Casa Baldo tendrá una segunda vida

Persianas llenas de grafitis. El portal sucio de alguien que ha decidido desahogarse. La calle vuelve a tener vida, después de meses vacía, sin mesas ni turistas ni empleados de oficinas que fueran a ocuparlas. El silencio en pleno centro, mitigado por los coches que circulan por la calle Xàtiva, en una calle que siempre ha sido bulliciosa. Casa Baldo cerró en febrero, siguiendo la dramática estela de decenas de negocios que no han podido superar el año del Covid. En este caso, había además un drama mayor que el hecho de que un negocio cierre sus puertas: Casa Baldo es uno de los locales centenarios cuyas paredes han visto pasar una parte de la historia de una ciudad. «No podía cerrarse un local centenario como Casa Baldo y que en su lugar se abriera otra franquicia». El Grupo Pelayo Gastro Trinquet, con Pablo Margós al frente de la cocina, ha adquirido uno de los locales más emblemáticos de Valencia. Será seguramente después de verano, explicó ayer a LAS PROVINCIAS el chef ejecutivo del grupo.

La cervecería Baldo es uno de los tantos lugares clásicos de la hostelería que han ido cerrando en los últimos meses debido a las restricciones a la hostelería. Baldo está ubicado en la calle Ribera, muy próximo a la plaza de Toros y en una zona eminentemente turística, con lo que la caída de visitantes había agravado la ya de por sí complicada situación de la hostelería.

Pablo Margós, que es a su vez socio fundador del grupo, ya tiene algunas ideas sobre cuál será la carta del nuevo local. «En Pelayo ofertamos, por ejemplo, los bocadillos de la semana, que están algo más elaborados y vamos cambiando, y que podrían incorporarse como almuerzos gourmet al nuevo local». Porque la idea de Pablo y del grupo que representa como la cara visible es conservar la esencia de un restaurante que se distinguió por la cocina tradicional, aunque el cocinero quiere incorporarle ese toque personal que le caracteriza, con toques innovadores a los platos de siempre.

Las obras de reforma del local, que ocupa las dos esquinas de una calle emblemática en el centro de Valencia, empezarán en breve, y seguramente será ya después del verano cuando abrirá sus puertas al público. Casa Baldo se incorporará a los dos locales que gestiona el grupo, Pelayo y Vaqueta, el primero en la calle Pelayo y el segundo ubicado frente al Mercado Central, que mantienen la misma esencia de la cocina de Margós: platos tradicionales, buen producto y un aire innovador.

La cervecería Baldo cuenta con más de un siglo de historia; uno de los clásicos de la zona que sobrevivía entre las franquicias que poco a poco van tomando las calles más céntricas de la ciudad. Los altos alquileres de los locales han hecho inviable la supervivencia de muchos negocios que no contaban con un músculo financiero detrás para aguantar meses de inactividad.

El antiguo propietario de Casa Baldo, Juan Carlos Gelabert, quien fuera presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia entre 2003 y 2011, ya alertaba de esta situación en el centro. Apuntaba además otro factor y es que, tras el confinamiento, muchos empleados no habían vuelto a sus puestos de trabajo y se quedaban en casa, con lo que la merma de clientes se convirtió en una carga demasiado pesada.

Casa Baldo se ha distinguido por mantener una cocina muy tradicional, con verduras que llegaban de las paradas del Mercado Central y pescados de la lonja del puerto de Valencia, productos buenos y clásicos en carta como la ensaladilla rusa, el bocadillo de calamares o el blanco y negro con habas con embutido de Requena. También los arroces, otro de los fuertes de Pablo Margós en sus locales de Las Bairetas de Chiva y Dénia, el negocio familiar donde se han criado los cuatro hermanos, y ahora también en Pelayo y Vaqueta.

Margós reconoce que no ha sido fácil este año de pandemia; gracias al respaldo financiero del Grupo Pelayo Gastro Trinquet han podido mantenerse y, además, pensar en nuevos proyectos, como el de Casa Baldo. «Nos complace contribuir a que locales tradicionales que nos distinguen como valencianos continúen abiertos», asegura.

Por ese motivo, la idea del chef es que la reforma del local respete la esencia que le ha caracterizado estos años, como hicieron en Pelayo, donde se recuperó el artesonado del techo, el ladrillo cara vista y multitud de guiños a la tradición de un lugar con mucha tradición. El Grupo Pelayo Gastro Trinquet tiene otro proyecto en marcha, que tardará algo más en ver la luz: un local al estilo de Las Bairetas de Chiva, con paelleros a leña y cocina tradicional.