La operación bikini llega a Valencia: el manjar que triunfa en un bar de barrio

La playa de la Malvarrosa, en pleno verano, ya está abarrotada de valencianos que presumen de sus 'cuerpos serranos'. La dieta milagrosa que empieza un mes antes de las vacaciones está en boca de todos y llena los gimnasios de los últimos rezagados, aquellos que buscan dar el sprint final antes de abandonar la oficina y entregarse a los rayos de sol. Afortunadamente, estas líneas no hablarán de esa operación bikini sino de una más interesante y deliciosa: la del serrano de verdad, el que conforma el sandwich mixto con nombre de traje de baño de dos piezas.

Nombre original que surge, curiosamente, de una sala de baile de Barcelona. Los años sesenta en la Diagonal de la capital catalana estuvieron marcados por este hito: el nacimiento del bikini. El sencillo bocata de jamón y queso se convirtió en el plato más pedido del local que además de sacar a la gente a bailar les conquistaba con su bocado al estilo croque-monsieur francés. La sala cuyo nombre acuña este sandwich, contaba también con el primer minigolf de la península; un combinado de música, deporte y comida que inauguraba la Sala Bikini como la más famosa de la ciudad. Pronto, sus clientes empezaron a pedir en el resto de bares de Cataluña «un bocadillo como el que hacen en el Bikini».

Este icono llegó también hasta la Comunitat, cuyos restaurantes ya no hablan en sus cartas del sandwich mixto sino del bikini. Un ejemplo de ello es La Picaeta, donde su emblemático bocadillo se ha convertido en una delicia para los paladares más exigentes. Jamón ibérico, mozzarella y salsa de trufa negra componen el manjar que se sirve en el barrio de Tarongers en Valencia. Marcos Gómez, CEO y chef del Grupo Gómez, es quien decidió implantar en el restaurante el sandwich que su madre preparaba cada tarde: un homenaje a las meriendas de la infancia y a los recuerdos del niño que fue.

En 1989, nació este Grupo, de la mano de Marcos y de su hermano José que han crecido en el ambiente de una familia hostelera. Criados entre fogones y buena comida, decidieron continuar con la tradición y embarcarse en un proyecto gastronómico que llenase Valencia de restaurantes modernos y acogedores. Actualmente, cuentan con cinco locales, cada uno con su estilo y público distintivo: La Taberna de los Gómez es un lugar para los amantes de las tapas mientras que Gran Mercat busca volver a lo clásico y a las recetas de toda la vida. Siguiendo con Bandera Azul que invita a saborear el Mediterráneo y Puerta del Mar, que se aleja de la costa para conquistar a los comensales de Madrid con un toque de elegancia. Finalmente está La Picaeta, el restaurante que esconde el bikini trufado y que conserva la esencia de un bar de barrio.

«La escalada vino un poco así, de forma natural y al ver que se daba la oportunidad» , comenta Mar Gimeno, la community manager del grupo. ¿El secreto de este éxito? 'La comida y el servicio'. «El calor que le dan sus dueños al personal es impresionante y marca la diferencia, porque genera un sentimiento de pertenencia y de familia», confiesa María Andrades, la gerente de la Picaeta. María, se mudo de Venezuela para empezar su vida de cero en la capital valenciana y ya lleva más de dos años trabajando en el Grupo Gómez. No era la primera vez que trabajaba en hostelería pero explica que esta vez ha sido diferente: «Marcos y José no son los típicos dueños que nunca aparecen y no les pones cara sino que son todo lo contrario: con el móvil encencido 24 horas al día para atender a su personal».

Los dueños conocen a los trabajadores y los trabajadores conocen a los clientes. Esa es la idea, la cercanía, para que sea más fácil 'hacer picaeta' con familiares y amigos y pasar ratos compartiendo la mesa. En La Picaeta puedes comer de todo, desde unas gyozas o un pan bao, a una burger o una paella pero sobre todo, en La Picaeta se le da una vuelta groumet a los clásicos «porque los clásicos son clásicos por algo» subraya Mar Gimeno. La clave es ser innovador pero no solo en la cocina si no también en el local, con actividades para acercarse aún más a la gente del barrio en días especiales como San Valentín, Black Friday y ahora (como no) con la EuroCopa.

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