Los mejores chivitos de Valencia y dónde encontrarlos

Pocos sospechan que el origen del chivito, ese bocadillo tan valenciano, se encuentra al otro lado del Atlántico. Más precisamente, en Uruguay, donde la historia dice que una turista pidió bocadillo de esta carne y, como el dueño carecía de ella, le preparó uno de carne de ternera, huevo frito, jamón cocido y mozzarella. La razón por la que la receta se modificó tanto al llegar a España es un misterio, pero lo cierto es que se ha convertido en un plato fundamental en las barras de esmorzaret de toda Valencia.

Para poder probar las mejores versiones de este bocadillo que hay en toda la ciudad, hemos preguntado a Paco Solaz. El dueño de la Charcutería Solaz, situada en el Mercado Central, tiene una gran especialización en carnes, embutidos y quesos transmitida por sus padres y sus años de experiencia en el Mercado. Tras probar este plato en diferentes locales, nos ha recomendado cuatro sitios donde probar un buen chivito.

Su primera sugerencia es El Trocito del Medio, un local ubicado en el carrer de Blanes, frente al Mercado Central. Ganadores del Cacau d'Or en 2016, premio a los mejores almuerzos de la provincia de Valencia, llevan catorce años sirviendo los desayunos a los comerciantes. «Nosotros compramos todo nuestro producto en el Mercado y ellos desayunan en nuestro local», explica Francisco Carre, que dirige el local junto a su socio Ángel Fernández.

A la hora de explicar la popularidad de su chivito, alude a un factor específico: la frescura de sus ingredientes. «Utilizamos lechuga recién cortada todos los días», declara. Además, también les sirven otros ingredientes diariamente, como el queso, el lomo, los huevos y el bacón. Utilizan tomate valenciano en su punto: ni muy maduro ni muy verde, pero lo más importante es «que tenga un sabor fuerte». Al ser un bocadillo sencillo, la calidad de sus ingredientes es la que marca la diferencia. «El pan ha de ser bueno, nosotros lo compramos del horno Alfonso Martínez», argumenta.

Por eso, según señala Francisco, la forma más fácil de comprobar que un chivito es de mala calidad es si la lechuga está pocha o el queso no está fundido sobre la carne. Susana Salvador, jefa de cocina del bar Ricardo que es la segunda recomendación de Paco Solaz, está de acuerdo en que la frescura de los ingredientes es muy importante, y afirma que su buena calidad se puede ver en otros aspectos, como que la mezcla no esté ahogada en mayonesa o que el pan sea tostado y crujiente.

Además, en el bar Ricardo apuestan por la sencillez al elaborar este bocata. «No ponemos ni huevo ni bacón: metemos lomo, lechuga, queso y tomate a rodajas finas», describe Susana. Para conseguir que su plato destaque, cuentan con los comercios de cerca del local para conseguir sus ingredientes. «Preferimos trabajar con los proveedores directamente», afirma. De una carnicería situada en la misma manzana que el bar compran la carne y los embutidos, y de una panadería del barrio, el pan para los bocadillos.

Otro de los secretos de su éxito es que, en sus viajes, prueban diferentes ingredientes antes de decidir cuál servir en el bar. «Por ejemplo, buscamos el mejor queso y el mejor lomo», explica. En el bar Mistela, que es la tercera recomendación de Solaz, también ponen un énfasis especial en los ingredientes. «Lo primero para que un chivito sea de calidad es que tenga una excelente materia prima», afirma Ignacio Gómez, uno de los directivos del Grupo Gastroadictos, del que el bar Mistela es parte junto al restaurante La Sastrería y el bar Cremaet.

 

Algunos factores en los que insisten en el local y que hacen que su chivito destaque es que «se hace todo al momento y con producto de calidad». Productos como las verduras son de proximidad y la carne, de proveedores de confianza. Su pan está recién horneado, y la carne se cocina hasta su punto justo, para que quede jugosa.

Al ver la carta del bar Mistela, llama la atención ver que tienen un apartado exclusivo para el esmorzaret. Ignacio explica que es en esta parte donde «realmente se ve el pulso valenciano» de este local. Y es que este, como el chivito, se ha convertido en la seña de identidad de los bares valencianos.