Elogio de la paella

Pero ellos andan ocupados en el movimiento de la leña, en ese difícil arte de controlar el fuego y que se reparta de manera uniforme bajo la superficie de metal. Se acerca la hora de la mascletà (el casal está a escasos minutos andando de la plaza del Ayuntamiento) y todo la muchedumbre se desplaza, como una horda de leucocitos, por el flujo estrecho de las calles para volver al cabo de un tiempo, cuando el arroz ya bulle con alegría y se ha de controlar el punto, taparlo un rato y comenzar a preparar la mesas. Dentro del casal no cabe un alfiler y moverse en su bullicio de charlas y actividad obliga a los cuerpos a complejos ejercicios de contorsionismo para esquivar paellas calientes, sillas, mesas y carritos de bebé. Esta es una falla pequeña, casi todos son familia o amigos desde hace muchos años y hay confianza. Se va recogiendo un plato de cada una de las paellas elaboradas y un jurado en el que están las falleras mayores, Susana y Lucía, y el presidente infantil, Daniel, que dice ser un experto catador gracias a las magníficas paellas que le prepara su abuela, las prueban todas y se guardan el veredicto para los postres. Cuando ya todos han terminado sus raciones, han bebido y conversado, se han reído con ganas, comenzando por la protagonista de los hechos, cuando una silla se ha partido y una mujer ha caído despatarrada. Tal vez todo esto, el calor humano, las risas, las anécdotas, sea el ingrediente más importante de la paella, el que le confiere un sabor especial, aunque esté sosa o salada, aunque el grano esté abierto o duro. El plato perfecto de la gastronomía valenciana tiene también un ingrediente social, muy fácil de conseguir pero imposible de comprar.