«La restauración se convierte en el mejor aliado de los productores ecológicos»

La cultura gastronómica define el territorio. Sin duda, la Comunitat Valenciana cuenta con un territorio rico tanto en producción agrícola como ganadera. Esta, unido al excelente clima, confiere a la región un encanto natural para propios y extraños. Los restaurantes, principales baluartes de esa cultura gastronómica, se han convertido en los mejores aliados de los productores a la hora de visibilizar su trabajo. Además, cabe destacar que la sociedad cada día es más exigente con la calidad de los productos que ingiere. A lo dicho se une la peculiar situación que se vive desde que estallara la pandemia.

Por todo ello, desde hace un año el BBVA y los hermanos Roca reforzaron su vínculo con la puesta en marcha de 'Gastronomía sostenible. Apoyo al pequeño productor'. Finalmente la iniciativa, en la que los hermanos Roca preparaban un menú basado en productos de proximidad y ecológicos, acabó convirtiéndose en unos galardones que ahora comienza su segunda edición.

De la experiencia y el apoyo recibido; de los galardones; de la segunda edición; sobre gastronomía sostenible y su importancia en el mundo actual se habló en el webinar organizado por BBVA en colaboración con LAS PROVINCIAS.

A la cita, moderada por la periodista de LAS PROVINCIAS María José Carchano, acudieron Josep Roca, copropietario y sumiller de El Celler de Can Roca; Alberto Carretón Ballester, director de Pymes Territorial Este BBVA; así como los productores Alfonso Chico de Guzmán, La Junquera; Julia Casado, La del Terreno; Carlos Enrique Rico Pastor, director Financiero Cooperativa El Mañán; y Pablo Calatayud, viticultor y propietario del Celler del Roure.

La inscripción en la segunda edición fue una de las inquietudes que preguntaron los espectadores a través del chat en directo. «Se pueden presentar a la segunda edición todos aquellos agricultores, ganaderos o productores de alimentos en general que tengan el certificado ecológico otorgado por el Ministerio de Agricultura del Gobierno de España. Para inscribirse tan solo hace falta rellenar el cuestionario de la página web: www.bbva.com/es/premios-productor-sostenible-2021/», señaló Alberto Carretón.

«Desde BBVA estamos muy comprometidos con el sector primario. Esta crisis no está impactando de la misma manera a todas las empresas, pero no quiere decir que el sector agrícola y ganadero no tenga otros problemas. Debemos adaptar los procesos tradicionales a la tecnología y lograr ser más sostenibles, además de preservar la biodiversidad y garantizar la alimentación saludable», apuntó el director de Pymes Territorial Este de BBVA.

«Es importante nuestra función en la visibilidad de los productos. La restauración y la gastronomía nos convertimos en embajadores de las historias que hay detrás de los productores, de los productos, al utilizar estos ingredientes sostenibles. Estos no solo son salud, sino que tiene que ver con la diversidad, el territorio, el paisaje humano, con preservar la transmisión de valores pegados a la tierra», explicó Josep Roca quien aseguró que «la sostenibilidad es importante porque, si no se agota la vida del ser humano en la tierra. Debemos minimizar nuestra huella de carbono y priorizar esta manera de sentir los ingredientes».

El ejemplo de los que tanto Josep Roca como Alberto Carretón estaba comentando lo pusieron los cuatro productores sostenibles que participaron en el encuentro digital. «Nosotros llevamos 20 años elaborando nuestro vino», explicó Pablo Calatayud, «empezamos siendo pequeños, haciendo lo que se conoce como vino de garaje, pero con la ayuda del BBVA compramos una finca que tenía una bodega subterránea y ver eso nos hizo mirar al pasado para encontrar nuestra diferencia. Elaboramos el vino a la antigua usanza, con variedades autóctonas que casi se habían perdido».

A lo dicho, el copropietario del Celler de Can Roca apuntó que la producción de vino ecológico en España había evolucionado muy favorablemente. «Entiendo que este es el camino del crecimiento, sobre todo debido a la privilegiada situación que tiene el arco mediterráneo. El Mediterráneo es el origen de la cultura de la vida, de la cultura de la tierra. España es el país con más viñedo ecológico de Europa y la zona Levante tiene las condiciones perfectas para ello».

Esa vuelta a la tradición y el saber hacer de antaño también la defendió Julia Casado al explicar que «buscar esta diferenciación es necesaria. Es una vuelta a la tradición, al reconocimiento de la zona, a la restauración o la recuperación del conocimiento ancestral que después de la revolución se fue despreciando. Debemos volver a lo que nos hace únicos en la zona, el vino nos hace únicos, el sabor único de nuestro territorio».

Lo cierto es que este estilo de agricultura sostenible va de la mano, en muchas ocasiones, de los pequeños productores. Este hecho hace que la llegada al mercado de los productos sea complicado. Es por ello, que figuras como las cooperativas cobran su importancia. «Las cooperativas como la nuestra realizamos una función integradora vital para los pequeños agricultores. En toda esta franja sureste no hay grandes extensiones, son pequeños productores. Desde la cooperativa aconsejamos y potenciamos aquellos productos de calidad. Ayudamos a ser más productivos y a obtener mejores precios por sus productos. Un agricultor tiene complicado descascarillar la almendra o elaborar el vino, pero la cooperativa si tiene los medios», explicó Carlos Enrique Pastor.

Por su parte, Alfonso Chico, ganador de la primera edición del BBVA Premio a los Mejores Productores Sostenibles, comentó que «Desde La Junquera, una finca familiar con cuatro generaciones de historia, hemos cambiado muchas partes de nuestro modelo productivo para ser más sostenibles. Colaboramos con cooperativas y con otros productores, esta es una de las claves para cambiar el modelo. Además, obtener reconocimientos con el Premio BBVA hace que la visibilidad de aquello que estás desarrollando aumente exponencialmente con todos los beneficios que eso conlleva».

El webinar cerró la jornada con la reflexión del director de Pymes Territorial Este BBVA que animó a todos los productores ecológicos a participar y aprovechar la gran visibilidad que otorgan los premios y la posibilidad de mostrar los productos en las recetas de los hermanos Roca. «Buscamos dar visibiliza a iniciativas que son fuente inspiración como las de los más de 80 productores que ya han participado en esta iniciativa y contribuir a la recuperación verde. Un placer escuchar la pasión con la que hablan de sus productos. Esta es una de las claves del éxito».