La Aldeana, el almuerzo que cura resacas y otros males

Alfonso García Muñoz nunca hubiera imaginado que iba a acabar montando un negocio en el Cabanyal. Él, que de pequeño se tiraba piedras desde el lado de la Malva con los cabanyaleros, a los que creía unos estirados. «Cosas de niños, que nos llevábamos a matar», ríe. Décadas después de aquellas batallas campales, Alfonso, que tiene raíces manchegas, admite con pesar que el barrio de la Malvarrosa, más allá de la fachada marítima, no es un buen lugar para instalarse. Ahora puede decir que aprecia con locura el barrio que le acoge, la esquina de la que se enamoró paseando un día con su mujer. Y, al revés, los vecinos tienen suerte de contar con Alfonso porque ha dinamizado ese pequeño callejón que todavía mantiene el sabor auténtico que a veces se pierde con la gentrificación.

Si la calle no tuviera esas losetas nuevas, si las sillas y las mesas no se vieran nuevas, la entrada a la Bodega La Aldeana podría ser la misma que en los años sesenta. Ni cartel tiene. Adentro, barriles de vino a granel, una barra con solera y una pizarra donde apuntar las sugerencias del día. En una de las paredes interiores hay un formidable espejo en el que deben de haberse mirado varias generaciones de valencianos después de meterse entre pecho y espalda un bocata a media mañana empujado por dos dobles y un cremaet para que asiente todo.

Volvamos al presente. Es complicado hacer algo nuevo en el esmorzaret y no salirse del tiesto. No se trata de modernidades hipster, sino que Alfonso le da una vuelta a los bocadillos de siempre. En la carta no hay chivito, brascada o almussafes, pero sí se puede pedir un Ximo Bayo (xistorra, huevos fritos y patata pochada), el bocadillo ¡Resiste, Cabanyal! (ensaladilla, tomate raff, rejo y mojama), el Borbotó (salsa de tomate y hierbabuena, pilota de putxero a la plancha y patata pochada) o los Huevos Benditos, una reinterpretación de los huevos 'benedictine' ingleses metidos entre el pan de toda la vida y que lleva panceta ibérica a baja temperatura, huevos escalfados y salsa holandesa de espinacas y gambeta de riu. Hay que pedirlo sí o sí, aunque no haya síntomas de resaca (dicen que los ingleses los comen si la noche anterior han bebido algunas cervezas de más).

Seguimos con los bocatas: ¡Qué bravaridad!, que lleva lomo con coliflor, mahonesa de ajo y ñora, Toforpol, 'pa amb tomata', queso fresco frito y 'poltrota' o Mortadela sin Filemón, de mortadela boloñesa, mahonesa, mezclum y tomate raff. Detrás de estos nombres cómicos hay un cocinero que, además de tener una cultura culinaria abrumadora, se divierte con su trabajo, que ha pasado por las grandes cocinas de estrellas Michelin y ha viajado sin parar para llegar a esa Aldeana, a esa cocina que él denomina «pastoril», donde se siente tan a gusto. Se nota la estela que le han dejado sus años en El baret de Miquel. Allí estaba Alfonso cuando consiguieron la estrella Michelin y también cuando la dejaron ir. «Las estrellas no pagan las facturas», afirma rotundo.

Alfonso empezó en el mundo de la cocina «sin saber freír un huevo», se fue a Palace Fesol a aprender sobre arroces y curso tras curso pisó las cocinas de la Sucursal, Torrijos, Alejandro del Toro, Quique Dacosta, estuvo en París… Sin embargo, si tiene que elegir un cocinero, sin dudarlo habla de Manolo de la Osa. «Cuando lo vi en su restaurante se me pusieron los pelos de punta, como si hubiera visto a una estrella del rock». Así que él, que tiene raíces manchegas, ha conseguido meter la cuchara en la cocina que mira al mar más allá de la caldereta de pescado. «Cuando veo que piden muchos arroces me entran ganas de sacar las ollas, con todos esos ingredientes humildes de la cocina del interior, el cardo, las pochas, el raïmet de pastor...».

De París se trajo un respeto profundo por el puesto de trabajo, algunas técnicas y de Dénia la humildad ante los fogones y una enciclopedia de ingredientes en la cabeza. Quizás se hubiera quedado allí de no haber sido por la familia, a la que necesita cerca para estar completo, y más después de una pandemia. Por eso cierra después de comer hasta el jueves y si llega el verano domingo y lunes los reserva para ellos. Como proyecto, mil platos en su cabeza y Malarmat, el local contiguo, donde piensa pasárselo mejor todavía. Ollas y cucharas mediante.

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