Hablé con mi embajador de los quesos, con mi buen amigo José Manuel Manglano. El charcutero que susurra a los quesos me contó que en Callosa d'en Sarrià había una quesería de una maravillosa familia que hacía un producto de extraordinaria calidad. De inmediato, en ese mismo instante, Manglano cogió el teléfono y sin previo aviso le llamó y Toñi se puso al teléfono: «Oye, Toñi, soy José. Tengo aquí a Santi, un buen amigo que quería conocerte. Le he hablado muy bien de ti y quería visitar la quesería». Así, sin más, y así quedamos.
Toñi me dijo que fuera a partir de la una del mediodía y me advirtió que ella no iba a parar de trabajar. Que hacía mucho calor y mucha humedad donde íbamos a estar. Vamos, que estuviera preparado. Realmente no sabía lo que me iba a encontrar. Yo tan sólo iba con la intención de conocer la quesería, su historia y poder degustar sus quesos. Abandoné la autopista dirección Alicante y el mar se quedó a mi espalda. Me adentré en la comarca de la Marina Baixa, en un paisaje lleno de vegetación y de frutales. Los nísperos son el cultivo de referencia de la zona, metros y metros de invernaderos cubren los frutales mientras las curvas se amoldan al paisaje.
Llegué a la quesería y pregunté por Toñi. En la misma tienda pude ver multitud de premios colgados en la pared. Oros, platas y bronces cubren las paredes y de repente apareció ella. Poco más de 1,50 metros de altura y llena de vitalidad. Me puso unas bolsas para los pies desechables y así mantener limpia la quesería y la zona de trabajo. Subí a la parte superior y la humedad hacía difícil la respiración. Estaban secando el grano, es decir, escurriendo la lactosa para quitarle el suero en una turba con capacidad para 900 litros de leche. Leche de cabra, de vaca y mezcla según el día. Todo con una filosofía de proximidad. De kilómetro 0. De ahí nacen sus quesos.
Me contó que a la leche se le añade el fermento láctico y el cuajo. Después, deben pasar unas cinco horas para que la magia transforme la leche acariciándola, hasta el momento en que empieza el proceso de desuerado y prensado del grano. Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero. Toñi lo hace de forma manual con la ayuda de una tela porosa. Así es como marca su estilo y deja su impronta en los quesos.
Finalmente los quesos pasan por la salmuera para así formar la corteza y evitar que aparezcan microorganismos, dándoles a los quesos un sabor y un aroma característico. Una jornada que empieza de madrugada y que termina sobre las 5 de la tarde durante 6 días a la semana. Un trabajo duro y exigente que Toñi y Javier llevan a cabo junto a su equipo. Ellos se sienten muy orgullosos de sus trabajadoras y así me lo transmitió Toñi.
Todo empezó en 1968; su abuela María, que tenía un puesto en el mercado, elaboraba su propio queso fresco. Un negocio que pasó de generación en generación hasta llegar a sus manos a la edad de 27 años. De pequeña, ella ya sabía que quería seguir los pasos de su abuela y de su padre. Siempre lo supo y así lo sigue sintiendo hoy en día. Así que junto a su marido, Javier, cogieron las riendas del negocio familiar.
Le pregunté por qué se llamaba Quesería San Antonio. Toñi me comentó que su madre nació en la calle que lleva el mismo nombre en la población de Callosa d'en Sarrià. Agachada en la cuba recogiendo el grano sigue hablando sin dejar de trabajar y yo, sin dejar de sudar, no paro de escribir. Me cuenta que hubo un punto de inflexión sobre los años 90, cuando se creó la Asociación de Queseros de la Comunidad Valenciana. Esto les permitió formarse, realizar catas, conocer a otros queseros y compartir experiencias y tradición. Así ampliaron sus conocimientos y esto les permitió salir aprender a elaborar quesos curados, ya que tradicionalmente siempre se elaboraba queso fresco.
Sus quesos son artesanos, accesibles. Quesos humildes, sin grandes pretensiones que pueda comer todo el mundo. Así son ellos, sencillos y trabajadores, llenos de pasión por lo que hacen. Esa pasión es la que marca la diferencia respecto a otros quesos y por ello todo el proceso se realiza de forma manual. Me comenta que su trabajo la tiene enganchada. Cada día quiere hacerlo mejor, cada día quiere mejorarlo y de ahí la excelencia de sus productos.
Actualmente elaboran seis tipos diferentes de quesos. El clásico fresco, el semicurado, el curado de vaca, cabra y de mezcla. El de servilleta de cabra, con romero y añejo con un año de curación. Y respecto a los reconocimientos, podríamos escribir otro artículo tan sólo para nombrar todos los premios que les han otorgado.
Sin ir más lejos, en 2022 ha conseguido galardones de gran prestigio: el premio al mejor queso de la Comunitat Valenciana en el Concurso de Quesos de Montanejos, el Cincho de oro y plata, la medalla plata y bronce en el World Chesse Award de Gales y medalla de oro en el Concurso Internacional de Lyon al mejor queso de cabra del mundo. Han obtenido asimismo el premio Amics de la Gastronomia Mediterrànea en reconocimiento a su trayectoria y filosofía de trabajo. Detrás, encontramos quesos que desprenden ilusión, pasión, trabajo, esfuerzo y constancia. Así son los quesos de Toñi y Javier. Así es Queronsa. Los quesos de la familia Ronda Savall de la Quesería San Antonio.
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