La tarta de queso que reina en Valencia

César lleva más de 25 años dentro de la cocina y como le ocurriera a Ángel Carrero con su 'nuevo' Bar Villacastín, en plena pandemia se decidió por abrir un nuevo negocio basado exclusivamente en las tartas de queso, un postre del que se pueden encontrar infinidad de recetas diferentes, «ya que se puede hacer con todos los quesos que se puedan fundir para hacer una crema». Así lo describe este cocinero que da forma a unas tartas de queso que salen desde un obrador situado en algún lugar de la ciudad de Valencia.

César relata a LAS PROVINCIAS que empezó con este proyecto «en noviembre, pero los primeros pedidos se sirvieron en febrero», todo ese periodo de tiempo fue un momento «de probar recetas, hornos y moldes para dar con una pauta exacta, que se acoplara a los gustos del cliente», cuenta el cocinero. A partir de ahí, cada cliente puede escoger entre las opciones más comunes como son de «chocolate, chocolate blanco, tiramisú, dulce de leche, Nutella o banoffee«, aunque también hay de "queso azul y parmesano, queso de cabra y miel de romero y chocolate blanco y té matcha, pero la más pedida es la tarta de 5 quesos". La particularidad del trabajo de César en su La Reina es que el producto que sirve no está hecho »con gelatina, sino al horno«. Es por ello que cuenta con una receta patrón en proporciones para que se combinen »los gustos del cliente, por si la quieren más fundente o cremosa, y la marca personal que tienen estas tartas de queso«.

Comenta César, justo al inicio de la entrevista, que «la tarta de queso no es que esté de moda, sino que ahora el cliente se fija más«, pero sí confirma después que la tendencia está más »en el resultado final«. »Ahora el cliente pide mucho la tarda fundente, la que al cortar cae la crema. Esa está de moda ahora«, destaca.

El negocio en apenas unos meses ha crecido de forma exponencial, aprovechando los confinamientos y que es el propio César el encargado de coger el pedido, cocinarlo y servirlo a domicilio. «Cubro toda Valencia capital, pero también fuera de la ciudad, e incluso me hacen pedidos de otros puntos de la Comunitat y también me solicitan en Zaragoza. Un día me escribieron por Instagram (por donde se hacen los pedidos) para preguntarme que cuándo serviré en Barcelona y Madrid«.

El pedido que César entrega en cada domicilio está personalizado, por aquello de que es el cliente el que decide cómo quiere que esté la tarta de queso que va a pedir. Así, la elección es el sabor y el resultado final, por aquello de su más compacta, cremosa o fundente. Pero lo que nunca llevan las tartas de La Reina son los conocidos como «toppings». Es habitual, casi universalmente extendido, que a la hora de servir una tarta de queso ésta se acompaña «de una mermerlada o frutos rojos«.

César asume que «la combinación de frutos rojos con el queso es formidable, bastante buena», pero a su vez destacada que «si hay una buena tarta, no hace falta ponerle nada encima, aunque también depende del tipo de dulce que hagas». El cocinero argentino, que pasó por varios países europeos antes de llegar a Valencia, inciden que «lo importante es que el sabor de la tarta de queso se sienta«, así que su explicación a la utilización de estos »toppings« es que »son extras para gente que le cansa el sabor del queso, a la que hay que ganársela por los ojos«.

Una simple batida entre las cartas de restaurantes bares de cualquier localidad dejan bien a las claras que la tarta de queso reina ya por si sola en cualquier mesa. En algunos lugares se sirve como flan, incluso, pero una tarta de queso, más o menos casera, no suele faltar. A partir de esa imagen, César se planteó apoyarse en esa tendencia gastronómica, pero dando un giro diferente: «Mis tartas no llevan toppings y la base tiene una receta secreta.

Hay tartas de queso que renuncian a la base de galleta y otras intentan innovar aportando un crujiente hecho con otros ingredientes. Es por ello que César asume que «la base es la gran olvidada de una tarta de queso«. Este apartado de la receta, »a veces solventado en un simple paso de machacar una galleta y ponerle mantequilla para ponerlo a enfriar«, fue el objetivo que se marcó César como »decisivo« para diferenciar a sus tartas de queso de otros dulces. »Me decanté por lo que la gente no ve, puso el foco en lo que menos se puede imaginar el cliente, en la base y no en la crema ni en el queso que va arriba«.

Por eso César estuvo durante meses intentado conseguir una base «compacta, pero con textura y sabor». Aunque el cliente puede pedir que se ajuste la tarta de queso, en la base no hay elección posible ya que «es identificativa» para César. «La base es la parte que sustenta toda la tarta, es como la masa de una pizza. Si está buena, si llama la atención del cliente, el resto va a gustar mucho más, porque le da un plus al sabor de un queso que es más conocido y común a la hora de degustar, menos sorprendente«, explica el cocinero.

«No hago la tarta de queso que hace una ama de casa, pero esta tarta de queso es única«, sentencia César. Tal vez por ello en el fin de semana del día de la madre tuvo que servir »cerca de 70 pedidos« y empezar a cocinar los ingredientes de madrugada »para que el cliente la reciba en su punto óptimo«. La tarta de queso reina en la mesa y, desde febrero, »en cualquier casa de Valencia«.