la estrella fue en minimizar el golpe», afirma.

«La exigencia en la cocina tienes que mantenerla. Yo no pienso en los inspectores. El trabajo se lleva a cabo día a día», asegura.

«Estamos en la localidad de Sagunt, peleando por un restaurante gastronómico y la estrella Michelin la vivimos con mucha ilusión». Así lo relata Vicky Sevilla, la chef de Arrels y la cocinera más joven reconocida por la guía francesa. Fue justo el año pasado cuando este local se puso en el mapa de la gastronomía mundial. «Supuso un antes y un después para nosotros porque, estando en Sagunt, un sitio a donde el cliente se tiene que desplazar, era muy importante que se nos conociera. Fue un empujón para nosotros», asegura Sevilla.

Ella defiende que «un restaurante gastronómico como el nuestro no tiene un amplio margen de facturación pero la estrella Michelin nos ha permitido hacer la cocina que queríamos y trabajar de una forma más libre», asegura. «Logramos llenar la sala y puedes decir que pagas las nóminas con más tranquilidad», afirma.

Vicky Sevilla recibió la distinción por ser «una joven con increíble determinación (abrió el restaurante con solo 25 años) que defiende una cocina moderna, personal y próxima al territorio», según los inspectores, que destacaron de Arrels sus «elaboraciones delicadas, con salsas finas y bien emulsionadas»

¿Le ha cambiado mucho la vida el reconocimiento? «Yo soy la misma persona. Trabajamos igual e intentamos dar la mejor versión de nuestra propuesta. Aunque, eso sí, ahora salgo más fuera, me toca trabajar y viajar fuera del restaurante. Así que me toca organizarme mejor. Pero Arrels sigue queriendo ofrecer lo mejor», asevera Sevilla, quien no niega que esa estrella en la guía de 2022 fue toda «una sorpresa».

Kiko Moya, de L'Escaleta (Cocentaina), realiza este ejercicio de memoria desde el Mandarin Hotel de la ciudad china de Shenzhen, Allí está por trabajo. Pero se acuerda de que, allá por el año 2000, cuando era un joven que estaba empezando y L'Escaleta estaba regentada por su padre y su tío, Paco Moya y Ramiro Redrado, fue otro gran chef, Quique Dacosa, quien les anunció que habían ganado la estrella. «Estábamos en San Sebastián y recuerdo que, junto a mi tío Ramiro, que era jefe de cocina, se nos acercó Dacosta y nos dijo que nos habían dado la estrella Michelin. Nos quedamos mirándonos porque no nos lo creíamos», señala Moya. «En aquel entonces, no era como ahora. Llamamos al equipo para contarles la noticia», asevera. En un primer momento, sintieron «incredulidad». «No era algo que entrar en nuestros objetivos. Fue inesperado», cuenta antes de afirmar que el reconocimiento «no supuso un cambio radical en nuestro trabajo. Siempre digo que la estrella no te la dan, te la prestan. Si ganas un Oscar por una película, ese premio es para siempre. Pero en el caso de la Guía Michelin, te la pueden quitar», señala. Y añade: «Cuando llegó la segunda estrella, ya estábamos mi primo Alberto Redrado y yo al mando», señala.

Sin embargo, en ese mes de noviembre de 2000 cuando llegó el primer reconocimiento ocurrió una anécdota muy divertida. «Mi padre siempre instalaba una estrella de Navidad porque las fiestas estaban cerca. La gente pensó que era la estrella Michelin. Nada más lejos de la realidad», asevera.

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