12 barras imprescindibles de Valencia

Historias con delantal, el canal gastronómico de LAS PROVINCIAS, se ha estrenado en este 2021 acercando los templos valencianos de la gastronomía popular, esas barras curtidas en mil batallas bocadillos XXL, cacao del collaret y cremaets. En cada casa la cocina tiene unos matices, no hay dos bocadillos iguales, por lo que a la hora de degustar la gastronomía valenciana siempre hay que hacerlo con gran amplitud de miras, aunque siempre haya que cumplir el ritual tradicional. En siete meses de proyecto han sido protagonistas el 'Rey del almuerzo', los bares que dan de almorzar a los labradores, las cocinas de fusión e incluso un bar abierto en 1870. Todos recogen esa esencia familiar que se impregna en los panes y explota de sabor al primer mordisco. Empieza el viaje por 12 barras imprescindibles en Valencia, 12 bares de Valencia a los que hay que ir, al menos, una vez en la vida.

Tino Fernández abría las puertas de su casa a LAS PROVINCIAS para enseñar que su cocina es como él mismo: natural. Corría el mes de junio cuando el cocinero relataba a 'Historias con delantal' las bases de la gastronomía que se crea «en una zona de Valencia que ha cambiado mucho en las últimas décadas». Es un templo del almuerzo, pero Tino y su gente sorprenden tanto a media mañana como para comer y, especialmente, para cenar. Del mítico bocadillo de 'trinxat de col' al morro espectacular que deja sin palabras. Su cocina fusión entre Galicia y Valencia le lleva a ofrecer platos mágicos.

Si a un almuerzo magnífico le sumas un broche de oro, el resultado global es casi celestial. Que al bocadillo le siga un cremaet único sólo puede significar que la mezcla del pan era sublime, por aquello de la combinación de dos elementos esenciales de la gastronomía popular valenciana. Ahí está la clave para convertirse en lugar de referencia: bocadillo de 10, cremaet de 11. En El Saler está Jorge Dasí haciendo uno a uno todos los cremaets con los que se coronan los bocadillos en Ca Pepe, aunque en este caso el servicio es diferente: una jarra de metal permite cumplir con la protocolaria 'rentaeta'. Con la excusa de limpiar la taza se adentra en un mundo nuevo, un sabor diferente y un fin de fiesta bestial.

Los últimos en llegar y ya tienen la lista completa. Juanra Castro y Rubén Montesinos abrían su negocio en Campanar en el mes de noviembre y hasta la fecha el resultado es «más que positivo». Su apuesta es la unión de platos tradicionales con un toque de originalidad y vanguardia. El puchero valenciano se sirve en mesa en la tradicional olla granate. Luego está la carta homenaje: El Carrer rinde tributo en sus platos a grandes recetas de otros bares de la ciudad de Valencia.

Los primeros días del nuevo Bar-X de Ricard Camarena fueron una avalancha de clientes y comensales que buscaban la nueva apuesta del cocinero de Barx en el centro de Valencia. En el Mercado de Colón se descubre a un nuevo Ricard Camarena que ofrece una cocina de la que lo difícil es que al servirlo en mesa parezca sencillo, mundando.

Es uno de los templos populares de los de toda la vida en la ciudad de Valencia. Ricardo Mirasol y Susana levantan la persiana a las 08 horas y la cocina empieza a servir, sin descanso, hasta las 00 horas. Hablar del Bar Ricardo es hacerlo de un negocio que nunca falla, que siempre está y no con cualquier tipo de carta. Antes de la pandemia había que esperar casi hora y media para tener mesa, ahora hay que reservar, según detallaban a 'Historias con delantal'.

La quinta generación tomó las riendas para mantener la esencia familiar de este emblema de Torrent. Ahora son Francisco, Jesús y Jesús Alba Martínez los que encabezan este negocio que enseña sus brasas a los clientes y que huye de las bandejas con los platos ya precocinados. «Aquí se cocina cuando lo pide el cliente», contaban en la página gastronómica de LAS PROVINCIAS.

El Avenida 2.0 de Massamagrell es un bar que igual vas a almorzar de forma exquisita como que repelas un caldero tras un arroz sublime o te comes una panceta glaseada con hoisin. Jairo Varas cedía recientemente el testigo a su hermano Aitor Varas. La cabeza del proyecto ha cambiado, pero el rumbo de este lugar imprescindible sigue siendo firme.

En la calle Maestro José Serrano de Valencia se encuentra el bar, de esta selección de los primeros meses de 'Historias con delantal', que más tarde abre. No es lugar para madrugar, tampoco para buscar un bocata a media mañana. A la casa de Gabi y Pilar se va a partir de las 13.30 horas a disfrutar tanto de un gazpacho manchego como de su mítica ensaladilla rusa. 38 años de historia gastronómica en Valencia.

Para hablar del Cent Duros hay que vivirlo. Están en plena huerta de Borbotó y ya te contábamos en 'Historias con delantal' que si no lo encuentras, lo descubrirás por la larga cola de coches que peregrinan a este templo valenciano. Si hay un lugar en el que los labradores van antes de ir al campo y regresan a la hora de almorzar, es que es muy bueno y muy recomendable, al estilo del baremo de camiones en los bares de carretera. Si vas a las 09 horas tendrás mesa, casi seguro, pero como te retrases tendrás que esperar. Una vez dentro, una carta con alcachofas, habas, coliflores o pimientos que se compran directamente a los agricultores. Dato curioso: en una semana cocina hasta 100 kilos de calamares.

Si vas por la calle y ves a mucha gente disfrutando del almuerzo valenciano en pleno Cabanyal, y no ves cartel alguno en la fachada, seguramente estés delante de La Aldeana, un templo casi clandestino de la gastronomía popular valenciana. Alfonso García Muñoz regenta un negocio en el que no encontrarás los típicos bocadillos, sino una carta con un listado de nombres tan curiosos como sabrosos.

Hay que decidirse entre 50 bocadillos diferentes. Raúl Bermejo es el 'Rey del almuerzo'. Lo tiene patentado. El Nuevo Oslo gana adeptos conforme la fama le va haciendo más conocido. Aquí el almuerzo valenciano sí es un ritual, un proceso en el que siempre hay una sonrisa predispuesta, un buen rollo que se genera desde la vestimenta del 'rey' Raúl y pasando por los ingredientes de los bocadillos.

La nueva casa de Ángel Carrero fue uno de las primeras barras que descubrimos en 'Historias con delantal' de LAS PROVINCIAS. Ángel es un chef de los de restaurante Michelin, pero ahora sus caminos se van a la barra, las bravas y los bocadillos. Está cerca de la Estación Joaquín Sorolla y sentarse en sus mesas es regresar a la receta más tradicional de las bravas, viajar con la ensaladilla rusa o acabar picando del platos las pocas migas que han caído del pan tras acabar el bocadillo.

• Temas
• Restaurantes
• Gastronomía