En busca de la mejor coca en Oliva: confidencias de un jurado

Dentro del mundo de la gastronomía existen muchas formas de poner en valor la riqueza de nuestra gastronómica. Evidentemente existe una cultura y un arraigo que se desprende de lo heredado. Esa cultura que hace que durante generaciones se conserven costumbres y recetas que a lo largo de la vida se transmiten de madres a hijos. Y digo madres porque son ellas las que han estado principalmente ocupando ese lugar, tan poco reconocido la mayor parte de nuestra historia.

Gracias a ese legado, hoy en día podemos disfrutar de recetas cuyo compromiso es y será su conservación durante muchas más generaciones. Para ello, durante la actualidad son los cocineros, panaderos y pasteleros entre otros muchos los encargados de hacernos disfrutar con sus elaboraciones a través de sus respectivos negocios.

Pero si vamos más allá, podemos subir un escalón más. Y es que en los últimos años ha habido un incremento notable de concursos gastronómicos. Entidades como los ayuntamientos y organizaciones de distinta índole, se han encargado de recuperar, difundir y poner el valor productos y elaboraciones típicas de sus zonas respectivas. Cocas, gazpachos, arroces, fideuá, alcachofas y chufas, son algunos de los ejemplos de esos productos que se están promocionando desde las diferentes entidades.

Es el caso del III Concurso Nacional de Cocas tradicionales y creativas de Oliva. Un certamen organizado por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Oliva y la Asociación de Amigos de les Coques (AGACO), que tiene objetivo dar visibilidad a un producto culinario considerado como uno de los legados culturales más relevantes de la gastronomía valenciana unido de manera excepcional a Oliva. Esta tercera edición del concurso ha contado con profesionales de muy alto nivel, grandes profesionales de la hostelería y la panadería caracterizados por cuidar el producto y el proceso de creación, que junto a seis escuelas participaron de forma paralela en este concurso.

Pues bien, el lunes tuve el placer de asistir como jurado a este evento de tanto nivel y en el que pude compartir momentos muy agradables. Patrocinadores como Harinas Molí de Picó, Cervezas Turia, helados Artesanos Gelatíssim, Café Barsel, Maquinaria para hormos Cotepa y el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, contribuyeron dándole cuerpo a este evento. No es la primera vez que participo como jurado en un evento gastronómico. Sin embargo, nunca había estado rodeado de tanto nivel. Tuve la ocasión de aportar mi granito de arena en una mesa redonda donde había un jurado donde aportó experiencia, profesionalidad y estrellas Michelin a la deliberación del certamen. Un juicio técnico y profesional de la mano de Luis Valls del restaurante El Poblet de València, con dos estrellas Michelin; Susi Díaz, de La Finca de Elche con una estrella Michelín, colaboradora de Top Chef y Premio Nacional de Hostelería a la cocinera empresaria; Clara Puig de la Bellacasa, chef del testaurante Tula de Jávea con una estrella Michelin también y Paco Torreblanca, uno de los grandes maestros de la pastelería mundial. También pude disfrutar de la presencia de Cuchita Lluch, miembro de la junta directiva de la Real Academia de Gastronomía de España, de Belén Arias, presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, de Juanjo Rausell, presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, de Joan Clement, de la Red de CDT's de la Comunidad Valenciana y de Juan Salvador Gayà, periodista gastronómico del blog 'Al fum de la ximenera' y 'Cocina valenciana'.

La experiencia fue brutal y la labor de los participantes difícil. Y digo difícil porque cuando fuera de tus cocinas tienes que elaborar cocciones y amasados con maquinaria que no es la tuya, esto le añade un plus de complejidad al tema. El objetivo, elegir la mejor coca. Durante la cata de las cocas aprendí de los más expertos que el tema de masa es algo complejo. Hay que conocerla, entenderla y saber manejarla. A una masa le afecta la temperatura y la humedad. Existen masas más gruesas, otras más finas, pero ojo, sin dejar de ser cocas. Unas más tradicionales y otras más innovadoras.

Y aunque las comparaciones siempre dicen que son odiosas, fue inevitable comparar las cocas con las pizzas y las causas de su diferente aceptación. Quizás porque las pizzas se sirven por naturaleza calientes y son las pizzerías las encargadas de hacerlo al momento. En el caso de las cocas, es ahora cuando empiezan a aparecer coquerías, pero han sido los hornos los que tradicionalmente las han elaborado y normalmente se sirven frías. Pero sin lugar a dudas, las opiniones de Paco Torreblanca y de Juanjo Rausell fueron de las más didácticas. Probablemente sean las dos personas de entre los allí presentes que mejor conocen el origen y la elaboración de las cocas. Todo ello, entre coca y coca, catando y puntuando aspectos como el sabor, la textura, la creatividad o la armonía.

Al certamen acudieron profesionales del sector y escuelas de hostelería. Amigos como Raúl Magraner de Bon Aire (El Palmar), La Mar Salà (Cullera); Chef Amadeo (Gandia); Tapes La Xara (La Xara-Denia); Horno San José (El Palmar); Esmeralda de Masterchef 4 y Ascensión Casero (Valencia); Arrels Gastronòmic (Gata de Gorgos); Restaurante Escondida de Bruno Ruiz (Denia); Llaurador (Pedreguer); Aura de Oliva Nova (Oliva); Venta de Posa (La Xara-Denia); Bon Estar (Valencia); Panadería Pa i més (Gandia); A l'alba Gastrobar (Alginet); Xavi a la sal (Jávea); Tas Ta'm (Ondara); La Cuina de Karlos Escoto de Gandia; Honoo- Tastem (Valencia) y Estalvi Bar de Fortaleny. De todos ellos tuvimos que elegir las tres mejores cocas, la coca más creativa y un ganador de las escuelas de hostelería. No fue tarea fácil, pero con el buen criterio de este jurado pudimos poner en valor aquellos aspectos esenciales para comer una buen coca.

Los ganadores fueron el restaurante Tasta'm de Ondara. El segundo premio fue para la 'Coca de sobrasada y calabaza del terreno' del Estalvi Bar de Fortaleny y el tercero recayó en la propuesta de Tapes La Xara con la 'coca de cerdo asado'. El premio extraordinario Turia a la creatividad se lo llevó la Panadería Pa i Més de Gandía con su 'coca de favessacsades'. Y por último, el premio a la mejor escuela fue para el CDT de Repostería de Denia con su 'coca de pescado de Callosa'. Impresionante.

La clave, una coca en su punto de cocción óptimo, crujiente por fuera y tierna por dentro, con un acompañamiento que armonice con la masa y un sabor que no te deje indiferente. Cuando una coca te produce una sonrisa, te hace cerrar los ojos o incluso te produce un pequeño gemido, esa es la coca ganadora.