Cómo conseguir una legión de clientes gracias al allioli

Dos cabezas de ajos, un litro de aceite, huevo pasteurizado y mucho brazo. Estos cuatro simples ingredientes dan vida a una de las salsas más populares que han servido de reclamo para peregrinar hasta Puçol. Allí, José Ramón Villanova elabora cada día un allioli parar sus clientes, los del Casa Ramón, un bar enclavado en la avenida Alfinach que ha logrado toda una legión de amantes a los almuerzos. Y a buen seguro que no le perdonarían que un día se sentasen en la mesa y no estuviera el sempiterno mortero relleno de la estrella de la casa.

Pero Casa Ramón es mucho mas que eso. Es familia, historia y, sobre todo, buena comida; de esa que se elabora con tiempo y mano firme. Aquí no hay sofisticaciones que valgan, sólo recetas de toda la vida que han perdurado con los años.

Los padres de José Ramón, MªÁngeles y Ramón 'el de Faura', uno 'collidor' y ella bordadora, decidieron embarcarse en la aventura de la hostelería y se hicieron cargo de la Sociedad Agrícola de Puçol. Angelita, la abuela de la familia, cerró la tienda de ultramarinos que regentaba y también se sumó a esta locura. «Ella, como muchas mujeres a los 15 años, entró a servir en una casa de ricos y allí se formó de cocinera», explica Villanova. De alumna se convirtió en profesora, porque se encargó de enseñar a MªÁngeles esas recetas de l'Horta Nord. El pequeño José Ramón ya correteaba por el bar y echaba una mano en lo que podía. Contaba con diez cuando su abuelo le hizo un taburete de madera para que pudiera llegar hasta la cafetera y preparar los cafés que pedían los clientes. Los estudios no eran algo por lo que mostrara mucha pasión, así que cuando sus padres le preguntaron si quería trabajar o seguir con los libros la respuesta fue muy sencilla: continuar en el bar.

Ahí fue cuando decidieron abandonar el Sindicat Agrícola, donde estaban alquilados, y adquirir un local. Corría el año 1990. Se decidieron por uno que estaba en la avenida Alfinach y le cambiaron el nombre. Su nuevo proyecto familiar pasaría a llamarse Casa Ramón. «Mi madre era la encargada de los guisos de cuchara, mientras que mi padre, que falleció hace diez años, bordaba el all i pebre y el conejo al ajillo», explica José Ramón. Justo tres años antes de que su progenitor enfermara se interesó por la cocina, ya que hasta ese momento su función en el bar se centraba en ser camarero «y sólo sabía freír un huevo», ríe.

Al hacerse cargo del bar tras la muerte de su padre, lo primero que hizo Villanova fue pedirle a su hermana Mª Ángeles que se uniera y así, junto con otra persona que les ayuda, seguir con el legado familiar.

José Ramón madruga mucho. Coge el coche desde la Patacona, donde reside, para llegar a las seis de la mañana a la puerta del bar, donde hay días que ya le espera algún cliente. «Es gente que entra a trabajar a las siete y primero vienen a tomarse un café», explica. Mientras la cafetera sigue escupiendo cafeína, José Ramón se coloca el delantal y empieza a preparar los almuerzos, que deben estar listos a las nueve, que es cuando empieza el goteo de gente. Y esta operación la realiza cada día, porque en Casa Ramón se agota todo lo que se prepara para almorzar.

Sangre con cebolla, tortillas de patata, calabacín, cebolla, alcachofa o ajos tiernos, magro con tomate, embutido o pinchos morunos son una pequeña muestra de lo que los clientes observan sobre la mesa de la cocina. Allí componen su bocadillo y se sientan hasta que se lo sirven en la mesa. «Uno de los que más nos piden es el de patatas con pasta de morcilla y huevo frito», explica. Pero todo eso no tendría sentido sin ese pequeño mortero relleno del allioli que José Ramón elabora cada día. «Lo hago sin turmix, sólo con el brazo, como me enseñó mi padre. Y lo curioso es que hay clientes de Valencia que me han llegado a decir que vienen sobre todo por el allioli, que no han probado uno igual», explica ufano. Los almuerzos también acaban con un cremaet, hecho al momento y muy apreciado por la feligresía. A la hora de comer cuentan con menú del día con platos de cuchara, salvo lo miércoles, que hay fideuà, y los jueves, que elaboran paella. Esos días viene gente de fuera a llevarse un plato.

En Casa Ramón bajan la persiana sobre la cinco de la tarde. Nada de cenas ningún día, ni el fin de semana. ¿Por qué esta decisión? José Ramón lo tiene claro: «Porque quiero vivir también. Mis padres trabajaron mucho y no disfrutaron tanto. Yo quiero tener esa parcela de descanso, sobre todo ahora, que tengo un hijo de diez meses y quiero disfrutar de él», explica.

Precisamente, como válvula de escape, José Ramón se enfundó unas zapatillas en 2010 y comenzó a correr con la meta de hacer una maratón. Seis años después cumplió ese sueño. Fue en Valencia, cerca de casa. En el transcurso de todo ese tiempo ha participado ya en más de un centenar de carreras populares, como bien se atestigua en la pared del fondo de Casa Ramón, donde aparecen algunos de sus dorsales. Toda una afición que desde hace un año comparte con la guitarra, otra pasión tardía.

El legado familiar está más que asegurado en este bar de Puçol, aunque José Ramón tiene aún una espinita clavada. Su padre murió si que pudiera aprender su receta del all i pebre. «Mi madre, que sigue con nosotros, me dijo la receta, pero no sale igual». Tiempo tiene para lograr el punto de la receta de Ramón 'el de Faura', y a cabezota pocos le ganan. Como cuando se le metió entre ceja y ceja que correría una maratón. Y lo consiguió.

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