Es y era una inquietud del sector. Era y es una reivindicación de muchos profesionales del servicio. Era y es una necesidad para la mejora. Era, y afortunadamente ya es, una realidad: la sala habla de sala. Ya sabéis que esta columna semanal siempre intenta ... trasladaros reflexiones que ayuden a mejorar nuestro noble oficio y que abran caminos de debate, espacios de saberes o situaciones a compartir. Sin reflexión no hay acción y tras el periodo de las lamentaciones, de las discusiones sin acuerdos, de las opiniones enfrentadas o de los debates insípidos, llega la autocrítica, la necesaria autocrítica. Sin acritud, sin dramatismos, sin revanchas o sin demandas incoherentes. Llega la reflexión constructiva, el debate sustancial y sabroso, llega la acción desde la reflexión.
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Será este lunes. Será en Madrid. Será en CaixaBank All In One en la Plaza de Colón. Estarán más de 150 jefes y jefas de sala de España, muchos de ellos con estrellas Michelín y Soles Repsol. Hablarán las camareras y los camareros. Reflexionarán los actores del servicio y el trato al cliente en sala. Hablaremos, reflexionaremos y concretaremos. Esta y no otra es la diferencia, la concreción. No serán unos amiguetes charlando, si no que será una jornada de trabajo en el que las conclusiones tendrán un recorrido en forma de libro, manifiesto e incluso, tendrán un marco europeo.
Este encuentro, liderado por Abel Valverde, al frente de la sala del restaurante Desde 1911, «nace de la voluntad de aunar esfuerzos y buscar soluciones para la mejora de nuestro sector», explica el maître, quien estará acompañado de compañeros de profesión Joan Carles Ibáñez (Premio de la Sala por la Guía Michelin 2024 y Maitre del restaurante Lasarte de Barcelona), Joserra Calvo del restaurante Mugaritz o este humilde camarero que os escribe, entre otros.
La idea de celebrar esta cumbre ha sido iniciada por Abel Valverde con el objetivo de «reunir a compañeros de profesión en una jornada de trabajo donde todos puedan aportar su visión, preocupaciones y posibles soluciones que aporten mejoras cualitativas al oficio». Durante esta jornada se trabajará en unas conclusiones con las que se realizará un manifiesto que servirá como sello de compromiso para el sector y con el que, posteriormente, se elaborará un manual de la mano de Planeta Gastro.
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El I Summit de la Sala de España se celebrará en CaixaBank All In One Madrid con el apoyo de la entidad bancaria: «Este Summit pone en valor una de las figuras más importantes de un sector clave para la economía española, la restauración. Es fundamental promover este tipo de iniciativas orientadas a la excelencia en la medida que contribuyen a la sostenibilidad del sector». Mar Santana, directora comercial de banca de empresas Madrid, defiende que «el servicio de sala es clave en un restaurante porque es el primer contacto directo con los clientes y su función es indispensable para ofrecer una experiencia gastronómica excelente y diferencial. Las conclusiones de esta jornada ayudarán a este colectivo tan importante a fortalecer y consolidar su imagen de excelencia y competitividad».
Al encuentro han confirmado su presencia destacados y destacadas profesionales del buen hacer en las salas y comedores de toda la geografía nacional, y de nuestra comunidad como por ejemplo Casto Copete del Restaurante Nou Manolín. La jornada será coordinada y presentada por un compañero de andanzas gastronómicas y formativas, Óscar Carrión, director de Gastrouni, un ejemplo de espíritu conciliador y reflexivo además de ser una persona querida, respetada y reconocida por el sector.
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Hablar de sala desde la sala. Reflexionar desde la autocrítica y el espíritu creativo. Crear desde la humildad y la concordia. Reivindicar desde el derecho adquirido de años de silencios y desuniones. Es el momento, vamos a por ello.
Reflexionemos.
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