La Coca de Fira de Ontinyent se reinventa para ofrecer almuerzos diferentes

Una propuesta gastronómica que está relacionada con los productos de temporada: los embutidos que se solían elaborar en ese época del año y los pebrassos, que solían brotar en el monte en ese mes que solía ser lluvioso. Sin embargo, Alberto Sais, responsable del bar-restaurante 'Tremendo', ubicado en el polígono El Pla, se propuso cuando abrió su establecimiento hace cinco años, que se pudiera degustar durante todo el año, como una forma de promocionar un producto tan autóctono de la ciudad.

Pero el objetivo no fue solo ese. Alberto vio esta propuesta como una forma de diferenciarse del resto de establecimientos, de ofrecer algo distinto al cliente. «Queríamos diferenciarnos del resto. Sabíamos que en un mercado con tanta competencia teníamos que ofrecer algo distinto», asegura.

Además, la idea era dar un paso más y partiendo de la base tradicional de la coca, ir ofreciendo distintas variedades incluyendo los ingredientes de temporada. Para ello unió la experiencia que tenía como panadero, durante doce años, en el horno familiar, con los ocho en el mundo de la restauración y esa conjunción aplicarla a pequeña escala en las cocas y también en los bocadillos que ofrece en los almuerzos.

La base de la coca es la receta tradicional que ha heredado de su abuela y que elaboraban en el horno. En noviembre suelen hacer la tradicional, coincidiendo con la Fira, «este año se ha extendido más tiempo», indica Alberto. Y es que cabe recordar que 'Tremendo' ganó el I Concurso de Coca de Fira celebrado hace dos años, en 2023 y fue entonces cuando decidió impulsar y promocionar durante todo el año este plato típico.

Cabe recordar que los ingredientes de la Coca de Fira son la longaniza, la morcilla, el lomo, el tocino entreverado, los pebrassos y las alcachofas. Aunque alguna vez, fuera del mes de noviembre también la hace, habitualmente ofrece hasta tres o cuatro tipos diferentes en los almuerzos con elaboraciones de auténtica cocina de autor.

Las más demandadas, además de la de Fira, la de queso de untar, magro con tomate a baja temperatura y huevo de codorniz frito, y la de cebolla caramelizada con ternera, jamón y salsa de foie. Pero también está la de salsa de tomate, pimientos, bacon, reducción de Oporto y aceite de pimentón; la de cebolla, ternera, queso de cabra y reducción de vino de Oporto; la de lomo en salsa, cebolla y jamón o la de cordero desmigado, entre otras muchas más.

Al principio hacían ellos mismos la masa de la coca, «pero se nos fue de las manos y ya no podíamos hacerla. Se lo encargué a un panadero de confianza con horno de leña, porque tiene que cocerse en horno de leña». Pueden llegar a servir unas 300 cocas en almuerzos al mes.

Se ha convertido así en uno de los grandes atractivos de su establecimiento al que han sucumbido hasta los componentes del grupo local Auxili, en una de la pausa de su gira musical. Alberto se siente orgulloso de defender y de transmitir el legado de este producto local, porque no se ofrecía en los restaurantes y él ha conseguido que no falte en su carta.

Al igual que las cocas, también ha logrado transformar el clásico bocadillo en un producto diferenciado, con opciones innovadoras como calamares con salsa de chorizos; queso de untar con oreja en salsa y huevo o de habitas salteadas con jamón, huevo frito y sobrasada. En su carta, además de las varias opciones de coca, hay una decena de bocadillos, entre ellos el de la casa, el 'Tremendo', a base de champiñones, bacon, cebolla, huevo frito y berenjena.

Aunque no está en la carta y para los más hambrientos, los que pecan de gula o no tienen por qué preocuparse del colesterol, este restaurante también ofrece el almuerzo de torrà, con embutidos de la tierra a la brasa, acompañados de huevos fritos.

El restaurante también cuenta con menú del día, en el que no puede faltar entre las opciones a elegir entre sus entrantes la coca y entre sus segundos algún arroz o paella.

Alberto ha conseguido así su objetivo de ofrecer a sus clientes platos innovadores, pero que no pierden la esencia.