Un Aplec para remojar los prejuicios

Una lección que aprendieron con disciplina Albert Adrià (Engima) o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Jesús Sánchez (Cenador de Amós) o Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Oriol Castro (Disfrutar) o Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid), y así hasta 25 grandes chefs, dispuestos a quitarse la chaquetilla y meterse en la piel del llauro. Porque el agricultor es también el espécimen que más protege este hábitat: 21.120 hectáreas de naturaleza, a tan solo 10 kilómetros de València, apenas conocidas en el resto de España. El Aplec, impulsado por la DO Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana, que ha tenido lugar desde el domingo hasta el martes pasado, aspira a quebrar las barreras. Es una apuesta por la experiencia inmersiva. Un relato genuino de la vida en L’Albufera.

Es que no puede ser que Albert Adrià hubiese visitado arrozales en China e Indonesia, pero no en Valencia. «Ha sido mágico y nos ha permitido darnos cuenta de la dureza y la complejidad de un trabajo que representa la identidad de todo un pueblo», afirmaba el chef gallego Pepe Solla. «Es la inmersión en el pasado, el punto de vista del productor», constataba Aduriz. Paniego concluía que nunca más iba a pelear el precio del arroz -que recientemente ha aumentado alrededor de 1 euro en el mercado: «Las cosas valen lo que valen, y baratas me están pareciendo». Venía a redondear la idea el restaurador Ricardo Sanz: «Apreciar, agradecer y disfrutar». Pues claro, y no solo de Comunitat para adentro: es evidente que hace falta discurso de territorio en muchas otras direcciones.

Aplec también es folclore. Celebrar el esfuerzo con el esmorzaret, donde no faltarán los cacaos, y sacar a pasear la retranca, porque el piropo siempre apacigua la pulla. El canto de albaes. Una reunión cultural, con vocación reivindicativa, durante la que los territorios que comparten lengua se enorgullecen de su propia idiosincrasia, empezando por el legado de la huerta y terminando por la riqueza de la alacena. La gastronomía popular siempre sirvió de hogar a la alta cocina. El sudor salpica el fuego mientras los chefs avivan la leña, pero nada quema si hay tragos juntos a los amigos, y nada importa cuando se compite -de boquilla- por lograr la mejor paella, suponiendo que haya un punto del arroz que otorgue la victoria. En el debate hay tantas opiniones como personas que concurren.

En este caso, tres ponentes. Los chefs anfitriones Ricard Camarena, Quique Dacosta y Begoña Rodrigo. Moderados por Cuchita Lluch, quien todo lo eleva. «El arroz es una forma de entender la vida, que representa sentimiento, vertebración y reflexión», daba inicio Dacosta. Confesaba Rodrigo que ella misma no se había atrevido a preparar una paella valenciana hasta hace pocos meses, por mera autoexigencia con el resultado. «Y precisamente por eso hay que perderle el miedo», apostillaba Ricard, quien se llevaba el arroz a la cotidianidad y el domingo en familia: «Si no ha crecido más es precisamente por tanta ortodoxia». Quique invitó a la alta cocina a reinterpretar las recetas clásicas desde su propia cultura: con centollo o con caza, al estilo de Extramedura o de Murcia, llevándoselas a la riqueza de sus territorios. Sin remilgos.

Y es que el arroz, como casi todo en la gastronomía, es en realidad un símbolo. Un plato identitario que sirve como excusa para hablar de belleza, literatura, historia y cultura de la Comunitat. Al son de la música de la dolçaina y el tambor de la muixeranga, disfrutando de la teatralización de la vida de Blasco Ibáñez o adentrándose en las tripas del molino, donde se procede a la molienda. La valenciana no debería quedarse en una sola receta -la paella valenciana- ni en un solo producto. Este Aplec del arroz debe ser el acicate de todo el recetario, donde hay guisos como el all i pebre de anguila, masas como la coca de dacsa, pistos como la titaina y postres como el arnadí de calabaza. Debería ser un ensayo en pos de la heterodoxia, que también favorece la tradición: no se trata de estancarnos en lo que fuimos, sino en crecer a partir de la raíz.

Como ese labrador que planta, siempre hacia atrás, sin pisar el futuro que viene.