En La Revoltosa se cocina como en casa de la abuela

Debe haber en el buen comedor un afán por descubrir. Descubrir platos, sabores y, cómo no, lugares en los que comer bien. A ese gusto por destapar lo secreto, lo oculto, lo desconocido también habría que acostumbrar a nuestro paladar. En estos lares nos dedicaremos a eso, a visitar locales que todavía no aparecen en las guías, pero cuyos fogones y servicio prometen; a meter las narices en sus cazuelas para ver qué preparan, y a tratar de que corra la voz.

El Cabanyal se ha convertido en un destino interesante y fructífero para los descubridores de cualquier tipo. El nuevo aspecto del barrio anima a propios y ajenos de la zona a emprender proyectos por allí, y unos cuantos tienen que ver con la restauración. La Revoltosa es uno de ellos. Apenas cuenta con un año de vida. No se ubica en una de las arterias principales del que fuese poblado de pescadores, ni en primera línea de playa, ni falta que le hace, porque los vecinos de la calle Chulilla ya lo han convertido en templo. Y a la hora del almuerzo guardan cola para recargar energías con un bocadillo de longaniza, de calamares, de carne de caballo o de tortilla de patata, según el apetito que traiga cada cual.

Javier García entró en su primera cocina profesional a los 17 años, aunque antes ya había hecho varias guardias en las de su madre y su abuela, de las que tomó buena nota para componer el menú del que hoy es su primer bar. «Yo siempre he querido que la gente se sienta aquí como en las cocinas de su madre», dice Javi cuando se le pregunta por lo que pretendía hacer cuando abrió su propia barra. Si se remite a la apertura del restaurante hay que trasladarse a marzo de 2020, fecha en la que trabajaba para su puesta de largo, después de haber localizado y acondicionado un local que cumplía las expectativas que tenía cuando decidió arrancar su propio negocio. Barajaba tenerlo listo para Fallas y aprovechar las fiestas para darse a conocer. No contaba con una pandemia, ni un estado de alarma, ni un millón de restricciones a las que se ha enfrentado desde entonces.

Subió la persiana, al fin, en junio del año pasado y desde entonces ha sorteado las dificultades que la nueva normalidad interpone a los hosteleros -limitaciones en barra, en interiores y en terrazas-, pero ha conseguido pese a todo salir para adelante y darse a conocer a los clientes. Él sabe que esto es cuestión de constancia. Y de ilusión, esa sigue intacta y sazona las propuestas que cocina con ella. A la lista de bocadillos imprescindibles ha añadido otro al que llama el de 'la marmita de la yaya', de embutidos, que ya acumula decenas de seguidores. Lo ha tomado prestado de su abuela -como la titaina-, que solía prepararlo en la Falla Polo y Peyrolon y hacía las delicias allí con él. También ella hizo célebre una tarta de chocolate, galletas y natillas, que después han heredado las generaciones posteriores, y que en La Revoltosa se ha convertido en el postre estrella.

Abierto de lunes a domingo a este bar del Cabanyal se puede acudir también a comer y a cenar (en este caso los jueves, viernes y sábado). No faltarán seguro en la mesa de quien vaya las croquetas de jamón y tartufo, el pulpo braseado o la ensaladilla rusa, tapas imprescindibles, y otros platos fuera de carta que Javi cocina en función del producto del día que se encuentre en el Mercado del barrio en el que busca productos cada jornada. De lo que allí compre depende la oferta de arroces de cada día, aunque el de alcachofas, calamar y gambón que este descubridor se comió en su visita bien merece la pena probar.

El secreto de La Revoltosa está en el entusiasmo de Javi, que ha pasado antes por las cocinas de establecimientos como La Principal o La Lloran. Ahora ha conseguido dar su particular toque a platos de toda la vida, a los que él mismo degustaba de niño en la mesa de la yaya Mari o en la de su madre, Maite, que son embajadoras y madrinas del este local y eso se nota.