El nuevo bar de moda en el Ensanche valenciano

¿Cómo ha conseguido Manuel que con este local minúsculo, con apenas tres mesas en la acera y 30 personas de aforo, haya conseguido este éxito? El hostelero habla de las cuatro patas de una mesa: el producto, el servicio, el precio y el entorno. «Si tienes los cuatro, es difícil que falles», explica, ya cumplidos los cincuenta años y con mucho oficio entre bares y restaurantes. Junto a otros socios, montó la primera franquicia Lizarrán en Valencia, y llegaron a tener cinco. «Fuimos inteligentes y decidimos reinvertir». Y sí, sabían que algunos palillos de aquellos famosos montaditos que les permitía cobrarte lo que habías comido te los escondías. «Pero la gente es mucho más honrada de lo que parece».

En su trayectoria también hay algunos baches, que le han ayudado a ser quien es ahora, con dos locales abiertos, El Timbre y La Pinta, los dos en el entorno de la plaza Cánovas. El primero, el que abrió en 2018, el que se ha centrado en las tapas tradicionales, bien hechas, sin florituras. «Aquí no vas a encontrar cocina de autor». Más bien una ensaladilla rusa bien hecha, un pincho de tortilla de patata en su punto, un buen jamón y un buen queso. Manuel es además la muestra de que se puede ser buen hostelero sin entrar en la cocina, pero teniendo muy claro qué es lo que quiere que salga de ella. «Hace quince años que Mónica, la cocinera, está conmigo. Yo le digo lo que quiero y vamos probando. Es como nuestro laboratorio particular». Esa es la primera pata, la del producto. Por ejemplo, la ensaladilla rusa viene con pepinillo rallado por encima en el momento de servir para que no la agrie, acompañada de unos panecillos que le traen de un horno de Albacete. Los grisines que se sirven junto al jamón son de cristal, italianos, «muy suaves y ligeros para que no llenen como esos picos que son un mazacote». Porque Manuel Arbona piensa que no sólo en la cocina de autor hay que probar y probar…

La segunda pata, la del servicio, la tiene clarísima. Cada noche le digo a mi equipo: «buenas noches, gracias, muy buen trabajo». Además, este hostelero de oficio le gusta hacer partícipe a sus empleados del día a día, les da voz, para que se sientan parte de un proyecto en el que «todos nos ayudamos en todo. No soy una persona vaga ni perezosa, me dedico a trabajar y trabajar, con jornadas de doce, catorce horas diarias». En cuanto al entorno, él tuvo claro que aquel pequeño local sin apenas terraza, que había tenido tanta rotación de negocios muy grande en los últimos años, era perfecto. «Es un buen punto pero había vecinos que me decían que iba a fracasar, que no funcionaría». De día, trabajadores de la zona, en despachos y comercios, a media tarde vecinos, y a todos ellos se ha adaptado Manuel, con un precio muy ajustado, con una buena bodega que elige personalmente. Buen conocedor del mundo del vino, que considera «un complemento a la comida, nunca algo que encarezca de forma desproporcionada el ticket». Y añade: si hay que equivocarse al servir la copa, que sea siempre un dedo por arriba, porque a ese cliente lo vas a fidelizar. Tanto que «mi mejor agencia de publicidad son mis clientes y no se dan ni cuenta porque se dedican a hablar bien de mí sin yo pedírselo».

Con el tiempo, El Timbre se ha convertido en un lugar de encuentro. Ese local donde ir solo porque sabes que encontrarás a gente que conozcas, alguien con quien charlar y disfrutar de un buen rato. «Aquí han salido hasta parejas», ríe.