El ADN de los alimentos valencianos

Se llama Miguel Minguet, es arrocero y el año pasado, cuando recogió el premio a los principales activos del sector agroalimentario valenciano que concede LAS PROVINCIAS, explicó la esencia de su trabajo en estos términos: «Podemos aportar valor al mundo, a la agricultura y al sector de la alimentación dando lo mejor de nosotros mismos». Como Minguet, otro de los galardonados, Gonzalo Úrculo, un innovador recién llegado al campo valenciano, que ha puesto en marcha un proyecto de comercialización de cítricos, apuntaba en la misma dirección: hacia un porvenir que aventuraba luminoso para la agricultura con ADN valenciano. «El campo siempre ha tenido futuro», aseguró. Como ellos, una enorme legión de manos protagoniza el milagro diario de trasladar hasta nuestras mesas la suculenta producción del campo, el mar, la montaña y los huertos de la Comunitat, trazando un viaje de enorme riqueza que configura la esencia de esta tierra. ¿Conclusion? «Dios ha sido generoso con Valencia».

La frase nace en el hogar de los Salvador, los restaurantes donde Loles, matriarca de los fogones valencianos, oficia junto a sus hijos. Con uno de ellos, Jorge, se explaya en la defensa de reivindicar que esta tierra «es eso que ahora llaman un caso de éxito». Y se explican: «Tenemos huerta, campo, mar y montaña. Y además lo tenemos desde hace siglos, nuestra cocina puede presumir de tener unos orígenes inigualables». Un factor al que añaden otro atributo singular que justifica que la alimentación valenciana abrace la excelencia: su peculiar geografía, pródiga en bienes. «Somos tierra de frontera y eso nos condiciona para bien», avisan. Y lanzan luego esta pregunta que se contesta sola: «¿Qué otra cosa es la Albufera más que frontera, la conexión más profunda entre huerta y mar?». «De ahí nace el plato más universal de la gastronomía española, de la fusión en la frontera. Y eso es nuestra cocina, platos saludables, kilómetro cero desde antes de que este concepto se pusiera de moda», apostillan. En palabras de Loles Salvador: «Si tienes algo bueno, y en esta tierra lo tenemos, no lo maltrates».

Pero hasta que ese itinerario que transporta los ricos frutos valencianos hasta nuestros platos o los fogones del deslumbrante elenco de cocineros de la Comunitat media un largo trecho. Se trata de un viaje cuyo billete se expide, por ejemplo, en los viñedos valencianos, donde algunos viticultores llevan años defendiendo el valor del territorio, esas cepas centenarias y singulares de donde extraen vinos que conquistan el mundo a partir de la diversidad: la apuesta por las variedades autóctonas es un narrativa de carácter global, aunque suene paradójico. Lo demuestra el bodeguero Javi Revert, que alcanzó la gloria en el 2020 cuando cautivó a la exigente crítica norteamericana con su tinto Simeta, encumbrado por la revista Wine Advocate al Olimpo de los grandes vinos del mundo. La de Revert y demás artífices de la pujante escena vinícola valenciana es una aventura similar a la que protagonizan otros expedicionarios, embarcados en la misma misión. Ganarse el sustento, por supuesto, pero además contribuir en la medida de sus posibilidades a forjar un vínculo sentimental entre productores y consumidores. Como la emoción que palpita en el esforzado trabajo de los pescadores, uno de cuyos actores, Juan Antonio Sepulcre, se quita no obstante importancia: «Para nuestros padres sí que era esforzada la pesca, no te digo nada para nuestros abuelos».

Sepulcre sabe bien lo que dice. Patrón mayor de la Cofradía de Denia, pertenece a la tercera generación de pescadores que tienen en el Mediterráneo su oficina. Allí acude cada mañana, desde las cinco de la madrugada hasta las cinco de la tarde, cuando regresa a puerto con sus capturas y se somete, como el resto de sus compañeros de oficio, al escrutinio que todos los días alberga la Lonja de Denia, adonde acude con la suculenta gamba roja que ha dado justa fama a su tierra natal. Sepulcre, aunque observa con indisimulada preocupación el horizonte que adivina para su profesión, amenazada por variados peligros entre los cuales no parece el menor la falta de consideración generalizada que merece la pesca, participa a su interlocutor de una contagiosa fe en la capacidad del sector para seguir surcando ese mar de donde nace una fuente de riqueza que acota en estos términos: «Los pescadores ayudamos a preservar el medio marino». Y agrega: «Somos respetuosos con el medio ambiente. Y somos también respetuosos con el consumidor, cada paso que damos está vigilado para que el pescado llegue con las mejores garantías». Sepulcre habla en términos apasionados de esa ocupación que ejerce desde los 15 años (ahora tiene 56), aunque no oculta los nubarrones que se divisan en el porvenir. «Me pregunto cuándo se despegó la pesca de la sociedad», reflexiona. «Este oficio es esclavo», prosigue, «te tiene que gustar porque es casi una manera de vivir». Un parecer que resume en unas esperanzadas palabras: «La pesca tiene valor patrimonial, cultural, paisajístico y también turístico. Y los pescadores ponemos todos los días a disposición de los valencianos un producto natural, fresco y excelente». Aunque también advierte: «Los pescadores vamos a resistir. Porque un país que no es capaz de alimentarse está abocado a que otros hagan de él lo que quieran».

Un discurso que, por otro lado, pueden compartir con los matices propios de su actividad otros protagonistas de ese mismo viaje hacia la excelencia alimentaria. Es el caso de Carles Peris, dirigente de la Unió de Llauradors. «Nuestro sector agrario se caracteriza por un tejido de grandes profesionales, que cumplen a rajatabla las exigencias de seguridad alimentaria», afirma. Y a continuación concreta esas palabras en la prolija nómina de productos de alta calidad que salen de los cultivos locales. Cítricos, desde luego, pero también caquis, aceites, arroces, uvas, chufas… O la producción ganadera: «Nuestra carne es la base de la economía para muchas zonas rurales». Peris resalta cómo el sector en su conjunto respondió de manera formidable a los desafíos de abastecimiento en la fase aguda de la pandemia y mira lejos en sus reflexiones. Mira hacia Europa. «El futuro pasa por hacer ver a nuestros clientes, europeos mayoritariamente, que el beneficio de consumir productos europeos es muy alto y que identifiquen que éste es también su producto. Que cuando consumen productos valencianos, consumen 'european food'».

Hacia Europa apunta también Cristóbal Agudo, en representación de AVA-ASAJA. «Dentro de la Unión Europea existe una amplia gama de productos agrarios valencianos importantísimos en calidad, sabor… Y con una gran presencia en los mercados». Se trata del punto de partida para una consideración más general que reivindica el modélico desempeño de los agricultores valencianos: «Es que además del valor de nuestra producción, tenemos una tierra fértil, con una variedad extraordinaria de suelos, un clima estupendo… Somos un tesoro paisajístico y medioambiental». De ahí su reflexión final: «Nuestros productos tienen una diferencia abismal respecto a las importaciones de países terceros porque cumplimos con los estándares más exigentes del mundo en materia fitosanitaria, sostenibilidad y seguridad alimentaria». Un rigor propio del conjunto de la producción valenciana hacia donde se dirige otra opinión autorizada, la de Ricardo Císcar, presidente de la DO Arroz. Además de subrayar el celo del sector en las garantías de producción, así como en la selección de variedades, Císcar exhibe su orgullo por la elevada consideración que merece su producción («Somos un referente para el arroz desde nuestra Denominacion», asegura), remarca su apuesta por contribuir a «la identidad gastronómica valenciana» y subraya: «El mercado pide cada vez más calidad. Ese es el camino: seguir trabajando en conseguir un consumidor mejor formado, que no se deje engañar».

El consumidor encarna, en efecto, el punto de destino de ese viaje iniciado en los arrozales, en la costa de Denia, en los cultivos valencianos. El viaje que acaba en nuestra mesa. O, por ejemplo, en la mesa de los Salvador, que atienden al periodista en plena tertulia, recién saboreada la sabrosa comida. ¿Menú? Lola responde: embutidos, anchoas, una paella a la leña. De las palabras, a los hechos. El menú perfecto: montaña, mar, huerto y campo. Eso es Valencia. Una manera de vivir que cabe en un plato. Una manera de vivir de raíz local pero de vocación universal. El ADN valenciano.