Así se cocinan las bravas más famosas de Valencia

Ubicado en la calle Ángel Guimerà, 61, la cocina de Rausell es responsable de que se cocinen más de 600 kilos de patatas a la semana. Esa es la cantidad que necesitan para cocinar tortillas, ensaladillas, patatas a lo pobre o sus célebres patatas bravas.

El mimo al tubérculo de José Rausell asegura un sabor único e inigualable, que convierte un plato tradicional en una auténtica delicia. Aunque muy modesto asegura que sus patatas no esconden ningún secreto, yo diría que la calidad de la materia prima es uno de ellos. Y es que las patatas de Rausell no se eligen al azar, sino que tienen mucho que ver con el trabajo de Toni Misiano, el agricultor de una variedad autóctona llamada 'vivaldi', que se cultiva y distribuye poco, y ha interesado a chefs de la talla de Ricard Camarena.

Otro de los secretos que revela José, es el corte de la patata. El éxito de sus bravas también tiene que ver con el hecho de 'chascarlas', es decir, comenzar el corte con un cuchillo para después, arrancar cada trozo. De este modo «la patata liberará más almidón y tendrá mejor textura», explica.

Después, la patata se confita en aceite de oliva a baja temperatura y, al final, cuando está a punto de estar frita, «subimos la temperatura del aceite para que quede una corteza más dura por fuera y consigamos un resultado crujiente». A continuación, se escurre el aceite y se echan en una fuente grande. Porque claro, estamos hablando de cantidades que podrían ser industriales.

Después, «añadimos una mezcla de pimentón dulce con pimentón picante y sal. Concretamente unas cinco partes de dulce por una parte de picante» y, para terminar, echamos un poco de 'all i oli' casero «hecho con huevo pasteurizado y lo mezclamos todo».

«Y eso es todo, no tiene más», asegura José, que tiene una larguísima cola en la puerta de su restaurante esperando para degustar las mejores bravas de Valencia.