La escuela valenciana de cocina que se adelantó a su tiempo

Altaviana se ha ganado su reputación como referente en materia formativa a través de los logros conseguidos por sus alumnos en los certámenes culinarios de primer nivel. No obstante, sus éxitos no son mera casualidad sino el resultado del trabajo bien hecho con su fórmula de sembrar competencias técnicas y personales, para recoger sus frutos en forma de profesionales puestos a sacar la mejor versión de sí mismos. De sus cocinas han salido nombres propios como Sandra Jorge, propietaria y jefa de cocina del restaurante Xanglot, Rakel Cernicharo, de Karak y ganadora del programa Top Chef 2017, y, más recientemente, Olga Vázquez y Sarah Olivares, dos promesas de la cocina valenciana que han participado sido finalistas de las dos últimas ediciones del premio de cocina juvenil Le Cordon Bleu. Asimismo, en la rama de hotelería, Altaviana también ha formado a Paula Tomás, la gobernanta más joven de toda la Comunitat y que, en estos momentos, se encuentra trabajando en el hotel Westin.

El modelo formativo de este centro concertado va un paso más allá de los métodos de enseñanza tradicionales. A su llegada a Altaviana, los alumnos reciben unas sesiones de orientación de la mano de los profesionales del centro además de asistir a clases magistrales de la mano de chefs de élite como Ricard Camarena, los hermanos Andrés, Begoña Rodrigo o Carito y Germán. Junto a todo ello, también ofrece la posibilidad de entrar en programas internacionales o de formación dual con compañías de renombre en el sector. «Esta es una manera para que los estudiantes vivan el día a día de la empresa y para que estas mantengan el contacto y pisen Altaviana», señala Cecilia Phlips, jefa de estudios del centro y confirma que se trabaja por fomentar cada vez más este tipo de iniciativas.

Carmen Gascó, responsable de Formación en Centros de Trabajo, comenta la importancia de unir el trabajo por retos con la formación dual y el emprendimiento: «Les preguntamos a las empresas qué retos se encontraban en sus cocinas para introducirlo en las metodologías de Altaviana». Así nació el proyecto 'Nouvelle cuisine' cuando José María Baldó, chef del Hotel Las Arenas de Valencia, propuso impulsar de nuevo el servicio en sala iniciado en los años 70 con el acabado a la vista del cliente y volver a combinar la cocina con la sala «dándole valor añadido a los platos». De hecho, durante los meses de junio y julio los estudiantes pondrán en práctica los conocimientos técnicos adquiridos previamente en las aulas de Altaviana en el Hotel Las Arenas.

En las fechas señaladas como las Fallas, Navidad o las graduaciones, los distintos ciclos de Altaviana aúnan sus conocimientos para celebrar actividades conjuntas. Otras veces reciben visitas de los alumni, a quienes Marisa López define como «los espejos donde se miran los estudiantes» y la exdirectora y actual coordinadora de Programas, Silvia Corell, los califica como «alumnos con sello Altaviana». «Intentamos vincular el testimonio de los egresados dentro del proyecto 'Be leader' y alguna de las 15 competencias sobre las que trabajamos y crear sinergias», subraya López. Siguiendo esta línea, Altaviana ha instaurado unos premios para reconocer la trayectoria profesional de sus antiguos alumnos así como a una empresa que represente valores y el esfuerzo.

Cabe destacar también que el aula taller restaurante atiende comensales dos días a la semana. El propio alumnado de primer curso es quien diseña el menú que van a ofrecer, realiza la compra de los productos, se encarga del aprovisionamiento de materias primas para gestionar el presupuesto, lo cocina, lo sirve y atiende al cliente, siempre bajo la supervisión del equipo docente. La finalidad esta iniciativa es que los estudiantes pasen por todos los perfiles que conforman un negocio de restauración y aprenden a gestionar un equipo profesional.