El arrocero que enseña a hacer el socarrat en Emiratos Árabes

Los frutos de esas catarsis lleva años cosechándolos. Como el proyecto que va a emprender ahora a nivel mundial con los hoteles Ritz para asesorar a cocinar paellas. En breve se subirá a un avión rumbo a Doha para que los chef ejecutivos que la empresa hotelera tiene en Emiratos Árabes aprendan a preparar arroces, sobre todo el socarrat. «Se vuelven locos cuando lo prueban», apunta Torres, que viaja con un proyecto llamado paella kilómetro 0. «Sería absurdo enseñarles a hacer una paella valenciana cuando allí el conejo lo tienen de mascota, así que usaré productos locales como el cordero o los pescados de la zona», explica ufano.

Pero hasta llegar aquí la travesía no ha sido nada fácil. Y aún hoy en día sigue habiendo socavones en el camino. El abuelo de Edu Torres ya se encontraba con el problema habitual: los supermercados quieren mucha cantidad y a bajo precio. Esta empresa, pequeña pero ya centenaria, vio que su futuro estaba comprometido, así que cambio de objetivo y decidió vender sólo y directamente a los restaurantes. «Los supermercados te piden precio, pero los cocineros calidad, y ahí es donde nosotros nos dejamos el alma», indica Edu.

Ese salto en la calidad del arroz lo consiguieron a base de producir menos, ya que buena parte de la cosecha no pasa los controles y no llegan al cliente, aunque gracias a esto se pueden permitir el lujo de subir el precio. Por el camino se quedan los granos partidos, los inmaduros, los blancos yesosos que son almidón puro y los picados por la mosca. Nada de imperfecciones que afecten a la cocción de arroces. Y para ello cuenta con una maquinaria futurista que convive codo a codo con la que patentó su abuelo hace un siglo. Todas hacen su papel para que en cada paquete no haya ni un solo grano imperfecto.

Ya con un buen producto en las manos, queda un segundo paso: venderlo a los restaurantes. Esta es la labor que realiza a diario Edu Torres desde hace 24 años. Mano a mano con los cocineros, no sólo les enseña su arroz, sino que cocina con ellos para desmitificar viejas leyendas sobre la cocción de esta gramínea. Poco se imaginaba él a los 16 años que acabaría compartiendo fogones con David Muñoz, Ángel León o Rodrigo de la Calle. Ni tampoco que tuviera una larga lista de clientes en espera.

Y para llegar a todo toca levantarse temprano. Su despertador comienza a sonar a las seis de la mañana. Una hora de meditación le sirve para poner en orden su cabeza y evitar que estalle, aunque pocas veces le funciona. Después se sube a una de las piezas fundamentales de su trabajo: el coche, el cual cambia cada año dada la barbaridad de kilómetros que hace para recorrerse todos los puntos de España. «El banco quería hacerme un renting, pero cuando ve el cuentakilómetros se tiran para atrás». Por la noche, siempre que puede, a las diez ya está en la cama, aunque lo de dormir ya es otra historia. «Empiezo a contar ovejas, pero al final hasta me hago amigo del pastor, no paro de darle vueltas a las cosas», ríe Torres.

Desde los inicios, su cuartel general, su molino, lo tiene en Segorbe, a 75 kilómetros de la Albufera. Esta decisión, unida a que sus campos están repartidos entre Sollana y el Delta del Ebro, le han valido no formar parte de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Desde que Molino Roca tomó está decisión, la lluvia de críticas le ha caído como una auténtica gota fría, pero a él no le altera. «Secamos el arroz al sol en Sollana en los 'sequers', como se ha hecho toda la vida, pero el proceso lo hacemos después en el interior porque el ambiente es más seco, no hay humedad, lo cual beneficia al grano», se justifica. Además, explica que tener los campos en zonas distintas es por pura supervivencia, ya que si un temporal arruina su cosecha en la Albufera, puede seguir sirviendo a sus clientes y viceversa. «Pero todo esto parece que es un crimen, aunque nosotros seguiremos con nuestro objetivo, que no es otro que la calidad».

Allí en Segorbe, a unos 350 metros sobre el nivel del mar, enormes sacas aguardan su momento. Hay cocineros que, incluso, tienen la suya asignada y se les va sirviendo conforme vayan demandando. «Mantenemos el arroz con su cáscara, como si fueran almendras, lo cual nos permite dejarlas más tiempo sin que el grano se altere. Después, cada semana lo vamos puliendo y entregando a los restaurantes para que no se estropee. Ni usamos silos ni lo pulimos todo de golpe», explica Torres, quien añade que otro de los secretos de Molino Roca no es otro que pagar bien a los agricultores. «Están con nosotros desde hace muchos años, su labor con la empresa pasa de generación en generación, igual que nosotros, y esa fidelidad y compromiso es impagable».

Torres es consciente de que el éxito muchas veces es efímero. Por eso no le gusta correr y medita cada decisión que toma. Para él lo fácil sería crecer de forma vertiginosa para servir a todos los clientes, pero prefiere tener los pies en el suelo. Eso no le impide soñar, pero siempre con el freno puesto. Seguirá cada día en su venta de guerrilla, como él le llama, pero sobre todo al lado del cocinero para asesorarle y, al mismo, aprender de todo lo que envuelve el mundo del arroz.

Mientras su cerebro sigue echando humo, Torres encuentra sosiego junto a sus amigos. Y siempre en torno a una buena paella, ya sea valenciana o de las mil formas que él prepara. No es difícil encontrarle rodeado de famosos, que se deshacen en elogios tras probar sus arroces.

Pero si lo que verdaderamente quiere es desconectar, ahí sólo necesita su barco y el mar. Ya lo hacía con 18 años. «Cuando mis amigos se iban de fiesta y se ponían como cabras, yo me iba solo con el barco a pescar». En la soledad del mar lo tiene todo. La calma y el silencio desconectan su cerebro como si de un interruptor se tratara. Allí le surgen las mejores ideas. Entre las olas encuentra esa perspectiva que necesita para alejar todo lo negativo que le atormenta. Los amaneceres le recargan unas pilas que siempre necesita a tope para llegar a todo, sobre todo ahora, que acaba de ser padre. Menos mal que tiene a su mujer al lado que le apoya en esta locura de trabajo. «Sin ella, este ritmo sería imposible».

Edu Torres lleva muchos años navegando entre un oleaje que sortea cada día como puede. Porque él sabe que nadie se hace buen marinero con el mar en calma. Hace décadas su familia arriesgó mucho para salvar el futuro de la empresa Molino Roca. Ahora le toca a él mantener ese legado vivo y buscar nuevos caminos para crecer.