De las casas de postas a los merenderos en la playa

Antes de la llegada del ferrocarril, los caminos eran la única vía de comunicación para los pocos que se aventuraban a salir de sus ciudades. Aquellos que lo hacían tenían que dividir en etapas su viaje; por ejemplo, de Madrid a Valencia había varias postas y ventas que servían de parada obligatoria para los esforzados viajantes, y donde además de una cama se servía una buena comida. Ahí se podría hablar del origen de lo que conocemos hoy en día como restaurantes, lugares en el camino que a fuerza de autovías han ido desapareciendo, aislados en carreteras ahora secundarias y con poca clientela que detenga su viaje. Pero todavía quedan vestigios de aquellos lugares; en Buñol se conserva lo que fuera una antigua casa de postas del siglo XVII, Venta l'Home, que lleva más de 300 años abierta a los viajeros que pasan por su puerta y es considerada el restaurante más antiguo de la Comunitat Valenciana. Y todavía hoy conserva algunos de los platos tradicionales que se servían hace siglos, como los lomos de jabalí, la olla de día de fiesta o el arroz meloso.

Ya en la ciudad de Valencia, como sucedía en toda el casco antiguo, donde los gremios se agrupaban por calles, las casas de comidas se concentraron en una sola vía, la calle Ercilla, zona de tránsito entre la antigua Lonja del Aceite (situada en la actual plaza del doctor Collado) hacia la plaza del Mercado. Eran además fondas donde se alojaban visitantes y comerciantes que pernoctaban en la ciudad, como relatan los historiadores Enrique Ibáñez y Gumersindo Fernández en su página web de comercios históricos.

Cuentan que en 1892 existían dos casas de comidas, una de ellas era conocida como La Morellana, en el número 14, que en 1897 era regentada por Juan Bautista Sanchís, y que desapareció hacia 1910, mientras que la segunda era propiedad de Manuel Barberá en el antiguo número 25, y que en la primera década del siglo XX cambia al definitivo número 28. Este comercio era conocido como Casa Perol, pues como su propia publicidad indicaba era una «Antiga y acreditá casa de menchar de perol», del cual acabó tomando su nombre ya que servían platos de olla; desde los más elaboradas a las más sencillas recetas de comida casera a precios económicos, según cuentan los historiadores, que recientemente han publicado un libro que recopila la historia de los comercios más importantes de la ciudad.

Ibáñez y Fernández destacan que fue Casa Perol el que perduró en el tiempo, ya que en 1950 todavía existía a nombre de Manuel Barberá Picó, descendiente de su primer propietario. Además, no sólo servían comidas, sino que era un lugar de encuentro para tomar café y charlar entre amigos después de la comida, de lo que surgieron tertulias que en época de la II República tuvieron un fuerte contenido político. En los años 50 las casas de comidas de la calle Ercilla entran en decadencia.

La Marcelina

Hay que trasladarse a otro punto de la ciudad, a la playa de la Malvarrosa, para encontrar los orígenes de la restauración como ahora la entendemos. La Marcelina es considerado como el decano de los restaurantes de la playa. Nació en 1888 y con su llegada empezaron a establecerse las bases de esta zona gastronómica, que en su día fue única en Valencia. Se trata de un local referente que incluso sirvió para justificar un modo de vida. «En el diccionario del macuto, se decía que 'marcelinear' era darse la gran vida en sentido gastronómico», cuenta Pedro Castellanos, gerente del establecimiento desde la década de los 70. La Pepica ha sido otro de los más famosos restaurantes de la playa. En 1898 nace en un merendero dentro del Puerto de Valencia, vendiendo bocadillos a los trabajadores portuarios. La lógica evolución llevó a que posteriormente se instalara el restaurante.

Casa Montaña

No muy lejos de la playa, en el Cabanyal, había un comercio llamado La tienda, nacido en 1836. Aquel local que abastecía a los marineros se convirtió en una fábrica de agua de Seltz, para décadas después coger la forma de taberna manteniendo el apellido de fábrica. «Hasta que llega un francés que lo compra y empieza a dar de comer con los productos del barrio», recuerda Emiliano García, al frente de Casa Montaña desde 1994.

Palace Fesol

En la primera década del siglo XX un matrimonio llegado de Pedralba empezó a vender en un colmado, aceite, embutidos y vinos. Con esa materia empezaron a cocinar lo que eran comidas populares hasta que, oficialmente, en 1909 abrieron el ahora conocido como Palace Fesol. Primero se ubicó en la plaza de Vannes y posteriormente en la calle Hernán Cortes en tres emplazamientos distintos hasta el actual levantado después de la Guerra Civil. «Siempre se había llamado Casa Rosa, hasta que en 1923, Imperio Argentina, que venía mucho y le encantaban las alubias, empezó a llamarlo el palacio de 'fesols', y acabaron llamándolo Palace en inglés y Fesol por valenciano», narra Paco Sanmiguel, gerente del local. Su historia se recoge en un libro que publicaron sus dueños y en la que hay una recopilación de fotos y recetas, en las que el arroz aparece como gran protagonista.

Velarte

Velarte comenzó siendo un horno de productos tradicionales en el siglo XIX. Pensaron que si las mujeres llevaban a los hornos las comidas a cocer, «¿por qué no preparar nosotros las comidas para que se las llevaran a casa ya hechas?». Con esta revolucionaria innovación para la época surgieron una de las primeras casas de comida. Esta idea funcionó y Casa Velarte todavía existe y ha ampliado notablemente su negocio, más de 100 años después.

Estos son algunos, de los pocos, restaurantes centenarios que quedan todavía en la ciudad. Los que conservan su esencia y su historia y se adaptan en el que, posiblemente, sea el momento cumbre de la gastronomía en la ciudad.

Y sin olvidar otros locales de comidas que llevan más de 50 años dando de comer a los valencianos, y que el Ayuntamiento recogió recientemente junto con otros comercios tradicionales en una publicación: restaurantes como El Encuentro o La Pilarica, Chocolates Sanz y las horchaterías El Siglo y Santa Catalina forman parte del paisaje de la ciudad desde hace décadas. Poco después de publicarse la guía desaparecía la Horchatería El Siglo por jubilación de sus dueños. Abierto desde 1836 junto a Santa Catalina, ha visto pasar por su local miles de meriendas familiares, se han cocinado, quizás, millones de churros y buñuelos y fabricado litros incalculables de horchata. Otro que dice adiós, engullido por una modernidad que sólo de vez en cuando se fija en que estos establecimientos son parte muy importante del patrimonio de los valencianos.