Qué se bebe, y cómo, cuando se almuerza

Del buen almuerzo suele destacarse la importancia de una serie de argumentos decisivos para alcanzar la excelencia. El rigor en la elección de productos, la buena mano en la cocina, el prurito profesional para servirlo a satisfacción de los comensales... Pero hay también un elemento central, básico en esta tradición tan valenciana, que a menudo pasa desapercibido pese a su relevancia central: el capítulo líquido. Qué se bebe cuando se almuerza o qué dice el rito del almuerzo al respecto y no hablamos solo del insustituible cremaet: nos referimos en este capítulo al mundo del porrón, un universo con personalidad propia.

Porque ocurre que para garantizar la buena digestión de los contundentes alimentos propios de todo almuerzo, por la Comunitat se suele imponer el llamado vino perrero con gaseosa. Ojo, no cualquier gaseosa: se prefiere la del país y hay donde elegir. Mejor dicho, había, porque algunas marcas de esta pócima sobreviven pero otras han desaparecido: La Revoltosa, la Pitusa, Flor del Júcar, La Señera, El Siglo. ¿Y cómo atacar un trago de ese néctar? En porrón por supuesto, también conocido como barralet en valenciano, incluido un artilugio de esta familia que es sólo útil para muy iniciados: el mítico barralet de caño gordo.

Su supervivencia en suelo valenciano está asociada a los hábitos agrícolas, como sucede en otras zonas de España como Cataluña. Está documentado su uso incluso en la época romana, como demuestran algunos hallazgos arqueológicos, y hay quien observa que está emparentado su nombre con el árabe: barral vendría, según esta teoría, de la voz barrada, que significa refresco en el idioma de Boabdil. Era habitual hasta hace no demasiado tiempo servir en porrón la mistela como colofón a un buen almuerzo y asíl se observa en un legendario lienzo de Mariano Benlliure titulado 'La tertulia' que acompaña estas líneas: un grupo de almorzadores dando cuenta de sus viandas que acompañan del típico porrón.

Su entrada en nuestro diccionario está datada mucho antes: ya en 1737 apareció una entrada dedicada a describirlo como «vasija de tierra que se usa para traer y tener agua». Con el paso del tiempo la vasija original dejó de ser de tierra y su uso se popularizó tanto que hizo fortuna vinculado a la expresión empinar el codo, tan española: es el gesto propio de quien recurre al porrón, mayoritariamente elaborado ahora con vidrio.

Se trata de un artilugio en vías de extinción porque su uso queda vetado o desaconsejado por las normas de higiene en el sector hostelero. Una pena: está a punto de concluir una historia cuyo primer ejemplar en suelo español se conserva en Poblet (Tarragona), allá en el siglo XIV. Era un porrón por cierto destinado a la farmacia, más o menos como ahora ocurre con el almuerzo, que también tiene propiedades terapéuticas si se administra con sentido de la medida y la proporción.