El cocinero de las Nike Jordan que sirve 300 almuerzos al día

Raúl Navarro, cocinero y propietario, no tiene tiempo ni de hablar. Son más de las once y media y el trabajo en cocina aún es frenético pese a que a las doce se da por finalizada la hora de almuerzos. El goteo de gente en las mesas no cesa y las comandas vuelan. Así es ahora este bar, pero no siempre ha sido de esta manera. La pandemia supuso un punto de inflexión. Una catarsis que le hizo resurgir.

La historia de La Cooperativa hay que buscarla en 1968, cuando los abuelos de Carlos deciden abrir el restaurante con la ayuda de sus hijos. Los padres de Navarro dejan el negocio y lo continúan sus tíos. Durante ese tiempo, Raúl empieza a ayudar los fines de semana como camarero. Su cabeza no estaba en seguir la tradición familiar, sino en ganar dinero. «En esa época yo estaba gordete y la ropa no me quedaba bien, pero tenía una obsesión con las zapatillas, sobre todo con las Nike Jordan», explica. Así pues, su primer sueldo se lo gastó justo en ese capricho. « Me costaron 20.000 pesetas, pero es que me vuelven loco», apunta. Podría parecer una locura de juventud, pero nada más lejos de la realidad. Hoy en día atesora en su casa 52 pares de zapatillas de su marca favorita, aunque también ha incorporado alguna más.

Tres años después decide probar suerte como camarero en restaurantes de Valencia. Al principio tuvo que engañar a su jefe por la edad, «aunque sólo fueron unos meses», ríe. Por ahora nada de cocina. Ni olerla. Sin embargo, su carácter vehemente chocaba con su puesto de trabajo. «Lo de estar cara al público me venía grande. No filtro y he tenido más de un problema», reconoce. Así que se refugió en los fogones de La Cooperativa, primero como empleado, pero ya desde 2007 como propietario tras al traspaso que le hizo su tío. Aunque en cocina se defiende bien, su fuerte es la plancha. De hecho, le gusta que le llamen planchero.

Almuerzos, menús a mediodía y cenas. Jornadas que no acababan nunca y unos ingresos que no se correspondían con el esfuerzo realizado, pero daban para vivir. Así ha sido su trabajo hasta que llegó la pandemia. Raúl tiene grabado a fuego aquel 14 de marzo de 2020, el día en que la Generalitat cerró la hostelería. «No sabía ni dónde meterme ni qué hacer; fue muy duro», explica. Las consecuencias de tener la persiana bajada fueron terribles. «Al final debía dinero a todo el mundo, desde proveedores hasta empleados», apunta. Entre lamentos y maldiciones, y con la apertura de locales ya en el punto de mira, Navarro puso en marcha su cabeza. Si quería salir del fango no podía seguir la misma senda que hasta ahora. Necesitaba algo más.

Su primera decisión fue quitar las vitrinas en las que cada mañana desde hacía décadas se exponían las viandas de los almuerzos. Su siguiente paso fue darle todo el protagonismo a una barbacoa que hasta ahora sólo usaba los fines de semana para asar las cuatro chuletas y dos longanizas que le pedía algún cliente. «Quise que todos los bocadillos se hicieran en las brasas y nada de tener la comida hecha de antemano, ahora lo hacemos todo al momento», explica.

Pero su epifanía no se detuvo ahí. Quería ser diferente, no servir lo de siempre. «Mi bocadillo preferido es el de panceta, huevos fritos, patatas a lo pobre y alioli. Me encanta, pero sé que lo puedo encontrar en cualquier sitio, así que decidí poner en carta unos más especiales», indica. Consejos de amigos y mucho dote de observación le llevaron a hacer numerosas pruebas hasta lograr lo que verdaderamente quería que comieran los clientes de La Cooperativa. «O resurgía como el Ave Fénix o me estrellaba y cerraba. No había alternativa», relata.

Pronto la despensa fue ampliándose. «Tenemos el bocadillo argentino, que lleva falso solomillo, puerro crujiente, tomate cherry y salsa chimichurri; también el de la casa, con muslo de pollo a la brasa con mahonesa de kimchi y patatas; o el de bacalao en tempura, patatas paja y alioli de ajos tiernos….y después lo normal, tortilla, embutidos». El que habla es Carlos, un locuaz camarero que vendería un Xiaomi al mismísimo CEO de Apple. Sabe perfectamente que a la hora de cantar la carta primero va esa selección que los hace diferentes...y casi nunca falla.

La variedad de bocadillos va cambiando. Raúl busca nuevas combinaciones para ir actualizando el menú. Unos se quedan, pero también hay otros que desaparecen cuando los clientes no muestran interés. La respuesta a este resurgimiento no ha podido ser mejor. Los números comienzan a cuadrar. «Hemos pasado de servir unos 50 bocadillos al día a unos 300 en una buena jornada. El apoyo de la gente no ha podido ser mejor», explica.

La valentía tiene doble cara y a él le ha salido la más afortunada. Pero no todo es gratis en esta vida. Navarro lleva tres décadas a sus espaldas echando horas y horas en la plancha. En ese cubículo es feliz pese a la monotonía. Por su mente no pasa el delegar esa función y, simplemente, dedicarse a controlar el servicio, porque ya no sería lo mismo. «Podría parecer aburrido, pero a mí me encanta estar ahí preparando los bocadillos. Hay momentos que esto es una verdadera locura, pero a mí me da la vida».

Si el interior de los bocadillos ya es motivo de una peregrinación en toda regla a La Cooperativa, el pan que los envuelve no es baladí. El horno El Xato se encarga cada día de llevarle barras crujientes con muy poca miga. «Para mí un buen pan es más del 50% del bocadillo, y por eso hemos buscado el que a nosotros nos parece mejor. Es lo mismo que hacemos con todos los productos que compramos. Nunca daré de comer algo que ni yo mismo me comería», sentencia.

Otra de las novedades tiene que ver con el horario. Antes abrían a las ocho de la mañana y no bajaban la persiana hasta las 12 de la noche. Ahora la cosa es distinta. La pandemia puso en la balanza muchas prioridades y Raúl decidió que, si bien ahora el ritmo de trabajo es frenético, las tardes se las guarda para disfrutar de la familia y los amigos.

La vida es de los valientes, de los que arriesgan. Nada de esperar a que los cambios lleguen solos. Navarro supo darle la vuelta a su cocina para que las mesas estuvieran llenas cada día. Todo es nuevo. Incluso su venerada receta de oreja de cerdo crujiente. Lo único que mantiene inalterable es su enfermiza obsesión por las zapatillas Nike Jordan. Eso que no se lo toquen.