Atención, pregunta: cuál es el mejor queso de la Comunitat. Atención, repuesta: el título al 'Mejor Queso Artesano de la Comunitat Valenciana 2022' se lo ... adjudicó el queso de vaca curado que elabora la Quesería San Antonio en Callosa d'en Sarrià, un municipio enclavado en la comarca de la Marina Baja alicantina, reconocido con esa distinción en la VII Feria del Queso Artesano que se celebra en la localidad castellonense de Montanejos. Y otra pregunta: a qué sabe ese queso. Es decir, cuál es su sabor diferencial. Desde la quesería, fundada por su abuela en 1968, Toni Ronda define en estos términos su premiado producto: «Es un queso de color ocre, debido al tiempo de maduración de entre seis y doce mese, que al corte puede resultar quebradizo, y en boca es suave al principio pero según lo vas masticando aparecen toques de avellana y al final puede notar algo de torrefacto». Conclusión: «El regusto es agradable y prolongado, hace que tengas ganas de comerlo más».
Recuerda Toñi que el negocio familiar nació en el mercado municipal de Callosa, donde su abuela defendía una parada, un poco por casualidad: «Como habían algunos pastores que tenían vacas y otros cabras, se le ocurrió comprar dos litros de leche y probar a hacer queso fresco para vender en el mercado». Poco a poco, aquella iniciativa que fraguó junto a sus dos hijos, siempre elaborando queso fresco, fue progresando («Lo vendían todos los días en el Mercado Central de Alicante y en los Mercados de La Vila y Benidorm», recuerda Toñil) hasta que en 1997 la quesería pasó a sus manos: «La regentamos mi marido Javier, que se dedica a la administración y dirección de la empresa, y yo, que me ocupo de la elaboración». Una empresa familiar de carácter artesanal que cuenta con seis trabajadores y que se ha ido diversificando desde la oferta inicial basada en quesos frescos hasta su fisonomía actual: «Desde hace unos años también elaboramos quesos de pasta prensada de cabra, de vaca y de la mezcla de las dos (cabra y vaca), tanto curados como semicurados». Y añade al respecto: «Siempre nos han relacionado con los quesos frescos pero he de decir que los quesos curados de cabra y los de vaca ya se les están adelantando». «Son los que nos abanderan y más satisfacciones nos están dando», dice.
Más preguntas. ¿Cómo se elaboran sus galardonados quesos. «La leche», señala Toñi, «la recogemos a diario de las granjas que hay en la Comunidad». «Una vez tenemos la leche», prosigue, «empezamos el proceso de elaboración. Lo primero que hacemos es pasteurizar la leche y llenar las cubas, le añadimos los fermentos y el cuajo y cuando el grano está hecho, moldeamos, prensamos y salamos. Luego enfriamos en las cámaras, durante un plazo que varía según el tiempo que se considere apropiado para su maduración». ¿Y los frescos?: «Salen a la venta el mismo día o al día siguiente».
La fama que han ido ganando sus quesos nace de su presencia en ferias y salones gastronómicos, además de su activa presencia en el ámbito digital a través de las redes sociales. También funciona, por supuesto, eso que llamamos boca a boca, nunca mejor dicho, gracias a su fiel clientela que encuentra sus productos en Valencia tanto en paradas del Mercado Central como también en Colón o en el Mercado Ruzafa, así como en tiendas especializadas. «Yo siempre digo que busquen el Santito», bromea Toñi. «Es como llamamos cariñosamente a san Antonio de Padua». Pregunta final: por qué eso de san Antonio. «La quesería se llama así porque como mi madre vivía en la calle san Antonio y es muy devota del santo, mi padre le quiso hacer ese regalo: poner ese nombre a nuestros quesos».
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.