Asignaturas pendientes del nuevo curso gastronómico

Ya ha llegado el primer día de clase y queremos ser mejores de lo que fuimos. Si el curso pasado aprobamos con matrícula -una gala Michelin, aperturas de insólitos conceptos, premios a las nuevas generaciones y un sector que por fin se lo cree-, ¿no sería una lástima empeorar el expediente? Las principales figuras del sector no están por renunciar a la excelencia. Habrá materias más complicadas, entre las que se incluyen las matemáticas para cuadrar las cuentas, la retórica del nuevo lujo o el regreso al eje de la restauración, que siempre fue el comensal -por lo que sea, se nos había olvidado-. Pese a todo ello, estudiaremos y aprenderemos para escribir nuevos relatos. Es lo que tienen las personas: que hacen principios de los finales.

Mucho se hablado del tema del horario, que debe mejorar, y ya está mejorando. Durante toda mi vida, los hosteleros hemos sido considerados gente rara, casi outsider, porque vivimos en tiempos diferentes al resto. Para que esto cambie, el cliente debe entender que ya no dispone de tanto tiempo de sobremesa, porque el restaurante cierra. En RiFF estamos intentando acortar los menús, no en cuanto a cantidad, pero por ejemplo, sacando dos o tres platos en un mismo pase.

En los congresos hemos hablado mucho de devolver la gastronomía mejor de lo que la encontramos, ¿pero esto cómo se consigue? Los nuevos empresarios de la restauración queremos hacer las cosas de forma diferente en el futuro, sobre todo en relación a los equipos. Montarlos, formarlos, motivarlos. Que la gente esté contenta trabajando, que lo sienta parte de su vida. Esto se consigue con buenas condiciones, pero hay algo mucho más importante: darles metodologías y objetivos para sentirse felices.

En nuestro restaurante estamos muy pendientes de la creatividad y la innovación, pero resulta que podemos conseguir resultados sorprendentes a partir de productos 'no tan nuevos'. Nos referimos a esos ingredientes de toda la vida que a lo mejor están en desuso y hasta cuestan de encontrar en los mercados de València, pero a los que damos una vuelta en el plato. Por ejemplo, estamos trabajando en un guiso de tavella fresca, usamos también la albacora y los capellanets, y vamos a elaborar pastrami con brisquet. Con esta crisis de precios, ya no nos interesa lo más lujoso, sino lo más inesperado.

Después de la dureza de la pandemia, cuando las cifras de ocupación apuntaban a ser elevadas en la hostelería, todo se ha torcido: los costes energéticos y la inflación han impactado directamente en una campaña estival que, para muchos establecimientos, iba a ser un auténtico salvavidas. Nos enfrentamos con incertidumbre a una temporada de otoño muy complicada, con una subida energética del 40% y una inflación del 10,8%. Las materias primas son más caras, pero las familias, nuestros clientes, tienen menos capacidad de gasto. Es una tormenta perfecta que puede suponer la puntilla final.

Cocina y sala se complementan y difícilmente transcurren con éxito la una sin la otra. Los comensales disculpamos fallos en la preparación, pero somos inflexibles con la falta de profesionalidad o delicadeza en el trato. El servicio determina que regresemos o no a un restaurante. Por eso, la tan repetida necesidad de formación se hace tan acuciante justo ahora, sobre todo si queremos evitar que los problemas estivales de carencia de profesionalidad y atención se repitan en la temporada navideña.

Tras el letargo de la pandemia, muchas cosas han cambiado, y entre ellas está la idea del servicio. El factor humano y la inteligencia emocional se han revalorizado, de modo que el cliente actual concibe el lujo a través de la calidad y la calidez. Lo material ya no es tan importante como la vivencia y lo memorable que haya sido la experiencia. Toca reestructurar los protocolos y especializarnos en estas nuevas áreas, sin olvidar las bases, pero sin hacer de ellas grilletes. La sala está por vivir una revolución y cada casa podrá ofrecer servicios con identidad propia.

Sigue pendiente la presencia del vino valenciano en las cartas de muchos restaurantes, sobre todo los más clásicos. Es incomprensible que tengan una oferta minoritaria de vinos de la Comunitat en comparación con Rueda, Ribera o Rioja (las tres 'R' malditas). Ya no quedan excusas, porque los hay de alta calidad y precio contenido. De hecho, haría falta superar el complejo de inferioridad y atreverse a sacar al mercado vinos de precio medio-alto. El sector ha mejorado (y mucho) en los últimos años, pero le toca al hostelero no desperdiciar esta labor.

Los restaurantes de un determinado lugar son una muestra hacia el exterior de la gastronomía de un territorio, lógicamente ligada a los productos locales. Por eso, no se entiende que los hosteleros no tengan más contacto con los productores, con dignas excepciones como Ricard Camarena. La coyuntura actual, con la pérdida constante de superficie cultivada y márgenes que están siempre en los intermediarios, urge a que los restauradores conozcan mejor cultivos, temporadas, lonjas y ganaderías. En definitiva, una apuesta por la cultura del sector primario.

Creo que deberíamos reinterpretar las reglas del juego. Todos pensamos en que el comensal disfrute cuando se sienta a la mesa, ¿pero qué pasa cuando se levanta? La salud empieza por la digestión, y aunque cada vez hay más alta cocina vegetal, el organismo se cuida de muchas formas. ¿Por qué no buscar el umami, ya no en ibéricos o salazones, sino en misos y setas? Una salsa con huevo y mantequilla va a estar exquisita, pero ese resultado aterciopelado y delicioso se puede lograr con bases de frutos secos o aguacates. A la postre, todo eso también es vanguardia.

Sumiller, qué profesión más emocionante, ¿no? Sin embargo, los buenos, aquellos que han estudiado concienzudamente su oficio, siguen escaseando. La formación profesional se vislumbra, más que nunca, como un elemento necesario. No hay otra manera de reducir las carencias y la falta de pasión, mientras se disminuye el impacto de la escasez de personal. Ya sea orientada al reciclaje de camareros o a la preparación de nuevos profesionales deseosos de progresar en este bello oficio.