La alta cocina se sumerge en el Neolítico

Precisamente es la miel el nexo de conexión entre María José Martínez y estas pinturas rupestres que reflejan la importancia de este ingrediente, que aún se produce en la comarca, para la gastronomía y también para su cocina.

Así, el showcooking ofrecido por la chef de El Lienzo ha sido una inmersión de la alta cocina en la Prehistoria pero con la filosofía de sostenibilidad y de utilización de productos locales, de la que es abanderada la cocinera murciana afincada en Valencia.

Por tanto, ni esferificaciones, ni nitrógeno líquido, ni gelificaciones. Productos del terreno y técnicas naturales, Tanto es así que el propia María José se convirtió en una recolectora y junto con lo que podríamos llamar «equipo Bicorp» (personal del Ayuntamiento junto con la arqueóloga Trinidad Martínez), recogieron las hierbas del campo; del Barranco Salado sacaron la sal con un taladro e incluso ayudó a una apicultora local a llenar uno de los frascos de miel que ha utilizado en la cocina improvisada que ha montado junto a la Cueva.

Todo cobra mayor importancia si se tiene en cuenta que el recorrido hasta llegar al lugar, en pleno Macizo del Caroig, no es tan fácil, ni es un paseo. Si se hace a pie, son tres horas. Se recorta a media hora si se hace en vehículo, mejor en todoterreno porque transcurre por pistas forestales que, de no ser por el déficit de precipitaciones, hay tramos en los que el agua los atraviesa.

Ese recorrido de unos treinta minutos sirve para que el visitante empatice con el entorno y en el caso de esta experiencia, mimetice con los entonces pobladores para poder degustar la propuesta de María José.

Así, ante un escenario natural y llenándose del espíritu de los antepasados, María José ha reconvertido el plato que le inspiró su primera visita a esta Cueva, 'Corzo de Bicorp'. La idea, según explicaba ella misma, es respetar este Patrimonio de la Humanidad y evitar el uso del fuego en un espacio natural.

El Corzo de Bicorp, según indica, evoca la pintura de la recolectora de la miel enlazada con la pieza de corzo, la imagen de caca más grande de la Cueva. Se acompaña con una emulsión de hierbas de la zona y una vinagreta con miel de Bicorp. «Esta cueva habla de un plato entero del restaurante», subraya.

La propuesta presentada en su showcooking es una extrapolación de ese corzo al uro, el toro como pintura más grande de la cavidad, elaborando así un tartar, que podría pasar a formar parte de la carta de El Lienzo como 'Tartar del Neolítico«,  acompañado de una ensalada con hierbas de la sierra.

El ingrediente principal, por tanto, es la miel. Primero es hacer una bebida alcohólica, la hidromiel. Trs partes de agua y una de miel, eso sí, debe de ser cruda y blanca para que fermente. En este caso además es miel de romero y azahar. Se deja fermentar siete días a 17 grados y se obtiene una especie de vino espumoso. Los asistentes lo hemos podido probar y el sabor se parede a una sidra.

Se utilizan otros elementos de la colmena, como son el polen, «que le aporta un sabor terroso» y propóleo natural disuelto en vodka. La miel también está presente en la reproducción de la pintura de la cueva: «ellos utilizaba miel, también resina y óxido de hierro de restos de piedras para dar el color anaranjado y rojo. Nosotros lo hemos hecho más intenso. Utilizando miel de romero, sangre y pieles de frutas como la del tomate o la fruta del dragón, que se cultiva en Alzira.

Todos estos ingredientes, junto con alcaparrón y polvo de robellón, que también recolectarían los pobladores, junto con la sal que extrajeron de la salina, se mezcla con la carne y se deja macerar. «El tartar es lo más real de lo que podía comer ellos aquí», ha indicado María José.

Para plasmar el dibujo de la recolectora en el plato, han hecho un sello con la imagen que impregnan con esa mezcla de miel, sangre y pieles de frutas y estampan al emplatar.

El tartar se acompaña con una ensalada de hierbas, las que recolectaron el día anterior: raïm de pastor; lizón; lengua de oveja: ortiga, verdolaga y acelga, regadas con una vinagreta de miel, cítricos y aceite de Bicorp.

También los cereales estaban presentes en el Neológico, como el trigo. «No harían pan, pero sí papilla. Nosotros lo hemos cocinado y luego lo secamos para que esté crujiente», que ha sido la guarnición del tartar, junto con la emulsión también de hierbas, lo único más elaborado y de técnica actual de la que se compone este plato.

El resultado no ha defraudado: Una combinación de sabores que entremezclan lo dulce, lo cítrico y las hierbas. Seguro que la recolectora de hace miles de años le daría una nueva Estrella Michelín.

«Para mí esta experiencia ha sido como niña pequeña en un parque de atracciones. Me lo he pasado genial. Mientras montábamos todo, estaba disfrutando del paisaje disftutando del entorno histórico y lo que represente el estar aquí. Me he sentido bastante recolectora», ha asegurado.

La cocinera ha mostrado su deseo de que este idea se pueda llevar a otros lugares, «siempre con cuidado y respecto, porque es una forma de apoyar a los pueblos rurales».